崔燕

　　“尾如燕翦，骨软肉白，味美于诸鱼。”在美食界，鲳鱼好吃的名声可是非常“昌盛”。清代的诗人江洮在《观聚会》中写道：“东海波微飘银鲳，神交聚会杜康香。木奴鱼婢何足录，晚食由来肉未忘”。青岛的风俗与胶东一带雷同，有“一鲳二加三黄花”的说法，讲的是依口感来分，鲳鱼、加吉鱼、黄花鱼列前三甲。在风雅的江浙地区，有着“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”的说法。即农历三月，正是鲳鱼最鲜美的时候。在福建和潮汕地区，对鲳鱼推崇，认为这种鱼的鲜美超乎寻常，把鲳鱼当做高级的海鲜食材，用来招待贵宾。

　　鲳鱼又被民间称为“狗瞌睡鱼”，名字虽然不雅，却是一种褒奖。因为鲳鱼肉多刺少，人们食用鲳鱼时很少吐鱼刺，趴在一旁等待“捡漏”的狗儿困得都打起了瞌睡。鲳鱼是一种非常优质的食用鱼类，目前在市场上最常见的是银鲳和金鲳鱼。银鲳鱼，俗称平鱼、白鲳或鲳鳊鱼，鲳科鲳属的一种，就是人们说的最多的“鲳鱼”。现在市场上还有一种颜色呈褐色的“假鲳鱼”，实际为布氏鲳鲹，又俗称金鲳鱼，虽然也叫作鲳鱼，却属于鲹科，除了鱼鳍明显的金黄色，金鲳鱼的特征是泄殖孔长在鱼体中后部，而鲳科鱼的泄殖孔则在中前部。

　　早年间，鲳鱼是青岛很多人家春节家宴上的压轴大菜。如果鲳鱼化冻后比较新鲜，会用来清蒸。依照现在的烹饪理念，只有鲜活的鱼，才配用顶级的清蒸做法。那个年代的冬天，冷链与物流都不甚发达，普通人家能够得到一尾一斤以上的冷冻鲳鱼，被认作是春节年货的极品了。即使是冻鲳鱼，也要大费周章、顶格烹饪，才能配得上春节的隆重。清蒸鲳鱼不能少的是肥腻的猪肉膘，用来烘托鲳鱼的肥腴，以最大限度激发此鱼油脂的饱满、丰盈和浓郁。

　　清蒸鲳鱼如何掌握火候？一般是直至白花花的猪肉膘溶化浸入鲳鱼中即可。清蒸鲳鱼讲究的是原汁原味，且品相银光粼粼，与红辣椒丝、姜丝、葱丝的红、黄、绿一配搭，有一种别样的美食美学气质。吃上一口，口腔被鲳鱼丰厚的油脂“侵略”，瞬间多巴胺爆棚。那种细腻、绵软的口感在唇腔间游走，令人顿生可以载歌载舞的幸福感。

　　曾经看到蔡澜先生的美食文章中，专门有一篇写鲳鱼，其笔下的潮州古法蒸鲳鱼，与青岛清蒸鲳鱼的做法有异曲同工之妙。如同地球上的海水都是相同的，虽然青岛与潮州相隔近两千公里，风俗大不相同，但是在对某些海味的认知上，可谓同出一辙。

　　有人问，为什么清蒸鲳鱼只出现在青岛人的家宴，而非待贵客的宴席呢？主要是因为青岛有这样的风俗，他们认为只有带鳞的鱼，才是喜宴、寿宴等重大场合的标配。所以啊，好面子的青岛人倒是实惠，好看、讲究的带鳞大鱼，用来讲排场。虽然无鳞但好吃、好贵、无刺、出肉率高的鲳鱼，则用来自家大快朵颐。

　　目前虽然海产养殖技术发达，不过鲳鱼的养殖依旧小众。鲳鱼看上去圆乎乎的憨厚样子，实际却像难以驯服的野马，自有一番“倔强的气节”，饿着也不吃嗟来之食。鲳鱼产量少，便也价格不菲。日常间，能遇到两斤以上的新鲜鲳鱼，可以此“鱼”为令，召集一帮饕餮好友共享之，以示“合家欢”一样的情谊之绵厚。

　　鲳鱼清蒸锁住了大海的味道，自然是一种高级吃法，不过干烧鲳鱼、香煎鲳鱼、油炸鲳鱼和熏鲳鱼，也是各地比较普遍的烹饪做法。总体来讲，好吃的鱼，怎么做怎么好吃。老饕蔡澜对鲳鱼可谓情有独钟，专门来写不说，他还喜欢用鲳鱼块来做海鲜粥。认为这样的做法，可以把鲳鱼的鲜味引出，天下美味也。