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天水麻辣烫
四川麻辣烫
东北麻辣烫
青岛老式麻辣烫
“建议全国普及，让我尝尝到底是啥味儿”“唯一的缺点就是我家楼下没有”“这大晚上给我馋得”……一个常因厚重的历史积淀为人称道的西北大省，近日凭借着拥有红彤彤色泽和鲜香麻辣口感的麻辣烫，以不同的方式火了一把，同时也引起了“麻辣烫归属”的热议。
麻辣烫大致分为四川和东北两派，前者盘踞川渝地区，后者风靡除川渝外的其他地区，多数人的第一口麻辣烫启蒙，都是这种靠麻酱和骨汤吊出的东北麻辣烫。除了这两大巨头，现在最火热的是天水麻辣烫，当然还有我们的童年味道——青岛本地麻辣烫。麻辣烫江湖，究竟谁“煮”沉浮？这事，还得听食客怎么说……
本版撰稿摄影
观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
天水麻辣烫 汤底浓郁 辣椒香而不烈
“现在还不是假期，人已经很多了。估计小长假还会有更多的人。”在台东一家主打天水麻辣烫的小馆里，店主表示，店里已经延长了营业时间，保证每一位排队的食客都能吃上。火热的麻辣烫店门前，挑选好食材的食客们，每人都拿着一把像手捧花一样的蔬菜串排队等候。食客们挑选到的所有配菜，先是在大锅里煮熟，捞出后加入蒜水和原汤，在盘子上加干料、刷上红油，最后把食材从签子上撸下来，加上浓厚的油辣子拌开。“我们家的麻辣烫并不是像麻辣火锅一样有浓厚的汤底，我们是用鸡汤煮的，所以汤底其实是清的，火红的颜色只是因为后面拌的辣子。”麻辣烫店的老板透露。
天水麻辣烫究竟好吃在哪？问了很多食客，都说了俩字——“过瘾”。说起天水麻辣烫的灵魂，也就是区别于其他麻辣烫的地方，大家的答案不约而同都是辣椒。据了解，甘肃油泼辣子最大的特点就是辣而不燥、香而不烈，用甘肃人的话说就是“辣嘴唇子不辣嗓子”，这也有赖于甘肃闻名全国的甘谷辣椒。资料显示，甘谷辣椒有皮质厚、色泽好、辣味浓、油分多的特点。如今，这里的辣椒有60多个品种，出口20多个国家和地区，甘谷也成了全国辣椒生产基地之一。
除了辣椒，天水麻辣烫的特色在于其汤底的醇厚与香辣。汤底采用多种香料和秘制配方熬制而成，口感浓郁，带有一种独特的香辣气息。这种香辣并非单纯的辣味，而是融合了多种香料的复合味道，让人一尝难忘。在烹饪过程中，汤底与食材相互渗透，使得麻辣烫的味道更加浓郁，让人回味无穷。
四川麻辣烫 天南海北食材 淋上“灵魂汁子”
四川麻辣烫从大范围上来看，可以将其视为麻辣火锅的一种变形。其实，从四川麻辣烫到串串、冷锅串串、手提串串、冒菜等，都基本保留了“蘸碟+红汤锅底涮菜”的模式，口味也依旧集中在麻辣范围内，强调给味蕾带来的刺激。四川麻辣烫就像是一场小型的舌尖狂欢，不需要多人围炉，就可以品尝到一口口麻辣的滋味。
想找四川麻辣烫，在青岛最好的去处是街头夜市和网红店，几乎每家主打辣味的小吃店都与四川麻辣烫有着各种渊源。“手提串串比较接近最初的麻辣烫吃法。”在李村夜市上摆摊售卖麻辣烫的摊主说，他多数在晚上摆摊，顾客选择好菜后，老板会用夹子将串串固定在锅边煮熟。出锅后再加葱花、香菜等配料即可享用。除了热辣滚烫的汤水麻辣烫，锡锅麻辣烫和盘盘麻辣烫也越来越受欢迎。
“豆粉、辣椒面、蒜泥等调料制成干碟，这就是四川人小时候那种麻辣的味道。”摊主告诉记者，其实，冷锅串串和冒菜也是麻辣烫和串串演变出的新品种，冷锅串串在煮熟后放在汤汁里上桌，虽然名字里有“冷”字，但实际上是热的。菜是热的，汤是热的，只有装菜的盆是冷的。麻辣烫吃的就是一个“格局”，把天南海北的食材混到一起，淋上“灵魂汁子”，就是一碗心满意足。
东北麻辣烫 浓浓的骨汤 口感黏黏糊糊
东北菜盘大量足，东北麻辣烫也不例外，青菜、海带、土豆、丸子等烫好放入碗中，浇上浓浓的骨汤，再加几勺麻酱、辣油、蒜汁，撒上香菜碎，一碗热腾腾的麻辣烫就好了。
东北地区的饮食文化以醇厚鲜香为主，麻辣烫也是一样的风格。东北麻辣烫选用牛骨熬制的高汤作为底料，加入各种蔬菜、豆皮、肉类等食材，味道浓郁，营养丰富。此外，东北人喜欢大口吃肉，麻辣烫中的肉片厚实鲜美，满足了人们对肉食的热爱。
“在食材的选择上，四川麻辣烫主要荤菜为动物内脏，如郡肝、鸭肠、毛肚等。而在东北，荤菜则更多是肉片和各种丸子。同时，东北麻辣烫的主食也加入了玉米面、土豆粉、年糕、小油条等，还有丰富的豆制品。”在李村一家东北黏糊麻辣烫店里，不分饭点，每天一开门，就能看到有食客捧着一大碗麻辣烫吃得酣畅淋漓。店里煮麻辣烫的是女掌柜，她介绍，麻辣烫刚开始进入东北时，基本上保持了原本重油重辣的特点。但后来随着当地口味的改变，做了减油减辣的调整，还会配上花生酱、芝麻酱等调料，拌匀后吃起来更加浓郁香醇。
如今，有特色的“东北黏糊糊麻辣烫”很火爆。这家小店抓住了机会，把人们爱吃的“黏黏糊糊”麻辣烫做到了极致。记者在店里点上一份，端上来的麻辣烫十分诱人，碗里加入大量的麻酱和花生酱，几乎铺满了整个碗面，给人强烈的视觉冲击。
当然，如果你不爱黏糊的口感，还有“干爽的”无汤汁版本的麻辣拌，主要是蔬菜、丸子、主食、蘑菇等先煮熟后沥干水分，再加入调味料拌匀食用。
青岛麻辣烫
原汁原味能喝汤
再配上老式炸串
有时候，想吃麻辣烫的想法很单纯，就是想吃食材的原汁原味。这时候，青岛本地的麻辣烫便申请“出战”了。
对于青岛人的麻辣烫来说，老式麻辣烫一定是留在心底无法撼动的地位。从“80后”吃到“00后”，麻辣烫的口味就像青岛人吃海鲜一样，就是吃个原汁原味。青岛老式麻辣烫，用骨汤打底简单调味，汤底清澈，煮上为数不多的蔬菜、粉条、菌菇、豆类，一碗麻辣烫就齐活了。剩下的就交给你自己了，喜欢吃酸口的，桌子上的醋瓶子可以倒一半，喜欢吃辣的，辣椒油碗里，起码来两大勺才能过瘾。因为汤底很可口，有的食客吃完所有的菜，还要再来点汤。
这还不算完，青岛人吃麻辣烫，还要有点“串”配着。很多食客最爱不裹面糊的老式炸串，经典的鸡胸肉、素鸡、茄子、豆腐结、蟹柳、牛肉串、平菇……串不大，能吃的食客必须一样来两串才吃得过瘾。一口串，一口粉，再来一口汤，不太辣，也不太腻，吃的就是一个地道和实在。
美味细品
麻辣烫是另外一种沙拉
分析美食平台的大数据，总有许多非常有意思的发现，比如，在各大城市的美食种类搜索排行榜上，“火锅”都是绝对的第一名，而黄焖鸡米饭是最受大学男生欢迎的食物，原因让人想不到：花同样的钱，黄焖鸡米饭的肉量看起来是最多的。还有一个发现，关于年轻人如何摄取维生素，也许你猜测是买水果、喝果汁，买维生素，其实很多人会选择吃麻辣烫。
吃麻辣烫是一件“简单粗暴”的事情，只要在菜品区域一通拿，即便不认识菜的种类，只需要想想吃了多少维生素，就已经开心起来。冷柜里的蔬菜塞得满满当当，绿色的菠菜、生菜、西兰花、紫色的甘蓝，挤满了整个冷柜，就像是把菜市场的蔬菜摊直接搬过来了一样。
从味觉的层次上来说，如今的麻辣烫味型也早已精细化，东北系降低了辣度和油度，加入骨汤，并且麻酱可以任加；川渝系作为麻辣烫的原乡，带有浓重的牛油味，再蘸干碟，又是另一种风味；从口味来区分，有加奶粉的、有加牛奶的、有加芝麻酱的……以上这一切，如此新鲜又实惠，像吃沙拉一样简单，却又多了一份热气腾腾。
麻辣烫本来是不太上台面的小吃，但自从各口味的品牌崛起，如今连锁麻辣烫店也开进了高端商超。一碗平平无奇的麻辣烫，海纳百川，自成一派，如此随性又过瘾。麻辣烫江湖，谁“煮”沉浮？食客说了算！