□李忠义

　　对平度当地人来说，“热拌凉”名气不小，既是平度名菜又是山东名菜。漂亮的造型，浓郁的地方风味，触动人的味蕾和胃口。“热拌凉不用尝”“要吃就吃热拌凉”，佳肴被编成了顺口溜。“吃完热拌凉，心里真亮堂”，外地食客由衷地感慨。

　　“热拌凉”，断然少不了热菜和拌菜，二者搭配摆出葵花状的“花朵”。厨师将黄瓜、西红柿、胡萝卜、芹菜心、鸡蛋饼等十余种本地食材，细切成丝，精心拼凑，放进盘内。凉粉、木耳、冬粉、豆腐皮、海米以及适量的精猪肉等切成丝，用油炒熟，与麻汁、蒜末及食用盐、醋、味达美、鸡精等调味品搅匀，趁热浇在盘内摆好的菜品上。一道色、香、味齐全的“热拌凉”制作完成。白、红、黄、绿等色彩纷呈，让人禁不住流口水。将热菜和凉菜调和均匀，即为餐桌上的佳肴。此菜做起来无时间限制，春夏秋冬四季均可。菜的味道别具特色，适合大众口味。

　　据说“热拌凉”为平度人所独创。别处虽也有“热拌凉”，却似乎徒有虚名，华而不实。平度籍烹饪大师于永滨推广家乡菜，在美国举办“摇滚热拌凉”品尝会大获成功。美国人品尝后连声说“OK”。于大师事后在小城平度做过“美式热拌凉”。可能是食材和调味的原因，我怎么也找不到这款家乡菜的味道。曾有食客专门到济南、昌邑、莱州及东部沿海地区，寻找“热拌凉”。他转了多个地方，每次皆无功而返。有人向他推荐了拌凉皮等菜肴，结果也是大失所望。他感慨地说，“一方水土养一方人”，还是平度的“热拌凉”最好吃。

　　许多人看过和吃过“热拌凉”，但对其了解却是少得可怜，甚至连点皮毛都不沾边。人们看重它外在的表象，其他皆视为浮云。就我本人而言，欣赏“热拌凉”的好吃、好看，但对其用料、配料、调味等则是“不识庐山真面目”，一无所知。

　　在我的意识里，“热拌凉”类似于早些年的大杂烩。儿子娶亲，闺女出嫁，家中添丁，亲朋好友登门祝贺。主人倾其所有，热情招待。等到客人散去，吃剩的热菜、凉菜，包括菜汤什么的，一股脑地搅成了大杂烩。那时人们肚子里缺油水，偶尔吃上一碗大杂烩，简直就是一种奢侈。一碗端在手，吃得那叫个认真和结实，连碗底都舔得溜光。大杂烩里并没多少“硬货”，好“东西”早让客人吃光了。我始终认为，大杂烩就是“热拌凉”的雏形，但当时无“热拌凉”的叫法。他人不以为然，我则极力辩解：“热拌凉”就是几种菜的调和，大杂烩里品种少点罢了。有人提出“热合菜”和“热拌凉”的关系，我笑他们牵强附会，“热合菜”比这差远了。

　　“热拌凉”出现于民间，由民间人士精心制作，这是不争的事实。至于最早产生于何地，制作人姓甚名谁，起先并无明确答案。所谓的专家学者左考察右论证，喋喋不休、唇枪舌剑，也没争论出个所以然。本土作家杜法好擅长民俗研究，多方调查，纠正了部分谬误。他的结论是“热拌凉”至少有五六十年历史，最早出现在南村，制作人为厨师张克全。他在饭店从业多年，厨艺高超。在师傅的指导下，琢磨出了这道新菜。此菜具有农家风味，开全镇餐饮业先河。张克全打破常规，精心向徒弟传授厨艺。他的徒弟张子田成为第二代传承人，“热拌凉”的做法得以改进。

　　关于“热拌凉”，民间有个故事。传说赵匡胤当年路过平度，因舟车劳顿、水土不服，导致食欲不振、身体不适，只好在农户家休养。农户家里很穷，没啥东西可吃。农妇突发奇想，将荠菜、香椿、葱末和食盐调和，滴了几滴香油，端给赵匡胤。“饥了甜如蜜，饱了蜜不甜”，赵匡胤闻到这菜味，胃口大开，几日后身体康复。农妇做的菜平添了几分神秘，“热拌凉”名声大震。故事是人编造的，“热拌凉”得到众人青睐却是真的。

　　南村饭店和旅馆多，在此落脚的客商，进店必说“尝尝热拌凉”，食后纷纷称好。张克全博采众长，厨艺日趋精湛，“热拌凉”愈发叫座，有时竟供不应求。“热拌凉”可谓平度大小饭店的招牌菜，只要说“来盘不用尝”，厨师立马心领神会。