崔燕

　　人工养殖对于海鲜的普及，无疑是大利好。但对于嘴巴越来越刁钻的大多数老饕而言，“野生”的概念成为一种貌似高级的美食代名词。但凡叠加了“野生”二字，便有诸多食事可以被“喋喋不休”。原本算作经济鱼种的摆甲鱼，虽然产量大，但价格始终不温不火，所以一直没有被纳入人工养殖。因为这种人为的“冷落”，反倒使得摆甲鱼“咸鱼翻身”，搭上这班流行快车，与“野生”这一时髦元素“里应外合”，走起了一条既走大众路线又超然“鱼”外的原生态路径。

　　摆甲鱼学名褐斑蛹，其外形从头到尾是逐渐由粗到细，粗的部分是扁平的，很象一条马尾辫，加之外观黑不溜秋，硕大的嘴巴，如同一个长着“地包天”模样的受委屈的老男人。所以啊，百姓的洞察力与民间智慧常常令人称奇，比如摆甲鱼的其他俗名，比如老头辫子、辫子鱼、牛尾鱼、拐子鱼、百甲鱼、狗腿鱼，虽然有揶揄之意，但多比较形象。

　　摆甲鱼是一种典型的市民化的海鱼，价低、量大、味美，属于典型的“鱼不可貌相”的那类被低估的鱼。摆甲鱼肉蒜瓣形，肉质坚实，其肉质在海鱼里面也属上乘，但因其产生的商业附加值以及颜值的缺憾，长期被漠视，摆甲鱼多上不了大宴席。即使偶尔露面，也多是与杂鱼一道“趁乱取胜”，以铁锅鱼的范式来走上台面。

　　在百姓的餐桌上，摆甲鱼的吃法多以烧制为主，可以单独红烧成菜，也可以与豆腐或者萝卜一起炖。豆腐或者萝卜是很大众、很有益的两种脍炙人口的食材，与很多鱼会配搭为美美与共的“CP”。其中豆腐属于“海纳百川”的特别包容的食物，跟肉炖是肉味，跟鱼炖便是鱼味，这些鲜美的味道与豆香巧妙融合，二者都得到了升华。

　　青萝卜炖鱼的妙处在于去除鱼腥味，又可增鲜，还有很好的食疗效果，与摆甲鱼配搭的口碑极好，可谓屡试不爽、广为传播。秋末冬初，摆甲鱼肉壮籽满，体肥味佳，这时候的青萝卜也经过了霜打，进入到食用的最佳时令。二者一起烧制，算是“不时不食”的一段佳话。

　　摆甲鱼是冬令时节的一种常见的经济鱼类，这时候螃蟹已经基本下市。但对于嘴馋的人而言，一点不耽误他们通过其他海鲜以及一番“神操作”，来进行好吃又低廉的“平替”，比如制作“赛螃蟹”。赛螃蟹一般用扇贝柱、鸡蛋、醋、姜、料酒、糖和少许的盐烹制而成。后来有人将扇贝柱换做摆甲鱼的生鱼肉，其美味简直可以以假乱真。同时，摆甲鱼的鱼皮、鱼头、鱼骨可以做汤，倒也又成就了一款“一鱼两吃”的美食佳话。