王开生

　　半生弹指声中，足迹遍及华夏，惟新疆游历未及。今番初秋的北疆之行，心情难免澎湃起来。

　　“我们新疆好地方，天山南北好牧场。戈壁沙滩变良田，积雪溶化灌农庄。”有人说，新疆是唯一称得上“大美”的地方，面积最大，风景如画，其食物之美，令人眼花缭乱。在我看来，新疆的美食大约可分为三大类。烤馕、烤包子、拉条子、手抓饭等，民族特色浓郁，归为面食一类；烤全羊、烤羊排、烤肉串、缸子肉、大盘鸡等硬菜，是主菜的一类；末了是甜品水果干果等小食类，代表性的有酸奶、切糕、冰淇淋、葡萄干、无核白葡萄、哈密瓜、小白杏、库尔勒香梨等。

　　单说面食。

　　二十多年前，我曾在上海旅游专科高等学校短暂求学，同班的一位新疆维吾尔族的女同学，自家乡乌鲁木齐背了一口袋馕来，自言吃不惯学校的食物，每天以食馕度日，弗顾其他。大约十天以后，馕吃空了。那时学校校址还在郊外的奉贤县，地处偏僻，交通不畅，一时半会儿又弄不到中意的馕，她就这样饿着，油盐不进。早晚等到家乡朋友自上海市区弄来一大摞馕，才解了她的燃眉之急。由此始知，新疆的维吾尔族人似乎不可一日无此物。也是自那时起，我第一次见识了馕为何物。

　　我家小区，紧邻清真寺而居，清真寺下，自然形成了一条小型的清真美食街，烤馕、烤包子、烤羊肉羊腰羊宝串，以及青稞凉皮、手抓饭、酸奶等特色小吃，一应俱全，我常去打牙祭，换口味。这里馕坑烤出来的馕，仅有一种，一尺二盘子大小，外圈稍凸，内芯平整，馕面戳有特制的凹纹，通常一摞一摞码放，堆得老高，走近瞧上一眼，食欲立起，有久贮不坏的特点。

　　馕，以麦面混合玉米面发酵后，入馕坑烤制而成，西汉时，自丝绸之路，由西域传入我国，时中原人皆称之为“胡饼”。人在乌鲁木齐，香喷喷的烤馕摊位随处可见，此地品种之多，超乎想象。有一种馕，个头比呼啦圈还大，称为库车大馕，叹为馕中巨无霸，名气颇大。一种胖而敦实的馕，似大号的甜甜圈，叫窝窝馕，新疆人吃缸子肉时，喜欢把这种馕掰碎，泡在搪瓷茶缸的羊汤里，其与陕西的羊肉泡馍，吃法上异曲同工。玫瑰花馕，以玫瑰花酱入馅，烤制后，花酱的蜜汁从馕中溢出，甜香四散，让排队等待的食客，不住吞咽涎水。

　　秋天乌鲁木齐市肆中的早餐店，甜石榴馕、辣皮子馕、核桃馕、小油馕、皮牙子馕等，普通常见，以现烤热食为佳。鄯善县餐食中，将馕在烤肉支架上二次炙烤，洒上孜然辣辣面，切成披萨状三角形，食之，滋味极似烤串；吐鲁番的路边小吃街上，晚上九点钟，烤馕坑前依然人气颇旺，新疆人爱馕之情可窥一斑。

　　当地风俗习惯上，维吾尔族人待客，馕不可或缺，通常摆在桌子中央，馕须一摞摞完整码放，不能有残缺，以示对客人的尊重。

　　新疆的烤包子，价廉，质美，肉香扑鼻，非但当地人喜食，外地客来了也大都会一尝为快。在新疆，只有自馕坑里烤出来的包子，才称得上正宗，多以羊肉皮牙子入馅，“皮牙子”是本地人的叫法，即是洋葱。牛肉馅的烤包子也有，少。

　　西北五省区皆爱吃面。过油肉拌面，新疆的流行小吃之一。面是手工现拉的拉面，比北方的手擀面略粗，拈筷挑面，面之筋道，在夹筷中乱颤；肉，精选牛后腿肉，过油后烹炒，新鲜是其核心内质，下过冰箱的冻肉和当天出品的鲜肉，口感上高低立见，食罢，心生满足，齿颊留香。

　　我知晓湘鄂赣桂云贵等地，喜食米粉，各有绝招，各美其美，未曾想新疆美食之中，米粉的分量也不轻。本地年轻人尤喜食炒米粉，一般有鸡肉和牛肉两种。新疆炒米粉的特色是与馕同炒，给美食贴上了地域性的标签。馕切小块，佐以洋葱、西芹和自制辣酱回锅，嘬一口，稍辣，微咸，瞬时引爆味蕾。

　　在我看来，新疆之行最大的短板，就是每天晚饭后定要揉着肚子起身，嘴里还不停地唠叨着：不吃不吃又多了。我在写下这些文字的时候，忍不住又习惯性干咽了几下口水。我想念新疆孜然味的羊肉饺子了。