中秋节即将来临，制作月饼的企业进入了忙碌的时刻。在青岛市商务局公布的2024年第二批青岛老字号中，青岛凯立豪食品有限公司生产的欣发月饼入选其中。这家企业的老口味酥皮月饼有什么特点，为何受当地百姓青睐？记者来到这家企业一探究竟。

　　酥皮月饼需要12道工序

　　日前，记者来到这家企业的食品加工车间看到，糕点师傅换上工作服，经过严格的消毒环节后，开始了一天的月饼制作。在工厂外，欣发月饼第四代传承人窦鑫，正在招呼进料的师傅们，准备月饼的配料。

　　“小时候，每逢寒暑假都会帮制作糕点的父母打下手，那一道道工艺已经刻在脑海里。”43岁的窦鑫是平度市同和办事处崔家庄村人。2001年，20岁的他从父亲窦玉银手中学到糕点制作技艺。从小耳濡目染，加之勤奋好学、精于钻研，经过几年的发展，他的糕点制作技艺炉火纯青，还在原有制作基础上进行了一系列的改良。

　　“一道美食之所以能让人回味无穷，主要在于选料和制作工艺，小小月饼的制作工序多达12道。” 窦鑫自豪地向记者说起欣发糕点传承至今的秘诀，“我们严选平度大花生为原料，将其炒制酥黄后再研磨成花生碎，增加浓郁的香味。”在生产车间，记者听了窦鑫的介绍才明白，精准的油面配比、极具技巧的和面过程、反复折叠擀压等步骤，造就了欣发月饼独特的酥皮外皮。

　　据了解，在制作工艺方面，需将食用油加入面粉中，沿顺时针方向搅动，按照配比加入少量水，分别制成皮和酥，再用传统包酥工艺制成月饼的酥皮。这酥皮，是欣发月饼独特口感的关键。馅料则以花生碎、黑芝麻、油和糖为主要材料。制成面皮和酥皮后，准备好馅料，将面皮和酥皮揉成长条，再分成较小的等份，以面皮包裹酥皮，用擀面杖擀压成型，包入准备好的馅料，通过按压等手法做成月饼，放入炉中烤制十五分钟，至表层金黄，便为成品。

　　当地人认可老味道月饼

　　从平度市区到平度各乡镇，中小型商超里都能见到欣发月饼。记者在平度市宏大百家福超市看到一箱重3.5斤至4斤的欣发月饼礼盒，简单的外包装与当下精致的月饼礼盒形成了鲜明的对比。“别看这包装简单，月饼口味是老味道，我和父母都喜欢吃酥皮的花生老月饼。”前来购物的刘女士向记者介绍道。在平度市同和街道的另一家超市，前来购买月饼的张先生说，“本地人都认可这种包装简单的老字号礼盒，口味不错，品牌也拿得出手。”

　　“企业没采用精致的礼盒包装，主要是为了惠民。用料一直延续老一辈的配方，这个包装30年来没有变过，随着物价和人工费用上涨，这么多年，我们这款产品仅涨了10元钱的原材料费用。”窦鑫向记者娓娓道来。

　　经过时间的检验，最终保留下来比较受百姓欢迎的月饼有三五个品种，例如广式的白豆、豌豆和红豆馅月饼，还有酥皮的老式花生月饼。“我们烤出来的月饼比较酥脆，保质期只有两个月。这款月饼可以说是纯素食，因为整个制作过程中使用的原料都不含动物脂肪。”窦鑫随即拿起一枚烤好放凉的月饼，轻轻用手一捏，从外到内月饼变成了均匀的饼渣，馅儿也没有堆积成硬邦邦的形状。

　　融入现代化制作工艺

　　在传承传统技艺的同时，欣发月饼也融入了现代化的制作工艺。机械的精准与匠人的用心相结合，让这份美味更加独特。从配料间、和面间、成型间到烘烤间、内包装间和外包装间，五六位师傅忙前忙后，一位师傅负责打面和馅，另一位师傅负责油面开酥，还有一位师傅负责调设备，最后一位师傅负责将月饼摆盘到包装线的机器中。

　　“机器自动化，节省劳动力的同时，也避免了人与食物的过多接触，保障了食品安全，同时保证了每个月饼的口感都是一样的。”窦鑫说，“15年前，中秋节最忙时，需要雇100多个师傅制作老月饼。2008年企业投入了近30万元，上了新设备，手工配合设备一起做月饼，替代了三分之一的人工，大约三四十位师傅就能完成订单。2024年5月企业又投入了200万元，更新换代成三代的生产机器，如隧道烤炉、打面机、月饼生产线以及包装线机器，现在八九位师傅就可以完成生产了。”

　　“未来，欣发月饼不仅在中秋佳节能吃到，平时也能吃到。”窦鑫憧憬着，今后将增加面包和中式糕点的生产，如桃酥、酥饼等。说到传承，他更希望自己的两个女儿窦浩铭、窦浩月也能爱上这道传统糕点的制作，“小女儿窦浩月才12岁，平日很喜欢烘焙，这让我很欣慰。虽然干糕点行业不容易，但还是希望将来女儿们学有所成后，能在坚守初心的同时，超越我们这一辈人。”

　　观海新闻/青岛晚报/掌上青岛 记者 马妮娜 马丙政 摄影报道