立夏之后，餐桌上的家常菜换了角色，春日的绿芽们纷纷退场，一批裹挟着可爱的豆类菜慢慢“滚”来。家常菜没有太多讲究，吃的就是时令和食材原本的鲜。带着湿润与青草香，初夏的餐桌上，豆类清甜有滋味。

　　春末夏初

　　“豆”真鲜

　　初夏的蚕豆嫩得能掐出水，从毛茸茸的豆荚中剥离出，可与各种新鲜绿叶菜清炒，鲜气夺人。

　　蚕豆很娇气，尤其在北方城市，它登场展示的时间很短。买新鲜的蚕豆回家，要抓紧食用。蚕豆不经放，当天不吃，第二天便发黄，上市后吃不了多少时日便“迟暮”了。所以一到蚕豆上市的季节，一定要赶着这趟鲜，吃个满足。

　　“蚕豆最简单的烹法就是白灼，这也是北方人推崇的原汁原味。”蚕豆的春天短暂，且费人力。所以，一般饭店嫌麻烦很少做这道菜，有奢雅的素食餐厅应时上架。在海安路附近经营素食馆的小雯说，白水煮，要会挑蚕豆，必须挑那种不老不嫩的蚕豆，肉有粉糯的质感，豆壳又不耐咀嚼，颇有田野的清新原味。这样的蚕豆，你一吃起来真是不能停筷子，跟嗑瓜子似的，必须一气呵成，才解馋满意。此时清水出芙蓉的蚕豆，未有任何浸染，回味时，舌根弥散着清甜滋味。

　　“油盐煎蚕豆的味道就不一样了，滋味比较丰富，有点偏鲁菜的口感，如果再添加点酱油或酱料，就是酱焖蚕豆，‘筷子功’不好的人，吃这道菜一定能练成能手。”小雯说，油热煸几片蒜瓣，投入焯过水的蚕豆，必得最后入盐，不然豆子便要发黑，水一次加足，焖得豆形体微皱。若嫌寡淡，可切些碎肉末拌炒，肉香飘逸，豆香正浓，临出锅撒葱花提味儿。这一丝初夏的滋味，能够治愈春困后的味蕾。

　　鲜嫩的蚕豆可以用来各种烹炒，而稍老的蚕豆，豆嘴泛黑，豆肉愈发白黄紧实，此时拿来熬豆瓣汤，是一道生津飨胃的好菜。如果自家有腌制酸菜的好手，不妨腌点酸菜以配初夏的蚕豆。酸菜鲜酸惹人垂涎，细细地切段儿，以油炒香，待醇厚的酸味儿熬得汹涌，再入豆瓣共煮，味美宜人。“第一次喝豆瓣汤，新陈风味交融，真是一种奇妙的结合，酸里透着鲜，初夏时节来上这么一碗，尤其开胃。”小雯说，这道汤品，虽然并未沾荤带肉，但很多食客却能吃出“肉香”。

　　儿时零嘴

　　兰花豆香

　　在南方的小镇，随处可见茴香豆与黄酒，现煮的蚕豆软糯可口，风干的则回味悠长。干蚕豆以热水泡软，可用指甲试一试韧度，放入砂锅，添少许香辛料，生抽糖盐调味。煮软煮透，水分收干，或再以香油翻炒入味，是佐酒佐茶的好物。

　　90后田星，如今已是二孩母亲，她会在家做一些小时候爱吃的零嘴。“我从小爱吃一种蚕豆做的零食——兰花豆，这也是家里人都爱吃的小零嘴。”蚕豆用清水稍浸泡，入油锅猛炸，豆壳噼啪爆开，豆肉俏皮地向外翻开，形似灿然的兰花。兰花豆格外酥脆，油润的香味中有一丝咸鲜，吃完一粒再咂摸一下手指头，味儿十分足。“从前父亲喜欢慢酌，配一小碟兰花豆，酒意酣畅。”田星说，兰花豆滋味丰富，风格怪诞奇诡，集麻、辣、香、甜、咸、脆于一身，各种味道相辅相成，搭配完美。

　　花毛一体 清新低调

　　新鲜的食材，往往只需简单的烹饪，即可创造出完美口味。初夏的烧烤摊，蜂拥而至的食客又撑起不眠的夜。一顿完美的烧烤，必须由一盘毛豆开场，一颗花生，一颗毛豆，一口啤酒，“花毛一体”是最合适的下酒菜。

　　“青绿的毛豆下锅，在由生转熟的数分钟时间，吸收盐、姜片、大料、花椒的味道于一身。”在市北区经营一家啤酒屋的吴哥，五香毛豆是自家烹饪，干净放心。毛豆九成熟出锅，为的是这锅毛豆的脆感，自然降温，只为了让那股辛香味道从毛乎乎的表皮渗入豆中。带着大海气息的夏日，吮上一口从冰箱里拿出的毛豆，那咸香的汁水就会流入嘴中，打开一瓶冰镇啤酒，心情很难不美。

　　北方菜馆里的凉拌毛豆，走清淡路线，似乎不为追求味道，而只在于咀嚼的口感。南方菜馆的毛豆是凉菜热做，它是用香油和小米辣炒出来的，就像南方地区的炒螺丝一样，肉吞下去，壳也能嘬出滋味。

　　吴哥还特别喜欢一道清炒豌豆：“小时候吃豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”他回忆，父亲做的豌豆不同于一般的家常菜。“豌豆太老会发干，太嫩的里面是一包水，要买刚刚好的。”吴哥家的啤酒屋今年夏天将有新菜推出，清炒豌豆、麻辣卤豌豆，小豌豆油亮亮、绿莹莹，放进嘴里，咬裂开来，满口清甜。

　　宫廷甜品 豌豆黄

　　汪曾祺老先生笔下的北方菜，大多是下饭的家常菜，小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、臭豆腐、鲤鱼，总能让他挑出点刺来。可唯独对豌豆，他好像情有独钟。汪曾祺对于豌豆的喜好，更多的是因为“宫廷豌豆黄”，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成长条状，再用刀割成小方块，装盘上桌。

　　“实际上豌豆黄配料非常简单，但在烹饪时要注意方法。豌豆黄中如果混有豌豆皮，就会影响口感。所以，应该选脱皮的黄色干豌豆。如果说购买的是带皮豌豆，要泡后去皮。”田星把干豌豆淘洗干净后，再加入清水浸泡上三四个小时，将豌豆和足量的水一起倒入到锅里，大火煮开，用小火煮上20分钟左右。

　　“豌豆煮到能用小勺轻松碾烂的程度，再把煮好的豌豆连同煮豌豆的水、细砂糖一起打成泥，就可以倒入到炒锅中了。”田星说，先要开大火把豌豆泥煮开，再转小火不断翻炒。等到豌豆泥变得浓稠时，用铲勺挑起豌豆泥，若豌豆泥能够大块滴落，且仍然保有一定形状时，就差不多了。这时候，要尽快把炒好的豌豆泥倒入保鲜盒中，再用勺背将表面尽量抹平。然后及时盖上保鲜盒，放入冰箱冷藏，直到完全凝固就可以吃了。

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　　本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾