炎炎夏日，忙碌一天回家，一头扎进厨房煎炸烹炒，又是一身大汗。如果只需简单操作，就能成就几道既开胃又美味的“快手菜”，那一定是夏天解放“家庭厨师”的福利。丝瓜、凉粉、卤味……简单解暑的夏日菜是家家户户必不可少的美味，既便捷又健康，赶紧学起来。

　　万物皆可“卤”

　　当下，青岛的盛夏已经开始，工作一天没有胃口，回家更懒得在厨房大动干戈，卤味便成了首选。鸭头、鸭肠、鸭脖、鸭掌；海带结、腐竹、藕片、土豆片……备好这些，做碗稀饭就完事儿，除了看上它的方便，也是为了驱赶蒸腾的热气，在满足味蕾的同时，凉丝丝的卤味也能让心里稍微舒坦点。

　　卤味之所以被广泛接受和喜爱，和它的“兼容并蓄”脱不了干系。无论本性如何，各式各样的食材都能在卤锅里翻腾出美味：鲜甜的藕，绵软的土豆，黏滑的海带，抑或鸡鸭猪肉，在卤水的浸润下，它们既变幻出独特香气，又不失本味，保持着自己的独特气质。

　　卤菜，外貌是诱人的枣红色，貌美的关键是“炒糖色”。方法简单，往温热的锅里掷一把冰糖，拿锅铲不停地搅拌，待坚硬顽固的糖块都耐不住高温的热情而融化、冒泡，颜色暗红，呈略黏稠的汁状，就可以加水了。待水沸腾的间隙，用一块方方正正的纱布，把花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒等香料包在一起，顺势打个结，扔进咕噜冒泡的卤锅里，再依次加入酱油、盐等调味品，“拿拿”味，卤汁就做好了。在之后很长一段时间里，这锅卤水，都会是卤味产出的重要来源，反复使用的卤水称之为“老卤”，在一次次与食材的亲密接触中，它会变得愈发成熟和香醇，回味悠长。卤味做成之后，不同的食材有不同的处理方式，猪头肉往往拿来凉拌，薄切的卤肉放进盆里，投入盐、酱油、醋、白糖、芝麻油、花椒油、红油、葱姜蒜末，依需加入香菜，最后再抓一把捣碎的花生，筷子搅一搅，盆子颠一颠，美味即成。当然，吃卤味也可以不用这么麻烦，直接切片，然后蘸辣椒面食用，研磨得细细的辣椒面里，有香味，也具咸味，刺激的辣味更让人上头，卤牛肚如此食用，风味尤佳。

　　卤味虽多为凉食，但作为历年来最受国人欢迎的美食之一，爱的就是它的人间烟火气。曾经的卤肘子卤鸡腿鸡翅鸭脖，高居火车美食榜首，南来北往的人都喜欢。时至今日，炎炎夏天的夜宵餐桌上，也少不了一碟卤菜。不管是红卤还是白卤，都能充分发挥各自的妙处：可咸可淡，可热可凉，可荤可素，可辣可清爽，令人胃口大开。哪怕不是大家团聚在一起干饭，还能当作追剧小零食，谁能抵挡住它的诱惑？

　　吸溜一“夏”很“凉爽”

　　凉粉南北皆有，各有韵味，但始终逃不开一个精髓：凉爽。想要解暑，必得入口凉丝丝的，且让凌厉的料汁长驱直入，碰撞出惊人唇舌、妖娆鲜腴的滋味。

　　在青岛，凉粉绝对是夏天餐桌上必不可少的下酒神器。沿海地区的海石花将凉粉的美味诠释得更为极致、淋漓。石花菜是一种海藻，聂璜的《海错图》提到：“石花生外海石岩上，有蛎屑、泥沙潮水推聚处。闽中亦称为‘番菜’，以其不产内海也。其形扁而斑赤，多芒而软，吾浙多熬之为冻菜为斋，食之佳味。”将采回的石花菜晒干，注水细细熬煮，加一点醋激发胶质，去渣取浆，静置凝结成冻即可调味。海石花口感扎实韧滑，清凉滋润，剔透晶莹，本味淡淡的，带有一缕幽谧的海洋气息。海石花的吃法一直存在咸甜之争。会吃的青岛人会加入蒜泥、香菜、海米、黄瓜丝、醋、生抽等做成炎热夏日里逗人食欲的小菜，五味俱全，鲜爽解暑。

　　还有一种凉粉，绝对是小女生们的最爱。糯糯的粉皮搭配辣椒油、蒜泥、麻汁，黏黏糊糊地挑起一筷子吸溜进嘴里，别提有多带劲。这种偏西北风的拌凉粉，经过绵厚酸香的陈醋来点化，再加盐、辣椒油、黄瓜丝，最后配上软香的腐竹、脆爽的豆芽加持，才算完美。有清有浓，有疏有密，吃起来凉爽爽的，是夏天里调动胃口的法宝。

　　夏日悠悠丝瓜甜

　　夏天是敞开胸怀“吃瓜”的季节。配晚风的西瓜，解热的黄瓜，滑而清的丝瓜汤，每一样都能真切地唤醒胃口。

　　新鲜丝瓜，皮薄肉嫩，刮净了皮，真是嫩白得透明，隐隐的绿色经络一脉相承。清炒丝瓜大概是最惬意的吃法。切成细长的条，几粒肥蒜粗粗地切一切。油热煸出蒜香，倒入丝瓜条，丝瓜和番茄一样极易出水，顷刻释出丰盈的水分，形成自然芡汁。火候足了，丝瓜软下来，已近全熟，一点薄盐调味，留一些汤汁即可离火。清炒永远留存着食物纯朴的本味。一盘清炒丝瓜，温甜、香滑，带着微微的游丝一般的蒜气，毫不违和。素素净净的滋味，非常符合夏天的胃口。

　　丝瓜炒鸡蛋又是另一种风格。鸡蛋堪称饮食界的和事佬。凡是遇到一些野菜、绿蔬，不知道如何烹制，那就加鸡蛋好了，一定是不难吃的。一条丝瓜配两个蛋，蛋液调匀，摊出蓬松油润的云朵，略微焦黄起锅。丝瓜要炒得七八分熟，再入蛋块儿，快速调味收尾。鸡蛋的脂香和丝瓜的清丽，于独立中又有一定的交织，下饭实美。人人都爱的丝瓜鸡蛋汤，食材不变，只是换了做法，味道却温柔得让舌头感动。无须任何技巧，清汤煮一煮瓜片，末了倒进蛋液，朵朵鹅黄的薄纱从汤底升腾起来。至多放一点姜丝提味，薄盐葱花增香。蛋花是淡淡的鲜，丝瓜是淡淡的甜，甜鲜大于咸鲜，汤嘛，总是清口润胃的好。

　　炎炎夏日里，常喝的丝瓜蛋汤、番茄蛋汤都是这样，温温吞吞，仿佛没什么地位，但就是不可或缺。溽热散去的夜晚，家人围坐，人的胃口格外好。浓油赤酱麻辣鲜香是自然的，而装在大白瓷碗里的丝瓜汤是几个浓墨小菜里的隐者，早已看透餐桌上的转合来去。不争、不燥，只等人最后喝上一碗，五脏六腑瞬得安宁。

　　美味延伸

　　丝瓜“有棱”还是“无棱”

　　口感差很大

　　现在正是吃丝瓜的好时候，丝瓜又叫水瓜、胜瓜，主要分为两种：一种是表面光滑的普通丝瓜，煮汤软嫩鲜甜；另一种是带棱角的丝瓜，炒着吃更脆爽。不管哪种丝瓜都含丰富的维生素C和膳食纤维，清热解暑又营养，是咱们夏天餐桌上必不可少的时令菜。很多人买丝瓜时，随便拿两根就走，结果回家一煮，不是太老就是发苦，口感很差。几个超实用的挑选技巧，保证买的丝瓜又嫩又甜，炒菜烧汤都好吃。

　　看外观

　　先看颜色：选择表皮颜色翠绿、色泽均匀的丝瓜，如果颜色发黄或暗淡，通常较老或存放时间过久了；其次看纹路：表面有细小纵棱（棱角分明）的丝瓜通常更嫩，而表皮粗糙、纹路凸起明显的就比较偏老了。然后看形状：笔直匀称的丝瓜口感更好，弯曲严重的可能发育不良，容易出现苦味。

　　摸手感

　　先摸硬度：用手指轻轻按压丝瓜，如果感觉结实有弹性的是嫩瓜。如果按下去松软或有凹陷的说明已经老了或者存放时间比较久了；然后摸表皮：嫩丝瓜表皮细腻，带有细小绒毛。如果表皮比较光滑或皱巴巴的就比较老了。

　　观察瓜蒂和花蒂

　　新鲜的丝瓜顶端残留的花蒂（小黄花）比较新鲜饱满，如果枯萎或脱落了就偏老了。另外新鲜的丝瓜蒂呈绿色且湿润，用手捏一下还可能出水。如果干燥发黑的，可能就是存放过久的丝瓜了。

　　掂重量

　　买丝瓜的时候，同样大小的丝瓜，要选择手感较重的，这样的水分更充足，口感更嫩；不要买轻的，这样的可能已经脱水变老了。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾