王开生

　　有人说，兰州人的一天，是从一碗热腾腾的“牛大”开始的。

　　中国的城市之中，由一道美食而与城市结缘、互相成就、声名远播的典范，出品扬州炒饭的扬州市和盛产兰州牛肉拉面的兰州市，是当仁不让的冠亚军。

　　人到甘肃兰州地界，常规动作是立马去寻一家正宗的拉面馆，抚慰一下躁动的肠胃。当地朋友介绍说，兰州饮食传统上只有牛肉面，兰州拉面馆多是青海人过来开的。各城市间雨后春笋般林立的兰州牛肉拉面馆，原来竟与兰州关系不大。兰州人昵称牛肉面为“牛大”。

　　史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七发明创制而成，后经不断改良，以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”为标志性特色，并使这一街边小吃演变为大众消费的地方美食，蜚声中外。

　　兰州人可以一日三餐食面而不觉絮烦。吃兰州牛肉面有不少讲究，面条的种类即有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱等，还有二细、三细、细、毛细等加以区分，食客可随爱好自行选择。淳朴的西北人以五行八卦图来成就美食，以此开发出阴阳平衡营养丰富的兰州牛肉面。这不仅仅是一碗面，更是当地饮食文化智慧的结晶。

　　兰州人精心呵护着这一碗名冠华夏的地方名面，成立有兰州牛肉面行业协会，指导牛肉面的质量和价格管控，故兰州牛肉面的售价普遍在9元左右一大碗，并不贵，一碗牛肉加鸡蛋的“双飞套餐”，售价也不过18元，吃饱吃好，舒胃舒心。

　　“冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇，满树红颜人不取，清香偏待化成泥”。此是于右任对“冻梨”的诗赞。冻梨也叫软儿梨、香水梨，是兰州市皋兰县的特产，全国农产品地理标志产品。每年深秋采摘后，待果子经西北寒冽的冬天糖化、变黑变软后，才是冻梨正宗的吃法。取一咖啡勺，一勺舀下去，冻梨入口绵软，微甘，微酸，冰冰凉，在嗜甜的我看来，若佐一勺蜂蜜食之，口感更佳。冻梨化食解腻，是金城的一道特色美食小吃，当地人形象地称之为“水果冰淇淋”。

　　兰州至临洮高山二阴区，海拔2300米之上，光照充足，降水适中，气候凉润、土壤疏松，得天独厚的条件所产之“甜百合”，即“兰州百合”，品质极佳。百合宜生于山区高寒阴湿地区，因其茎块由数十瓣鳞片相累抱合，以“百片合成”之意而得名。早在1400多年前，百合就有庭园栽培记录，《本草纲目》中也提到“二月种百合，法宜鸡粪。”

　　兰州百合个头大，分瓣多，色泽洁白如玉、肉质厚实、入口即化，生食口感清甜，味道似荸荠。兰州百合生三年，养三年，长三年，历九年成熟，堪称蔬中人参。鲜百合可炒可烧，亦可榨汁饮用，百合银耳莲子羮，尤为女士喜食之甜品。食罢，记起植物专家的赞词：兰州百合甲天下。

　　“放宽心，吃好粉”，说的即是陇中定西市的特色食品：宽粉。

　　马铃薯自17世纪引入中国后，在定西已有200多年的种植历史。定西地处黄土高原，气候温凉，昼夜温差大，光照充足，耕地土层厚，土壤富含钾素，是中国乃至世界马铃薯最佳适种区域之一。其色泽光洁、皮薄质嫩、淀粉含量高、贮存期长，是鲜食和加工的上好原料。这一颗颗金黄的土豆，在人类的餐桌上撑起了一座美味的琼楼玉宇，终成为俘获人们味蕾的珍馐美馔。定西也成为名副其实的“中国薯都”。当地百姓幽默地说：定西有三宝——土豆、洋芋、马铃薯。

　　定西宽粉上选本地优质马铃薯，粘性十足，经过拌和、压型、熟化、冷却、切条、漂洗、冷却和晾晒等多道工序，观之赏心悦目，食之滑润爽口，可与多种食材随意搭配，做出凉热荤素、炒烩炸蒸等各式美味佳肴。宽粉成品约两指宽，洁白鲜亮，薄如蝉翼，流汁宽粉是定西的传统的小吃，宽粉煮熟后，晶莹透明，入口筋道，百食不厌。其外，砂锅牛肉宽粉，酸辣宽粉，浆水宽粉，麻辣拌宽粉等，各有拥趸，是定西街头巷尾的势力小吃。

　　来定西，总有一款适口的宽粉在等你。