崔启昌

　　海边人常说，小海货里也有大乾坤。

　　小海货的烹饪方法多是蒸或煮，要不就是油炸、油煎。它们个头儿虽小，但天生具有的鲜美滋味让其自带了同样能登大席面的资本。还有一种使小海货身价倍增的加工方法，让尝过其味的食客无不咂舌称好：制酱。小海货蝶变而成的酱种类不少，像虾酱、蟹酱、比管酱、鱼杂儿酱等等，都是海边人一年四季饭桌上常见的抿酒下饭的海味佳肴。

　　我也枕海而居，自认对大海鲜、小海货格外熟悉，吃的比旁人见的都多。每有此类话题，往往会凑上前去叨叨上一阵子。今夏去烟台，在靠海的美食街上尝到了一道深度唤起我馋意的海味好菜，竟让我在海鲜美食上“见多识广”的优越感黯然失色了若干。

　　这道好菜的成本极低，可谓是“废物利用”的成果。“海怪酱”！我乍听到这个菜名甚感奇怪。尽管朋友再三褒奖“海怪酱”多么有营养，味道多么独一无二，我还是好大会儿未能下箸。搞不懂它的来路，把不准它为何有这么个怪吓人的名字！朋友郑重介绍，“海怪酱”得来不易，是专用寄居蟹剁碎磨细、加盐发酵制成的。因寄居蟹并非量产，是渔业副产品。渔民珍惜大海的馈赠，择取寄居蟹可供食用的肉脂膏部分制成酱品，以悦味蕾，以饱口福。

　　探清“海怪酱”底细，我和同行朋友纷纷执箸尝鲜。果然，这“海怪酱”与鸡蛋配伍，在葱碎儿、姜丝和小米辣的帮衬中，借助热油撮合而生成的菜肴香且鲜，入口嫩滑，蟹肉之味突出，没有蟹壳细渣，回味悠长。朋友介绍，“海怪酱”就饭，米饭也好，面条、馒头也罢，各取一匙即可。我爱吃面条，挖一满匙“海怪酱”入碗，与紫菜蛋花浇头一起“调合滋润”面条，浓香气息扑面，令我食欲顿生。紧临而座的女士将一匙“海怪酱”与米饭相伴，执箸搅拌，原本白花花的大米饭少顷成了金褐色。好看的色泽，好闻的味道，让第一次吃到“海怪酱”的她越发喜形于色了。对坐的两位伙伴，掰开白馒头，各自将满满一匙“海怪酱”耐心地塞了进去，继而又沿馒头边捏了两圈儿才入口咬了。咀嚼间，两位觉得麦香跟“海怪酱”的香鲜融合，其沁人之味和悦动味蕾的指数，均可与声名颇大的“肉夹馍”一比。

　　吃过“海怪酱”，我忆起小时候的一些过往。当年所在的小村子，几乎家家天井里都安有一盘水磨。除了磨豆浆馇小豆腐，水磨的另一个用途便是将海上捕捞的小虾小鱼等研磨成稠浆状，继而装进瓷坛里加盐调好，密实扎紧坛口，搁到阳光照到的地方等待发酵海味酱吃。那时，日子过得普遍拮据，不过，过惯苦日子的村人们因为一口海味酱的滋润，脸上倒也不失暖意。我记得，我家天井中的水磨还常磨过“嘟噜蟹酱”。父亲在外行医，有了薪水，会去镇上集市花块把钱淘半兜子嘟噜蟹，拎回家让母亲磨了做“嘟噜蟹酱”，给一家老小乏味的饭碗里添几分化解馋念的美味。嘟噜蟹多在泥质滩涂栖居，肉少壳厚个头小，用其制成的酱味道差劲，跟“海怪酱”相比，可谓一个天上，一个地下。日子渐好后，老家人做“嘟噜蟹酱”就变成了记忆。

　　吃“海怪酱”还让我想起一件事。青岛城阳沿海一带有道如今仍在溢香的好菜：鱼杂儿。鱼杂儿也可称作“鱼杂儿酱”。渔民出海，随机加工渔获时，不舍得丢弃“鱼下水”，集中到船上备好的大桶内加盐腌制。日子一长，“鱼下水”在发酵中演变成黏稠的酱状。将“鱼杂儿酱”盛碗清蒸蘸葱吃，或淋入小磨香油炖熟就馒头、浇米饭，或是“鱼杂儿酱”里磕鲜蛋炒着吃，那鲜那香总能叫人胃口大开，饭量陡增。

　　物阜民丰时，用好食材烹制好菜肴很容易，享口福并非什么难事儿。同样情境下，若用不起眼的“糙物”，或者本可列进废弃清单的“次毛”食材烹制出美食来，除了上乘的技艺，里面蕴含的东西可就多了。