8月海蜇季，一个个“白胖白胖”的“大蘑菇”从海底成群结队而来。依山傍海的青岛，每逢此时，也迎来了专属海边人的时令美味。海蜇皮、海蜇里子、海蜇脑子……可爱又危险的海蜇对食客来说，浑身上下都是宝，不论是凉拌、入菜或是炖汤，都会给夏天留下难忘的舌尖体验。

　　凉拌海蜇  果冻般鲜嫩弹牙

　　从深海到餐桌，一共分几步？每年8月，经过一年的肥美储备，一群柔软而庞大的腔肠动物，被潮水带到近岸。想要将新鲜脆爽的海蜇搬上餐桌，需要经过复杂细致的加工。为了牢牢锁住鲜味，刚打捞上岸的新鲜海蜇，渔民们必须马不停蹄地开始手工分离。这种与时间赛跑的速度，只为抢夺这一口鲜味。经过渔人们的巧手分割，肥大的海蜇很快就被分成海蜇皮、海蜇里子等，整齐地在筐子里码好。

　　处理过的海蜇，肉质如果冻一般弹牙，再经过加工，便成了让人无法拒绝的美食诱惑。“炎热的夏天，清爽脆口的海蜇凉粉是解暑的神器。”青岛开海虾水饺厨政总监林在清表示，凉拌海蜇对青岛本地人来说很家常，做法也非常简单。将细嫩顺滑的蛰皮切开，配上鲜榨菜丝或者清甜的白菜心，用蒜泥、米醋等调味料简单调味，一碗清爽利口的家常凉拌小菜就做好了。或许正是应了《舌尖上的中国》里那句脍炙人口的话——“新鲜的食材，往往只需要最简单朴素的烹饪方法”。这种凉拌吃法，不需要过多烹饪技巧，只为保持海蜇的原汁原味，米醋的酸、蒜泥的辣、海蜇的脆爽，汇聚到一起，迸发出可口的滋味，让人食欲大开。

　　海蜇浑身是宝，除了海蜇皮，海蜇头因为口感微硬、爽脆，在海蜇身上较为稀有，也更可口。“拌海蜇头作为一道中式冷菜，其清新的口感与多重调味的融合，为这道佳肴赋予了别样的魅力。”林在清表示，不论是家庭聚餐、朋友聚会，还是餐馆中的菜单，拌海蜇头都能独树一帜，成了餐桌上的亮点。在家中做这道菜更是简单，只要备好海蜇头、黄瓜、蒜、小米辣，它们就能在烹饪中交织出丰富的层次。“海蜇头是这道佳肴的主角之一，用手持刀，斜刀切下薄片，每一片都透着海洋的清新气息。”林在清建议，海蜇头要先放入清水中浸泡，多换几次水，或者提前一夜浸泡，让海蜇头变得柔软可口。这个过程能让海蜇头变得柔软清脆，吃起来不会过硬。泡好的海蜇头备用，把黄瓜洗净，随意拍打松软，然后切成块，黄瓜的搭配为菜肴增添了一份生机和清新。拍碎蒜瓣，小米辣切成圆圈，它们会为这道菜肴带来辣意与香气，为味蕾带来一抹夏日的刺激。

　　“家常制作海蜇，调味可以随意。”林在清在碗中倒入蚝油、酱油、香醋等调味，海蜇头的鲜香瞬间在碗中荡漾，勾勒出一幅诱人的味觉图谱。随后在碗中加入拍碎的蒜、小米辣，砂糖、香油、辣椒油，将不同风味融合在一起，创造出魔法般的味道。“海蜇头在泡浸过后，抓去多余的水分，然后倒入调味料，再加入切好的黄瓜。”林在清说，如果想有更好的口感，可以将拌好的海蜇头先放入冰箱冷藏半小时，让香气与风味得以更好地融合，等到开饭时，再端出来享用，清新的风味和丰富的层次，会为餐桌增添一抹惊喜。

　　海蜇脑子 夏秋季海边专属味道

　　海蜇是青岛特产，但想吃新鲜海蜇只有在夏秋两季，而且并非能天天见到。由于很多人不知道怎样吃，渔民一般也不会到市场上卖，大部分都给了老客户。新鲜海蜇不好保存，只能是现切现吃，放置不当就会变得腥臭。海蜇的不同部位有着不同的吃法，在口腕部和伞部中间，有一块类似果冻一样的东西，渔民们叫它“海蜇脑子”，这是海蜇身体里氨基酸最丰富的部位，具有特殊的鲜味。不过，海蜇脑子难以保存，要现取现吃，离开海边就很难吃到。海蜇脑子最常见的做法是做汤，在炖蛋中放入大块海蜇脑，顺便浇上虾油和鱼子酱。吸收了虾汤的鲜味，海蜇脑子变得温香滑嫩，不一会儿，就像鸡蛋花儿一样浮到表面，这种1+1+1>3的鲜味交融，让你吃到勺子都停不下来。

　　海菜海蜇脑子酸辣汤，也是海边人家的私房菜。“其实韭菜和海鲜味道很搭，之所以选用韭菜薹，是因为夏天韭菜比较老，韭菜薹口感更好。”家住沙子口附近的李阿姨先将韭菜薹切成末状，胡萝卜切成粒，姜切成末，海菜提前切成小段；锅内烧开水，将鲜海蜇脑子入开水烫一下，捞出控水；锅洗净烧热，加入花生油爆香姜末和适量韭菜薹末，加入水和切好的海菜。接着加入海蜇脑子、胡萝卜和剩余的韭菜薹末，加入盐、鸡粉、胡椒粉烧一会儿，待滚几个滚后将湿淀粉缓缓倒入其中，烧开至汤略稠即可淋上香油关火，最后将米醋加入其中搅拌均匀，装碗便可以享用了。

　　“加入姜末可以去除海蜇脑子的异味，起到提鲜去腥的作用。海蜇脑子提前烫一下，可以有效去除腥味。”李阿姨说，勾芡使得汤的口感更加醇厚，最后加入醋，是为了不让醋挥发掉酸味，有助于汤品的酸辣味调和。这个夏季来上这一大碗酸辣开胃的海菜海蜇脑子，甭提多带劲了，尤其适合喝酒后来上一碗。

　　鲜美“金贵”

　　海蜇里子吃出创意

　　海蜇身上卖得最贵的部位，则是海蜇里子。它必须趁海蜇新鲜时快速撕下，时间长了，就撕不下来了。一只几百斤重的海蜇，最多只能出三四斤海蜇里子，吃到嘴里的口感像是羊肉片，却有着来自海洋的独特鲜味。

　　海蜇里子炒白菜，是胶东地区最常见的做法。当地的两大特产，胶白与海蜇相遇，清甜脆爽的白菜与鲜美弹牙的海蜇里子，使这道菜的口味远远超过它的颜值。格局一旦打开，创意也就随之迸发，充满智慧的青岛人，对于海蜇里子还有更高端的操作。海蜇在专业厨师的手中焕发出全新光彩，一扫沿海简单的料理局限，比如这道特别的“炙子烤肉”。炙子烧热，搭配切碎的大葱和香菜，“肉”则是用猪油微微煎过的“海蜇里子”替代，烤出焦香后再打入鸡蛋，最后包进面饼中。海蜇里子的嫩和韧，海鲜自带的鲜和甜，葱碎的脆，被酱料和香料一激发，顿生丰富和层次感。包饼进食，这种带有草原风情的吃法，既有精致感，又有烟火气，让人食指大动。

　　为了追求海蜇至味，爱吃的青岛人花光了脑细胞，你最喜欢哪种吃法？

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　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者

　　钟尚蕾