插图 阿占

　　王开生

　　豆腐的发明者，坊间历来说法不一，淮南王刘安说占主流；其外，还有刘长说，瓮夫人说，不一而足。我平生喜食豆腐，不计烹调方式和菜系，白卤豆腐、煎豆腐、炸豆腐、烧豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆腐脑，甚至豆腐渣，皆爱。但若要论起豆腐家族中的偏好，那还得算是豆腐中的叛逆者，臭豆腐。

　　臭豆腐之所好，在于日常饮食并不能有机会经常吃，尤其是“臭名远扬”的外地名品，所谓物以稀为贵。想吃喜欢吃却又吃不到的东西，最馋人。

　　今春第一次去泰州，闲逛修葺一新的稻河古街。其地临河，河岸名宅大邸，鳞次栉比。街上石板铺地，灰砖黛瓦，小桥流水，俨然一派江南水乡的俊俏模样，尤以汉、唐、宋、元、明、清遗留的诸多古井密布街区，引人入胜，可发幽古之思。

　　漫步走进一处深巷，忽有异香，若隐若现，我敏感地喊了一声：有臭豆腐卖！”然四围遍寻不见卖家。待转过一个街角，始发现有一爿叫“钱永勤食铺”的小店，开设在一栋仿古建筑之中。小店开间不大，店中仅有两张八仙桌，每桌各围四条长凳，店主是位中年南方男子，精瘦的身材，精明的眼神，正在用一个小油锅，慢悠悠地，炸着一锅臭豆腐。此处的臭豆腐，有自家品牌，称为“钱二臭干”，据云已传承了七十余年。但凡臭豆腐好吃的秘笈，核心必在臭卤水。小店臭卤水以野生苋菜梗加多种中草药及香料，经过一年以上时间发酵而成，卤老，浓郁，够味儿。

　　泰州地处南北方之间，有兼容并蓄、来者不拒之妙，因而小吃颇多，油炸臭干即是泰州的标志性小吃。此处出品的臭干子，呈金黄色，末了店家再舀上一匙红灿灿的水大椒，浇在臭干上，迫不及待地一口咬下去，真正是外焦里嫩，水大椒的辣味、卤汁的臭味、豆干的豆香味夹杂在一起，趁热吃，真个好滋味！ 钱二臭干另有一种泡菜口味的臭豆腐，也好，但不及淋上水大椒的口味来得过瘾、解谗。

　　江南诸地间的油炸臭豆腐，口味相差不大，上海城隍庙的臭豆腐，苏州玄妙观的臭豆腐，扬州东关街的臭豆腐，皆与泰州的臭豆腐同根同源。昔年曾在苏州吃过一回臭干子，亦是用苋菜梗作卤腌制的豆腐干，成品的豆干呈灰黑色，盛在一口陶缸中，既咸又臭，兼有一股韧劲儿，据说此品种源头在南京。臭豆干宜带汤烹调，多施以鸡汤煨之，逼出盐分；再佐以辣酱蒜蓉同烹，食之，大臭之中生有大美，下饭，下酒，鲜美无比，极易上瘾，食过一两次，回味半辈子。

　　徽州的毛豆腐，也应归在臭豆腐家族里。毛豆腐是把白豆腐切块，置于空气中自然发酵，生出细绒白毛而成。此时，豆腐中的蛋白质转化成多种氨基酸，感观上虽有不适，却并无多少臭味，煎食后佐以水辣酱，挺好吃。

　　我偏执地认为，长沙小吃界的天花板首选臭豆腐，其与上海苏州泰州扬州焦黄色的臭豆腐，南京泛出霉点的臭干子，徽州长出白毛的“毛豆腐”流派迥异，独辟蹊径，以黑为美，在臭豆腐界黑出一片新天地。以一个老饕的眼光来看，长沙臭豆腐最知名的品牌当属火宫殿之出品，据说有近二百年的传承历史，其臭豆腐卤汁的配方和制作技艺列入长沙市的非物质文化遗产名录。黑黢黢微微臭的臭豆腐一口咬下去，爆浆满嘴，既鲜又香，加之拌料的微酸微辣，生成一种令人愉悦满足的复合味道。“火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”火宫殿“小吃王国”里终年食客如织，有浓郁的市井烟火气息。

　　末料到，长沙当地人告诉我，长沙人有自己独到的口味偏好，他们认为最好吃的臭豆腐往往躲在深巷里，一家叫“五娭毑臭豆腐”的名店，每日供应量有限，需排队等候，开门不久即告售罄，外地人要吃上这一口，全凭运气。娭毑，即奶奶之意。奶奶做的臭豆腐，既家常，又有传承，制作工艺上，小作坊往往优于大生产，口味地道也就是情理之中的事了。

　　早些年岛城并没有油炸臭豆腐可售，我是从吃王致和臭豆腐乳开始入门的，可谓是出道即巅峰，无意中窥到了食物中“物极必反”的真谛，从此一发不可收拾。因为爱吃这口儿，年轻时，我曾买过一瓶臭豆腐乳，藏在家中，可惜只吃过一回，盛装臭豆腐乳的瓶子便不翼而飞了。很久以后，母亲才承认是她给扔到垃圾箱里了，她说，能把臭得人休克了。

　　这么美的东西，怎么会呢？