藕盒炖菜
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肉火烧
炸藕盒
烩饭
大寒节气是严冬的最后一个节气，民谚有云：“小寒大寒，无风自寒。”碳水化合物能够为人体提供充足的热量，各种碳水美食充盈着我们的味蕾，也温暖着我们的身心。吃一口烫嘴的地瓜，吸溜一碗热乎乎的汤面，咬一口冒油的灌汤包，来一个油汪汪肉乎乎的火烧，消散大寒的寒凉之气，一口家常的优质碳水就能做到。
本版撰稿摄影
观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾
火烧 早餐的铁打主角
作为一个碳水大国，博大精深的碳水主食文化早已成为我们膳食宝塔中不可或缺的灵魂。虽说南北饮食习惯存在差异，但人间风味从不会因地域阻隔而闭塞自封，它们会伴随着旅途中的人迁徙，锁住乡愁。
在青岛，比吃饼更有烟火气的面食是“火烧”。火烧分“荤素”，而素的并非只是素菜馅，通常是“没有馅”。没有馅的火烧不就是“杠子头”吗？非也。在青岛人的餐桌上，油酥火烧绝对有自己的一席之地。“油酥火烧就是越嚼越香。”家住大尧路附近的杜阿姨说：“杠子头火烧太硬，馒头吃久了又没意思，现在退休了便自己在家学着做油酥火烧。”油酥火烧的精髓，当然在油酥。
杜阿姨家的餐桌，就是青岛人饮食习惯的缩影，一荤一素两种风味的火烧，有时候会贯穿全家人一天的饮食。如何将油酥揉进面里，有它的讲究。“将面发好，用好碱，静置15分钟左右，擀成2厘米厚的长方形薄片儿。将猪油烧热，往里掺入适量干面粉，不停地搅动，直到搅成糊状。”杜阿姨说：“如果喜欢特别的滋味，可以再撒点胡椒，这就是油酥了。”随后，杜阿姨用自家的大铁勺子摊在擀开的面片上，用刷子将油酥刷匀，然后上下重叠，继续擀成片状，刷上普通豆油或菜籽油，将面片卷成拳头粗的长龙，揪成一个个体积差不多的面剂。将面剂擀成巴掌大小的圆形面皮，放入适量掺了面的白糖包好，然后再擀成成品大小的圆形，码在长方形的烤盘里，开始烤。隔一会要翻面，好让它均匀受热，15分钟左右就可以出锅了，一口咬下去酥到掉渣。
在山东，早饭好吃莫过于火烧。早餐，一两个火烧，一碗小米稀饭，一碟胡萝卜咸菜，一碟黄瓜咸菜，一碟煮花生米，慢慢食用，犹如广式早茶的惬意。早晨吃什么能叫醒肠胃？“肉火烧”绝对可以。山东的肉火烧要趁热吃，皮酥、馅糯、油多，香而不腻，咬一口，香气四溢，汁液飞溅。杜阿姨说：“做肉火烧是个辛苦活，和面、调馅、包火烧、烤制，每一道工序得拿捏得精准，马虎不得。和面既不能用滚烫的热水，也不能用凉水，夏天和面的水温要控制在60℃上下，冬天水温至少要80℃，这样烤出来的火烧才会带有黄灿灿的色泽。”
自家人吃，调馅必须用上好的猪前肘或后肘肉，肉馅儿用花椒水腌制才够味。“三分包、七分烤，烤制的过程是关键，火小了火烧会被烤干，火大了会煳，一个火烧炉内烤制七八分钟就熟了。”杜阿姨做的肉火烧，是全家人早晨的“念想”，大部分时间，杜阿姨要早早起床做火烧，虽然辛苦，但是看到家人喜欢这一口美味，她也觉得值得。吃肉火烧也有讲究，小心翼翼咬出一个小口，热气瞬间冒出，起了酥的外壳在嘴里“咯吱”作响，香气扑鼻的肉馅儿滴着汁水，吮吸一口，麦香味、肉香味、火烤的香味掺杂在一起在口腔迸发。咬上一口火烧，再挖两勺豆腐脑或小米粥，浑身上下毛孔都舒坦了，整个人从身体到心灵都熨帖了。
炸藕盒 可对抗寒风凛凛
如果说春日菜蔬生长，最适合白灼；那夏日炎炎，最宜凉拌；秋日当是煎炒和炖煮；而冬日寒风凛凛，蔬菜有油脂加载，饥寒的身体一下就拥有了慰藉。
深冬，不只身体需要热量囤积，心理上也更喜欢热腾腾的食物。炸藕盒是小七的姥姥冬日里常做的美味。“炸藕盒在我们家是做吃食的一项大工程。像包饺子、蒸馒头、烙煎饼一样，要一次做许多，因为过程太麻烦。”小七每年过年前，都看着姥姥炸藕盒，要有一大盆面糊挂浆，另有小半盆猪肉调馅。肉馅都是手切，不用绞肉机，那样不如剁馅香。放很多葱花、花椒面、盐、料酒调味，一起搅拌均匀。
集市上买来胳膊粗的藕节，粉粉嫩嫩的。洗净削皮，先粗粗切作厚厚的藕片。后面才是显刀工的时候：“姥姥左手按住一个藕段，右手持刀横入，把这藕片一侧上下分开，另一侧仍连在一起。若力道掌握不好，厚片分为两个薄片，就做不了藕盒了，只能弃用来炒藕片。”好在小七姥姥刀工娴熟，每次开口恰到好处——既足够大，方便把肉馅放进去；又不至于一分为二。再丢进面糊盆里挂上满满的浆，这才成了藕盒。“面糊浆也有讲究，姥姥以笨鸡蛋和面，炸出来的藕盒面皮又松脆又上色，滋味又香。”
这边裹着面糊，那边锅里倒油，先把锅热起来。锅是敞口大铁锅，油是咱山东产的花生油。豆油用不好容易腥，橄榄油一类又显得太素，花生油才适合炸食物。油冒起泡，热热地翻滚起来，调小一点火候，温火慢慢炸。姥姥把裹满糊浆的藕盒一个一个从锅边轻轻放进去，长竹筷深入，慢慢地翻着面儿，香气渐渐溢出来。入锅前还是素色模样，出了锅，一个赛一个是金黄色。箩筐里，几张煎饼早已铺开做底等着，好吸去多余的油渣。出锅前沥一沥油，藕盒就“上岸”啦。“馋得我吹着热气拿起一个，迫不及待地咬下去，啊！好吃……”小七说。
藕盒趁热吃虽美味，但免不了油腻。第一顿吃剩下的藕盒也有新吃法。干锅热起来，配上大葱、辣酱，卷入煎饼，滋味不输路边的煎饼果子。藕盒切成小块，炖大白菜，不必再放油和肉，只多放醋，酸香可口。藕盒烧汤，因同出一门，可比肩丸子汤。原本干脆的藕盒吸饱了汤汁，寒冬的夜晚，支一口小暖锅，砂锅里的藕盒炖菜“咕嘟咕嘟”冒着泡，吃着极为熨帖。
烩饭 就要吃一大碗
都说南米北面，但北方人吃米也颇有气势。包饭、汤饭、煲饭、炒饭……各种米饭的做法，将米饭演绎得十分精彩。
提起烩饭，不由得想起烩面，尤其是河南的羊肉烩面，大名鼎鼎。顾名思义，用做烩面的方式做烩饭，如出一辙。“我家的烩饭，实际称作蔬菜烩饭更为准确。”作为地道北方人，小邢偏爱米饭，长大学会做饭后，时不时会做一锅蔬菜烩饭来吃。现在经济条件好了，吃肉不再是难事。到菜市场买半只三黄鸡，用清水煮熟，做凉拌鸡，余下的鸡汤做烩饭用，无比经济美味。略带鸡油的鸡汤，为烩饭的食材增添了蛋白质的香醇，调味仅需适量细盐。“想让食材更丰富，可以去超市买一种口感类似北方火腿的罐头，切成小粒加入烩饭中，荤素皆备，鸡汤无论做啥皆能拔得头筹。”
烩饭之所以让人留恋，也在于食材多样、营养丰富。烩饭离不开蔬菜，然而蔬菜选择有讲究：“我家的烩饭蔬菜一般有青笋、土豆、蘑菇、小白菜四样。”小邢用青笋取其清香，是主角；土豆增加烩饭汤汁浓稠度，为最佳配角；蘑菇图其鲜醇，神来之笔；小白菜增加营养，锦上添花。其他有异味的蔬菜则不可取。蔬菜烩饭做法很简单，蔬菜用油略炒，掺水放胡椒粉煮熟，加入白米饭，最后放小白菜。现代人讲究清淡饮食，蔬菜烩饭仅以油盐胡椒粉调味，也十分鲜美。
“在工作劳累或天气寒冷的时候，煮一锅烹饪简单的蔬菜烩饭，饱腹感强又能享口福。”对小邢来说，烩饭少油少盐，烹饪方式简单，营养均衡丰富，味道清鲜，是米饭爱好者的不二选择。有时，小邢甚至会畅想，倘若开一家美食店，他会做一家“烩饭铺”，寒冬守着一锅热乎乎的烩饭，给每个饥肠辘辘的人送上有滋有味的温暖。