天气闷热，在烟熏火燎之中，做饭就会变成一件让人不耐烦的事。一不小心，火候过了，或是配料比例欠佳，都会白白浪费一锅好食材。而天热，也会让人胃口不佳，用常见的食材火速做一桌丰盛快手菜，“偷懒”也有好味道。

　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报记者

　　钟尚蕾

　　滑嫩下饭 豉汁排骨蒸出来

　　豆豉蒸排骨、蒜香蒸排骨、葱香蒸排骨等诸多做法，都是大同小异，其中尤以豆豉排骨做法最经典。豆豉蒸排骨是快手家常菜，调好味，放进锅，不用站在锅灶前翻炒，就能享受到美味。

　　“卖相上，豆豉蒸排骨看着平平无奇，没有红亮诱人的外观，保持了熟肉的本色，上面还点缀了一些切碎的黑豆豉末儿，但味道的确不错！”暑假在家带娃的喵喵，要照顾两个孩子的日常，还要做一日三餐，喵喵表示，不用站在锅灶边太久就能做出来的美食，帮她解决了夏日烦恼。“排骨鲜嫩多汁，滋味鲜香，还有一股特别的豆豉咸香味儿，特别下饭。”喵喵说，要想做出香嫩美味的蒸排骨，首先要选用猪小排，即靠近猪肚腩部分的肋排，带着软骨的那端，用快刀斩成两指宽左右的骨段，更容易快熟入味。

　　要达到排骨入味，第一步是去腥，蒸排骨不能焯水，要把排骨里的血水尽可能地用清水冲洗掉，待肉色变白，挤掉多余的水分，方便下一步腌制。接着，将黑色的干豆豉稍微清洗一下，用刀切碎，并将葱白、姜段、蒜都剁碎，加入盐、胡椒粉和少量老抽、蚝油等调味料，制成腌制料。喵喵提醒，“把清洗好的排骨拌入腌料，再加上适量生粉和花生油，这是排骨嫩滑的关键所在。用手抓拌均匀后，排骨放置腌制1小时左右充分入味。”接下来，只需蒸锅中放足量清水，水开后排骨平铺摆盘放入，大火蒸熟，取出时撒上少量青红椒粒或者香葱碎，点缀一下即成。家庭版的做法，还可以在排骨下面铺上一层芋头、土豆或者白萝卜片这类配菜，让排骨上蒸出来的汁水都吸入配菜中，一点都不浪费。

　　“这样一盘豉汁蒸排骨，肉菜齐全，孩子们很喜欢，如果不想用明火，用电饭煲也可以搞定。再配上一碗米饭或者其他主食，就是很完美的一餐了。”喵喵做的蒸排骨鲜嫩多汁，香气扑鼻，一上桌就成了全家人眼中的美食主角。蒸的做法，让豆豉的咸香与肉的鲜美融合，鲜嫩的骨肉很轻松就脱离开来，嫩滑的肉香之外，又增添了豆豉的咸鲜酱香，开胃又下饭。

　　家常白灼

　　秋葵星星闪亮餐桌

　　棱角分明，纤细修长，浓密的绒毛裹着碧绿的身姿，秋葵的外表似乎并不温柔，但切一刀下去，一颗一颗小星星散落四下，惊喜总在不经意间。秋葵像是一场旋风刮来的，很多人的童年记忆里好像无论如何也搜寻不到它，却有那么一天它突然出现，然后迅速走红。至于风从何来，有人说秋葵源于非洲，是西非人驯化了这种食材又传到了世界各地；又有人说它来自印度，毕竟印度做秋葵咖喱的历史有几百年。但实际上早在东汉，古人便以“黄葵”之名收之于《说文解字》，后来的《本草纲目》上也对秋葵有详细的记录。这样说来，秋葵又像是后园里被我们淡忘的遗珠，闪亮地重归前庭。

　　“现今的秋葵已经没有那么金贵了，还生出了很多家常的做法。”在漳州二路附近经营一家日料餐厅的厨师常先生说，在店里冰镇秋葵深受食客喜爱。秋葵白灼之后冰镇，嫩绿俏丽，再蘸上点芥末、生抽等调制的酱汁入口，先是直白而激烈的口舌刺激呛人鼻息，接着是温柔，下咽的那一刹那，久久不散的鲜甜萦绕在口舌之间。这样的秋葵，怎能不让人精神为之一振？另外，焯过水的秋葵，还可以配上各家各户的秘制酱料：喜欢吃冲的加点蒜，喜欢辣的再添点辣椒，滑嫩爽口，做法简单到了极致。

　　秋葵真的是成就快手菜的好食材，尤其是遇到鸡蛋这个好搭档。你可以将秋葵直接用来蒸蛋羹，也可以做秋葵炒鸡蛋，就像任何食材炒鸡蛋一样，先滑蛋，摊出金黄的云朵起锅，再迅速炒制焯过水的秋葵，随意翻炒几下，鸡蛋的香嫩混合着秋葵的青草气息，鲜香油润。若是还嫌麻烦，大可以把秋葵融在蛋液里，直接摊个蛋饼，任凭翠绿的繁星点点在嫩黄的天空若隐若现。同样是鸡蛋与秋葵组合，讲究点的会做成厚蛋烧，蛋液在锅中稍微凝固，就在一侧摆上过水后的秋葵，再卷成蛋卷，慢慢煎熟摆盘，入口又是另一番柔嫩清爽的滋味。

　　夜宵救星 煎块豆腐赛肉香

　　“加班回到家感觉饿了，特别想吃肉，不吃睡不着，吃了又怕胖。”大晚上的，小坤还在微信里回复着各种消息，肚子已经开始抗议了。吃点什么能够打消夜晚的饥饿感？打开冰箱，看到一块豆腐，她决定用豆腐和豆芽做一道懒人菜，把低脂食材做出肉香味。热锅冷油，先将豆腐块儿滑入锅中，煎至两面金黄，放入豆芽翻炒，最后加上碧绿的葱段和少许盐，大火翻炒调味即成。短短几分钟，这道简单美味的快手菜就成了。

　　菜一出锅，只见盘中黄白相间，翠绿点缀，煞是好看。单这赏心悦目的卖相，就已令人食指大动。小坤满满夹起一筷子菜，入口是豆芽的脆爽和鲜嫩。而豆腐则带着油煎的滋润和焦香，一大口咬下去，有一种大快朵颐吃肉般的痛快感觉。

　　其实，小坤做豆腐颇有心得，老豆腐切成大小适中的块儿，可以用花生油煎着吃，类似铁板豆腐的做法。当豆腐在油脂的“滋啦”声中煎得两面焦黄，看着就让人垂涎。吃到嘴里，焦香的外皮稍有点韧，内里却是软嫩的细腻。或者干脆，热乎的白豆腐就着一个酱油碟子蘸着吃，也很过瘾。这种白豆腐蘸酱油的吃法，在青岛本地人的家常餐桌上很是常见。一小碟小米辣配酱油，一碗热气腾腾的白豆腐，碗里还要带着汤汁。就像朱自清先生曾描绘过的一样：“一‘小洋锅’（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑……父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。”可以煎烤烹炸炖煮，可以搭配蔬菜腥荤，各种吃法豆腐都能应付自如，能做出各种富有创意的快手菜。

　　魔法滋味 

　　丑萌皮蛋吃法多

　　很多食客不喜欢皮蛋，认为传统皮蛋中含铅，其实在现代工艺下，皮蛋不仅无毒无铅，还别有一番风味。皮蛋在制作过程中，还会产生大量的谷氨酸，这可是鲜味的密码。一颗打开魔法滋味的皮蛋，外表平平无奇，但层层剥开后却别有特色，青黛色的蛋清，在阳光下如琥珀般晶莹剔透，表层些许的花纹形如松花，如工笔勾勒一般细腻精美。用棉线切开，里面是墨绿的蛋黄，微微颤动着，让人口舌生津，有的“天选之蛋”还有上好的溏心。但如此神奇的料理，该如何享用呢？

　　“最能保持皮蛋口感的吃法，莫过于凉拌皮蛋了。”姜蒜适量，香醋少许，将调好的料汁淋在切开的皮蛋上，一道简单快手的凉拌皮蛋就完成了。青岛蓝港海鲜厨房厨师陈军令提醒：“千万别忘了小米辣，这可是这道菜的点睛之笔。”皮蛋初入口虽有种腌制食品的生涩味，但在配料的呼应下，味道很快变得柔和起来，一口咬下，是果冻般柔韧弹牙的触感，回味中尽是奇异绵长的香味，再加之酸酸辣辣的口味，层次是说不出的丰富，让人无法描述，真的会上瘾。夏天没胃口时最适合来一盘，酸辣可口，让人食欲大开。

　　上好的溏心，软嫩的蛋黄和弹牙的蛋清，是“黄金皮蛋”的标配。喜欢皮蛋的食客，甚至不需要任何酱料，一口吸入，回味无穷。虽说皮蛋可以直接食用，但若只是单吃，未免辜负了它的风情。很多青岛人喜欢用皮蛋煲粥，白净净的粥难免寡淡，但加入了皮蛋瘦肉，便如同注入了魔法一般，口感顿时丰富起来。嫩滑清甜的米粒，鲜甜软烂的瘦肉，可口弹牙的皮蛋，辅之以葱花、姜等，浓稠细腻，绵密温柔。一口下去，舒服从舌尖直落到胃里去，难怪皮蛋瘦肉粥成为煲粥界的“大哥”，它既满足口腹之欲，也慰藉千种心绪。

　　在北方很多城市，一场没有皮蛋肠作为冷盘的宴席，总是不完整的。皮蛋肠做法略显复杂，但并不需要守在火热的灶台旁，将鸡蛋依次打入碗中，加入调料搅拌均匀，然后将皮蛋切成小丁，放入蛋液里再次搅匀，再灌入提前冲洗干净的肠衣里，冷水入锅慢煮即可。皮蛋肠煮熟后捞出切片，皮蛋如镶嵌一般均匀分布其中，别有一番美感。鸡蛋细腻滑润，皮蛋紧实弹牙，入口柔而坚韧，是数不尽的独特风味。皮蛋肠下肚，薄酒入喉，人们不由得打开话匣子，一场酒宴也变得欢畅起来。如果你实在不想动手，买了成品的皮蛋肠切切就好。