听说过满汉全席，一看名字就气派非凡，南菜北菜各五十四道，扒、炸、炒、熘、烧，流水席津津有味地连吃三天，讲究的最是帝王家的豪奢，直叫人叹为观止——只是听说过，却没吃过，具体的色、香、味、形，只有想象了。

　　这里我说的是家乡陶庄的全牛席，虽说亦不常见，却是寻常百姓家也能办得起，只须贵客到来而已。全牛席，因其主料均取之于牛而得名。冷盘十道，即牛耳、牛眼、牛鼻、牛心、牛肝、牛血管、牛皮、牛舌、牛腮、穿筋牛肉。说到这牛皮可让人稀罕了，世上“吹牛皮”的人不少，真正吃过牛皮的人不多呢。全牛席上的牛皮，加工起来却是比较费事的，去毛，刮去黑色表皮，便可见到乳白色的牛皮，入锅，大火煮，文火煨，功到自然成，薄薄的牛皮不到半厘米厚，煨好了，竟然有三公分厚。这不由得让我想起发鱿鱼，一条鱿鱼干，经过处理后就会变得丰满起来。捞出煨好的牛皮，冷却，切成约两毫米厚的薄片，呈半透明状，在灯光的照耀下，十分诱人。

　　热菜十道，即白烧九里香、烩全家福、熘牛肉圆、椒盐牛尾、白烧板肚、扒牛腩、炒牛肝、白烧黄桑、白烧牛鞭、红烧牛窝。取名雅致一点的数白烧九里香，白烧就是不用酱油着色，即使加糖，也不用红糖，用白砂糖就是。九里香取材于牛脚，因长期与地面接触，质地较硬，最外一层进化成了角质层，不能吃的。去掉角质层，再去掉脚骨，剩下的就是九里香原料——牛脚窝子，牛脚窝子的质地摸起来比其他牛肉硬多了，同样块头的称起来也较牛肉重三分之一左右。牛脚窝子一般先由店主在大甑子里加工成半成品。烧九里香一般是切成块状，约两厘米左右见方，烧九里香与烧其他牛肉菜不同的是需要更多的火功才行，或许因质地更硬的缘故，烧好的九里香，汤汁十分浓，稍凉一会儿，就会成胶状，鱼冻似的，香着呢。

　　如果再配上红烧牛尾巴，那就更是锦上添花，那才叫真正的全牛席。相比牛几百斤的庞大身躯，牛尾巴确实不值一提。但当一碗香喷喷的牛尾巴端到你面前时，你就再不会看不起牛尾巴了。一根原不起眼的牛尾巴，居然可以烧出这么多来。牛尾巴夏天用来赶蚊蝇，冬天用来挠痒痒，遇到特殊情况，还是一件不错的武器。牛尾巴因其常甩动，肉质较精，纤维较长，吃起来比较活泛，又因其比较少见，更是深受喜爱。

　　牛尾的烹饪并不容易。洗净后的牛尾放入开水锅中煮透，等到一根筷子能顺利地插入其根部的肉时，捞出，清水洗去血污。将牛尾按骨节剁成段，在铁锅中放香油烧热，投入葱段、姜片、辣椒煸出香味，放入牛尾段炒，等听到牛尾肉粘锅，且发出一阵炸响时，加入料酒、酱油、鸡汤、清水，大火烧开，再改用微火煮煨，直至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，加少许白糖，起锅装盘。 一盘色泽金红，鲜味醇厚的牛尾便做成了。

　　全牛席一般也有两道配菜，一般有炒花草，或许因其与牛有关吧，记得小时候，花草可是牛的好饲料，冬天到了，牛吃得都是枯稻草，好的牛倌会不失时机地割一筐花草来，牛吃到花草，就是冬天最好的赏赐了。炒花草取的是花草的顶部，即较嫩的部位，炒花草最好能加点酱，花草的清香碰到酱味，在吃过大荦后，不失为一道爽口菜。主食通常用面条，面条较长，取其谐音，意为常来常往。随着交通的便捷，全牛席亦流进了城里，不过味不及家乡的好。