王溱

　　去扬州，朋友说一定要品尝淮扬菜。于是下了火车当天晚上就在关东街找了家“淮扬菜馆”，吃了几道据说是正宗的淮扬菜，其中鸡汤煮干丝印象颇深。后来当地朋友请客，又品尝了蟹粉狮子头、水晶肴肉、白袍虾仁等，确实大饱口福。

　　扬州不仅有淮扬菜，还有“中国淮扬菜博物馆”。在网络上看到过介绍，朋友特意推荐过。出于好奇，我和太太在一个下午打车前往。博物馆坐落在卢氏盐商住宅内，卢氏全名为卢绍绪，从事盐业生意，是扬州当地的巨富。他的住宅，占地面积达1万多平方米，建筑面积就有6100平方米，前后进深达百余米，共有九进建筑，有200多间房，是扬州现存最大的盐商住宅。但如此之规模的建筑，从外面根本看不出来，以至于我和太太从其门前走过都没发现。后来还是问路人，才折返回去没白跑。

　　淮扬菜是中国四大菜系之一，与川菜、鲁菜、粤菜齐名，在全国乃至全球都影响颇大。许多人，特别是一些对菜系颇有研究的达官贵人、文人墨客，对其更是格外钟情。隋炀帝、康熙帝、乾隆帝下扬州巡查时，酷爱淮扬菜，几乎顿顿都是春笋、鸭子、狮子头，让御厨们都惊讶不已。出身东海，在扬州前后居住了15年之久的朱自清，对淮扬菜的热衷发乎于情。他在《说扬州》一文中描述淮扬菜：“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的，腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同”。著名作家、戏剧家汪曾祺同时又是美食家，他吃遍天下，却唯独“魂萦梦绕扬州菜”，而著名红学家、史学家冯其庸则称：“天下珍馐属扬州。”

　　淮扬菜的历史悠久，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，光大于当代。扬州是淮扬菜的发源地之一，在闻名中外的扬州“三把刀”中，代表扬州烹饪的“厨刀”居首位。这也足以说明，淮扬菜在扬州人民心目中的地位和为之付出的努力。

　　博物馆的内容极为丰富，展示区和体验区有十个区域，不仅有文字、图片、实物等历史资料，还采用了现代的声光电技术，融观赏性、艺术性于一体，让人有种身临其境的感觉，越发对“淮扬菜”的风采和魅力有种神秘感和赞叹感。

　　“菜模”的展现，尤其吸引人。“开国第一宴”的菜系里，有相当多是淮扬菜。比如炸年糕、艾窝窝、黄桥烧饼、淮扬汤包、香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、罗汉肚、镇江肴肉、扬州蟹粉狮子头、菠萝八宝饭等等，都以模型的形式再现于人们面前。那栩栩如生的精致制作，令人震撼，更令人垂涎欲滴。据说这跟周总理有关。周总理出生在淮安，这也是淮扬菜的发祥地之一。乡情的原因，周总理对淮扬菜情有独钟。据身边的厨师回忆，周总理最喜欢吃烩干丝、红烧百叶结、红烧狮子头。“开国第一宴”设在北京饭店，但饭店厨师擅长西餐，于是有关部门遵照周总理的指示，专门从京城最著名的淮扬菜馆玉华台饭店，选调9位淮扬名厨到北京饭店，并由淮扬菜“大师”担任国宴总厨师长。从此，淮扬菜成了国宴的主打菜系，这传统一直延续到今天。据说中国驻外使领馆的厨师，有四分之三是来自扬州，都会做拿手的淮扬菜。

　　在博物馆浏览时，心存疑问，为什么淮扬菜的“根”定在扬州，而不是淮安？许多人知道，淮安也有一个关于淮扬菜的博物馆，叫“中国淮扬菜文化博物馆”，同样被当地人认为是淮扬菜的发源地和故乡之一。两字之差，到底哪个才是“正头香主”？史料记载，扬州古时候曾被称做“维扬”或“淮扬”，清代之前的史书把淮扬菜也叫做维扬菜。《尚书》中有言：“淮海东南惟扬州”。至于为什么非扬州莫属？台湾著名诗人余光中的分析颇有道理：“扬州菜香，举国口馋，扬州地处中国南北要冲，自古就是东南经济、文化中心，南北精华在此聚集，各地食风于此交融，这就形成了淮扬菜海纳百川、兼收并蓄、独成一派的风格。”

　　其实什么地方并不重要，对大众而言，好吃才是NO.1！