秋风起，天高气爽，休渔期结束，随着开海的长笛轰鸣，渔民们千帆竞发，拔锚起航，奔向大海，撒下入秋以来的第一网，这第一网，正式宣告着青岛人将要实现“现捞现吃”的海鲜自由。再过一周左右正是本地螃蟹肥美的时候。螃蟹做法花样丰富，盐焗蟹、避风塘、海鲜饭和肉蟹煲都少不了它的存在……蟹蟹来了，带来海鲜大餐。

　　一蒸一煮 梭子蟹的高光时刻

　　北方人爱吃面，打卤面、炸酱面……其中打卤面花样百出，西红柿鸡蛋、蛤蜊芸豆、土豆牛肉等，只要有好吃的食材，都能随意搭配，作出好吃的卤子，然后浇在清水面条上。其中，有一道专属于9月的卤子，海鲜卤，属于季节限定款，主角就是开海季上岸的肥美梭子蟹。一开两半的梭子蟹搭配葱姜丝和蛏子、蛤蜊等贝类，做成的卤子，一口嗦进嘴里，每一滴鲜汁都挂在面条上，足够惊艳。

　　9月禁渔期一开放，不少家庭就开始迫不及待地来上一份清蒸原味梭子蟹，再搭配一小碟蟹醋，尽显一只梭子蟹的高光时刻，肉似凝脂，黄若烈焰，不动声色地惊艳众人。说起清蒸梭子蟹，青岛人可以铺开一张菜谱头头是道。刚刚上岸的梭子蟹，尚处在成长期，未达最肥美之时。但没有人在乎这么多，只是这一口久违的海之味，已是极大的满足。从菜市场里拎回来的新鲜梭子蟹，直接上锅蒸熟，趁着热气飘散时掀开蟹盖，蟹肉洁白细嫩，鲜咸而不失紧致，蟹黄浅淡轻柔，如微微加热后的芝士融在蟹肉上，入口即化，嗦一嗦蟹脚，掰开螯足之肉，口感丝丝分明还带着清甜味。这一份不加任何蘸料的自然原味，是对新鲜出海的梭子蟹的最大尊重。

　　此时，来一份“鲜掉眉毛”的梭子蟹海鲜面也是不错的选择。当农作物与海产品的恩恩怨怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合。条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满大海味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。排骨、筒骨、猪皮、鱼头、鱼骨熬制的高汤打底，黄鱼、熏鱼、带鱼、花蛤、皮皮虾、白虾、梭子蟹汇集，喜欢吃什么便加什么，多寡随意，丰俭由人，满满一碗大海的味道，在唇齿间荡漾不息。若是吃法开阔的人，能直接剁开梭子蟹投入清水汤面中，扔进些当季蔬菜，咕噜咕噜煮上一会儿，出锅时只需加少许盐，梭子蟹以一己之力蔓延出的无尽鲜香足以令一碗面条出彩。

　　“上瘾”生腌 登上夏日海鲜榜首

　　国人食蟹的历史可以追溯到几千年，烹制手法也是层出不穷。数百年前的“蟹仙”李渔，嗜蟹如命，在螃蟹过季的日子里早就动起脑筋，把螃蟹生腌后用花雕酒醉着延长享用的时间。虽然他老人家做的是醉湖蟹，却与我们今日吃蟹的方法同出一宗。

　　生腌是今夏海鲜最流行的吃法，几乎替代了夏天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜索生腌，除了经典的几样海鲜外，还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾，名字也各异，除了腌，还有呛、醉、酱、捞汁等等，这无疑为喜欢生冷的美食爱好者开辟了新的大陆。在网络上，关于生腌的争论持续了多年，今夏尤为热烈。

　　对鲜味有独特追求的人，会选择用最生猛的方式来吃海鲜。无论虾蟹，都要经过反复的冲洗，在盐水中浸泡数小时后，再用高度白酒浸泡，随后剪掉多余的须、尾，此时的虾已经被酒醉得“两腮”通红，螃蟹的腿也软了下来，不再挣扎。制作酱汁是个关键步骤，家家都有秘方，户户配比不同，酱油、蚝油、花椒、香片、辣椒、蒜末，香菜根，只是底味，厨师偶尔在腌料盆中下点山葵，或丢入几粒话梅、乌梅，提升一点酸度，据说还有人喜欢放点茶叶或陈皮。腌制一夜后，抽走部分酱汁，再加入冰块和酒，酒的选择颇有讲究，有人爱用高度白酒，有人用清酒或烧酒，特别爱喝酒的人也会用威士忌或白兰地替代，只为吃到海鲜中那一缕幽幽的橡木香气。

　　生腌海鲜，是最近流行的三个生腌派系之一，此外，还有来自东北的捞汁和浙江的生醉。其中捞汁有数十种，生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的神秘调味，混合出一种清爽百搭的“蘸水”，从海鲜、凉菜，进而发展出“捞汁一切”；比起生腌螃蟹，酱梭子蟹，少了些生猛，多了些内敛。这种做法其实很简单，只要梭子蟹够新鲜，人人皆可烹饪。螃蟹扔在案板上，啪啪几刀，剁成四块，连壳带爪，扔进浓盐水，这就是呛，现做现吃，为的是保持它的鲜美，这是沿海人的传统做法。

　　生腌蟹入口，像一口鲜嫩的果冻滑入嘴里。如果喜爱生腌，可以动动手，加入你喜欢的调味，做一盘虾或螃蟹，记住这鲜美的味道，与夏天道个别。

　　煎蟹、炒蟹、肉蟹煲

　　滋味绕齿久不散

　　青岛周边的螃蟹天生丽质，无需过多的佐料，倒入花雕酒、铺上姜片焖盖干烧最能彰显其独特的品质。蒸汽升腾中，黄酒带走腥味的同时又给蟹肉增添了甘甜。蒸熟后的螃蟹颜色红亮润泽，红色的蟹膏已凝固在洁白如玉的蟹肉间，蘸点添加了姜末的酱醋汁，肥嫩鲜甜的蟹肉与油滋滋的蟹黄在舌尖流转，酸甜鲜香的滋味在齿间久久不散，余味无穷。

　　若不小心买到肉质尚未饱满的螃蟹也没关系，可剁成小块下油锅煎炸至壳脆肉酥，添上一把善于吸取其他食物味道的番薯粉丝，入砂锅炖煮一会。如果嫌没有荤腥，还可以放上几只凤爪、鸡翅，也可以剁几块玉米一起“咕嘟咕嘟”，这便成一道蟹红汤浓、粉丝香滑的肉蟹煲。

　　如果买到刚刚蜕壳的软蟹，也是可遇而不可求的缘分，软壳状态不超过两三个小时便恢复硬甲。用软壳蟹入菜，也是不少老饕喜爱的食用方式。葱姜爆香，下入切块的软壳蟹煸炒后加水，入丝瓜和豆腐。凝聚着梭子蟹蜕变中精华的软壳蟹褐红相间、汁水丰盈，丝瓜清新如碧玉，豆腐洁白似凝脂，只需撒一点盐便成一道美味。喝着红绿相间的鲜美汤汁，嚼着略带韧性的螃蟹皮，心头拂过阵阵海风……

　　葱油梭子蟹、梭子蟹炒年糕早已为吃客们耳熟能详，来自调料的多重风味与蟹的鲜甜充分融合，无需过多的点缀，蟹肉弹性蛋白和胶原蛋白在酱制过程中变性软化，溶解的蛋白质相互连接，逐渐形成黏稠弹牙的胶状。褐色的蟹肉滋溜嫩滑、蟹黄呈橙色果冻般凝胶状，在牙齿轻轻触碰蟹肉的瞬间，无与伦比的鲜甜于舌尖悄然弥漫。

　　青蟹甜，大闸蟹香，梭子蟹鲜，螃蟹们一登场，餐桌上的百种滋味顿时黯然失色。梁实秋先生写蟹：“蟹是美味，人人喜爱。无间南北，不分雅俗。”的确，蟹蟹你来了，带来一桌丰盛的海之盛宴。

　　本版撰稿摄影

　　青岛早报/观海新闻记者

　　钟尚蕾