鱼汤暖锅
韩式火锅
贵州牛肉干锅
煲仔饭
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气温一直忽高忽低，冰雪天气不断光顾。春寒料峭时，吃上一口热辣而滋补的美食，不仅能满足味蕾，更能暖身补气。在锅菜、煲菜盛行的今天，无论干锅、汤锅、汤煲、煲饭，还是最近流行的暖锅，似乎都可以追溯到古老的鼎食文化。曾有人给这些煲和锅下过定义，称它们是将已做熟的菜肴放入烧热的锅、煲中食用。但这些定义和说法在食物烹饪后入口那一刻，便不再重要，因为在食客看来 ，只要符合“味从煮中来，香自锅中生”就足够。暖心暖胃的煲菜、锅菜，将在这个乍暖还寒的初春，演绎热辣与滋补的精彩组合。
乍暖还寒 鱼锅鲜味来慰藉
对青岛人来说，海鱼当然是暖锅的好食材。在岛城各大酒店，小火慢炖一锅鲜香可口、滋肌润肤的鱼头豆腐汤，是初春养生的好选择。“海鱼的鱼头没有腥味，会吃鱼的当地人吃海鱼不会错过鱼头的鲜，甚至觉得鱼头比鱼肉还好吃。”青岛蓝港海鲜厨房厨师陈师傅说，炖煮鱼头无须过多的佐料，切成两半后沥干水分待用。油热后加入姜蒜、葱段爆香，将鱼头煎至两面微黄，转放到大号砂锅内，加热水没过鱼头，大火烧开后转中小火炖煮。
此时，跳跃的火苗犹如武侠小说中的大师，千招百式间把鱼头的鲜味尽数逼出体外，汤汁渐渐呈现出柔和的奶白色。这时搁几只干辣椒和分成小块的嫩豆腐，热力催化下的沸腾运动中，鱼肉中的蛋白质、氨基酸和豆腐中的钙质互诉衷肠、深情相拥，清甜的香味直灌鼻尖。炖煮40分钟后，捞去辣椒、姜蒜等辅料，加盐、白胡椒粉调味即可。暗藏辛香微辣、浓郁奶白的汤汁间，豆腐若隐若现，鱼头颤颤巍巍，香菜翠绿鲜艳，等待中早已泛滥的口水再也把持不住，翻江倒海般涌上舌尖。一筷子下去，丰腴肥厚的鱼唇几欲滑落，满口的胶原蛋白来不及细品，就一下滑入喉间，暖心又暖胃。
饥肠辘辘 韩式火锅主打乱煮
对于很多年轻人来说，定义朋友亲近的方式之一，就是能不能挤在嘈杂的餐厅里吃一顿朴素简单的韩式部队火锅。来自韩国的部队火锅是典型的平民美食，将苦中作乐、安贫乐道的生活哲学注入其中。他们将午餐肉和芝士与辣酱、辣白菜、泡面混煮在一起，久而久之，成为一种典型的韩国吃食。在岛城，韩式火锅主要食材有辣白菜、午餐肉、泡面、年糕、芝士、鱼饼、豆腐等等。这些食材被整齐有序地码在锅里，放到火苗上加热，食客围在桌边寒暄几句，不知不觉，食材就在高温之下与韩国辣酱混合，“咕嘟咕嘟”融合成红辣辣的一锅，高碳水高热量高温度，适合填胃驱寒。
“韩式火锅每一样食材看似平凡无奇，却都能拿出来说出些趣味。”在美食博主“小圆子阿姨”看来，辣白菜是锅里的灵魂，如果没有辣白菜，部队火锅的韩国风味就会骤减。辣白菜是庞大的韩国泡菜家族的一员大将。辣白菜给部队火锅刷上了又甜又辣的红通通的韩国色彩。但泡面才是韩式火锅的主食扛把子：从火锅里捞一筷子浸透红汁的泡面，挂着浓郁奶香的芝士。弯弯曲曲的泡面很爽滑筋道，整整齐齐在筷子上排成一排，一定要大口吸才能有满足感，要“呼噜呼噜”吸进嘴里。
其实，在很多美食老饕眼中，韩式火锅根本入不了他们的法眼。如何评判韩式火锅的口感仁者见仁，毕竟都是泡菜和辣酱味道。但它可以让你在饥肠辘辘、饥不择食之际，狼吞虎咽地填饱肚子。
辣酸开胃 贵州干锅随心切换
据说，原始的贵州一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内，一根铁丝从房顶往下吊着这口锅，下面的火盆烧着木柴继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。因为有蘸水，更早的时候用白水把肉和蔬菜煮熟了就着蘸水吃，也是常见的习俗。
“水煮干了，就变成了干锅，而很多干锅类的菜，又能直接变成火锅。”在青岛刚刚开业的一家贵州酸汤火锅店里，一帮贵州菜舌尖粉说，贵州菜里的锅物，吃的就是一个地道和舒服。尤其是青椒童子鸡，这道菜在贵州风行多年。如今的贵州经典菜番茄鸡是在这个菜的基础上改造而成，主料吃完，可加水涮菜，非常方便，现在已然取代了青椒童子鸡而风靡舌尖。
贵州干锅属于现制现吃，也需要事先准备一些基础底味料，炒制过程中添加进去。但大多是加少许汤烧干后装锅上桌，主料食用完毕后，注入鲜汤，烫煮各类配菜食用。而贵州风味的麻辣火锅及冷锅、香辣蟹、串串香等均需要事先制作底料，在食用前与熬制的老汤配搭，上桌食客自行烫煮食用。“家常的酸萝卜老鸭汤、酸萝卜泥鳅和正在流行开来的汽锅、盗汗锅是将原料在锅中煨炖后，连锅一道上桌，享用完主料后继续烫煮配菜，具有原汁原味的特点。”火锅店厨师表示，贵州的干锅和火锅，往往就在一念之间，是可随心切换的。
春寒料峭，需要暖锅伴随，它既可以是一道菜，也可以是这一餐的全部。东北酸菜白肉锅、羊尾萝卜锅、辣鱼头锅、酸汤鱼锅、泡菜豆腐锅、冬阴功海鲜锅、咖喱炖菜锅……真是万物皆可暖锅。
驱散寒气
焦香诱人煲仔饭
众所周知，煲仔饭是广东的吃食，这一锅饭可不仅仅是简单的果腹之餐，它更能驱散凛冽寒气。当下层米饭烧制差不多时，厨师会均匀地在灶上摇晃煲仔，冒着热气的煲将米饭焖至七成熟时，大厨眼疾手快，顺着煲边浇入食用油和调料。手指与手腕相互用力，将煲一旋转，煲仔内的米饭就近乎“雨露均沾”了。再过几分钟，米饭开始分层，最下层生出饭焦，中层则还原米饭本味，上层则与其他食材融合，就这样，一锅米饭，也能产生美妙滋味。
“做煲仔饭，重在米和肉的口味结合。”广顺兴粤菜馆厨师王师傅说，在众多煲仔饭的组合中，最常被点单的大概四五种，腊味（广式腊肠+腊肉）、排骨、滑鸡、牛肉窝蛋都是经典甄选，榨菜五花腩、黄鳝等等也都算煲仔饭“新贵”。这之中的食材不固定，抛却约束后，万物皆可煲仔，且各有各的好。上到燕鲍翅等高端食材，下到葱姜茸等基本款调味，全都能赢得一众好评。
“我个人偏好的是腊味和排骨的。”王师傅钟爱腊味，是因为他是香肠的铁粉，只要是带“肠”的饭，他都会另眼看待，“广式腊肠中的酒香和回甘更是让我沉醉不已。喜欢排骨，可能是一种源于味觉惯性，我总觉得排骨的悠悠蒜香在我童年的时候出现过。”王师傅说，后来在家人和朋友的带动下，他也痴迷过牛肉窝蛋，生鸡蛋戳碎，拌入饭里，趁着余温大快朵颐，有肉香，鲜嫩又有种绵密感，味觉体验满分。但再怎么好吃，似乎也抢夺不走腊味和排骨在他心中至高无上的地位。“有时候人就是这样，即使有了新的选择，但还是愿意停留在舒适区里享受最初的那几样滋味，怎么都不会腻烦。”
在五花八门的煲仔饭中，有个灵魂之举不得不提，那就是酱油。平日的餐桌上，吃拌米饭，更多的是依靠菜里的汤汁，而在煲仔中，则不然。甜咸口的广式酱油往上面一淋，倾泻而下，它渗入饭内，滋味在孔隙之中尽情发挥出味道优势。拌匀后，肉、米饭的焦香浑然一体，一勺一勺挖下去，根本停不下来……
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观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾