王开生

　　老苏州人的一天是从一碗面开始的。

　　多年前，读陆文夫的名篇《美食家》，其中有这样一段描写：朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”

　　什么样的面，能让号称美食家的朱自冶有如此执念？这就不得不细述一下苏式汤面了。

　　苏式汤面由来已久，清康熙朝已见文字记载。苏州人吃汤面有红汤、白汤之分。鱼米之乡的苏州人嘴巴向来挑剔，他们习惯以汤底的优劣来评价一家面馆。苏式面馆吊汤以猪骨、鸡骨、鳝骨等原料加调味料长时间熬制，核心环节是加入“助汁”，所谓助汁，即是制作焖肉后滗出的汤汁再加料进一步熬制。吊清后的面汤有汤清，味鲜，爽口之特点。此次夏末秋初重来姑苏，朋友替我选择了北寺塔附近一家叫“姑苏桥”的面馆解决午餐，言此店是风头正劲的网红面馆。

　　下了火车，抵达面馆时已是午后两点钟，古色古香，有浓郁苏式风情的姑苏桥面馆，食客竟然排起了长龙。冒着三十五六度的高温，四十分钟的焦急等待后，终于吃上了心心念念的苏式汤面。

　　在苏州吃面讲究颇多，外地客初来乍到，难免一头雾水。吃面有“三烫”之说，即面烫、碗烫、浇头烫。宽汤，指面汤多些；紧汤，指面汤少些；重青，多放些香葱蒜叶；免青，不放葱蒜；浇头，指面上的荤素食物；过桥，指浇头单置一碟，不放面碗里；双浇，两种浇头；光面，不要浇头，也称阳春面，等等。面馆柜台上的水牌，琳琅满目挂满一面墙，朋友点了经典的枫镇大面。

　　枫镇大面属白汤面，起源于“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠”的枫镇，其与同为白汤的卤鸭面一样，最宜夏令食之。二十分钟后，飘散着复合卤香味的汤面端到眼前，青瓷大碗的面汤中飘着香葱蒜花，面条一丝不乱地码成了“鲫鱼背”形，大片白卤肉浇头置于面上，比较特别的是，面汤中加入了少许醪糟，这的确是很苏州的做派。啜一口白汤，层次丰富，有汤底的厚实鲜美；又有醪糟的爽口解腻；再咬一口卤肉，酱香，腴美，解馋，酥烂而有形，妥妥的一碗好面，在挑剔的老苏州人眼里，枫镇大面能跻身苏州十碗面之一，绝非浪得虚名。朋友又端来清炒（太湖）虾仁、苏式爆鳝和匠心猪肝三碟浇头，过桥，出品精良，口味亦为我所钟爱。匠心猪肝首度品尝，入口微甜，鲜美、筋道，无一丝腥臊之气，一时间竟未品出是什么食材，“姑苏桥”的厨师的确是用了匠心。小店食物出品之精，名不虚传。故能在苏州名面馆老字号面馆林立的饮食界，一炮而红，火爆出圈，自有它的道理。

　　夏令时节，常常食欲不振，在苏州东山雕花楼，尝试了一份传统葱油拌面，留下了舌尖上的苏式记忆。

　　苏州的中国烹饪大师黄明告诉我，葱油拌面是苏州人夏季日常的家常小食，制作并不复杂。将面条煮熟后，拔凉，入大碗；小葱切段入油锅，逼出香气，将葱油滤出后，加入生抽、老抽、白糖调匀的料汁，烧开，倒入面碗中拌匀即成。面中可添些炸好的香葱，亦可添炸过的海米，苏州人称“开洋”，即是开洋拌面。高配的，还可添炒虾仁、炒鳝丝等，是无敌的夏令美食。雕花楼的葱油拌面看似素面朝天，不施脂粉，入口面中的海米之鲜，葱油之香迅速征服味蕾，全然不顾晚上少食面食之自律，顷刻之间，食盘见底。

　　苏式汤面和苏帮菜一样，之所以成为经典，正如陆文夫所言，“人们评说，苏州菜有三大特点：精细，新鲜，品种随着节令的变化而改变。这三大特点是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和，办事精细，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，没有强烈的刺激。”

　　苏式汤面讲究只可人等面，不可面等人；面的汤，要天天用新鲜食材精吊；面的浇头，须当天烧制，当天卖完，宁缺货，勿留余；2018年，苏式汤面的十碗名面正式诞生，分别是：胥城奥灶面、澹香母油鸭汤面、重元寺福寿面、环秀晓筑苏式笋油面、琼琳阁醇香肉排面、陆振兴焖肉面、虞山蕈油面、朱鸿兴冻鸡面、同得兴枫镇大肉面、陆长兴爆鱼面等。

　　苏式汤面浇头之多，天下第一，总有一款迎合你的口，抚慰你的胃。来姑苏城，走过路过不可错过。