牛杂煲
酸萝卜老鸭汤
烤羊排
梅菜扣肉
秋风乍起，五谷丰登。告别夏季的食欲不振，迎来贴秋膘的好时节。不论是地上跑的，还是水里游的，相信总有一种美味让你心动。所以，在这个金色的秋天，大口吃肉赶紧安排上。
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本版撰稿摄影
观海新闻/青岛早报
记者 钟尚蕾
浓香老鸭汤 萝卜来当家
全国各地的饮食文化中，鸭子都占有一席之地，但论丰富程度，长江流域是当仁不让的第一名。长江流域居民吃鸭子的方式可谓是五花八门——烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……简直吃出了高境界。
虽然鸡鸭肉营养成分相似，但鸭肉脂肪含量却比鸡肉高很多，吃起来“油腻”有腥气。除传统肉类去腥法外，辣椒、炒盐、啤酒等都可以用来淡化鸭肉的腥气。麻辣刺激的土匪鸭、咸鲜的盐水鸭，这些做法都是为减弱鸭肉气味的不适感。还有一种做法，集合了酸辣两种刺激口味于一身，既能补身，又能开胃——酸鲜透香的酸萝卜老鸭汤。
鸭子滋阴润燥，但败在两分土腥气。所以厨师料理鸭子时多以酱、烤之功遮膻，或以辣姜、酒糟之术掩腥。袁枚在《随园食单》说卤鸭：“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。”可见烹鸭去腥的要义。如今流行的啤酒鸭便是取其精髓了。“而煲鸭汤要做得出挑，配搭的食材也分外重要。既能吊出鸭子的鲜，又能扬长避短内外辅佐。或有笋干化鲜，或有酸萝卜予味，鸭肉的丰腴醇厚才能巧妙地流转而出。”在香港东路附近经营一家汤品馆的贾女士，入秋后的菜单主打就是老鸭汤。很多青岛本地人喝不惯鸭子本身的油味，所以想要老鸭汤鲜浓味美完全依仗酸萝卜。酸萝卜又是泡菜坛子里的恒定主角。汤肥味厚的老鸭汤用的是老萝卜，老萝卜配老鸭，格调契合。老萝卜通常是冬日里腌下的酸萝卜，“冬天霜凌过的白萝卜，身形粗壮健实，莹白细嫩，清甜化渣，用来渍泡菜最好。”贾女士说，酸萝卜的风味与鲜萝卜大相径庭。新鲜的萝卜味淡、发甜，无论是炖大骨还是白煮都是清清爽爽的味道。而酸萝卜本身自带一股浓浓的咸酸，能化解一切厚重的油腻。
“鸭肉块飞水洗净，讲究一点的可煸几个葱头姜片添香，鸭肉炒至皮色焦黄，入酸萝卜清水慢炖一两个小时。老鸭汤做起来没有难度，需要的不过是一点巧思和等待之心。”贾女士表示，鸭肉略有腥膻之气，以陈年的酸萝卜调和，解腻去腥，且鲜味物质倍增。萝卜剔透，色泽如茶，被汤水化解，变得酸冽适口。而鸭肉的质感变得微妙，不柴不腻，轻轻一扯，酥糯脱骨。最为神奇的是那一口鸭汤，微微黏嘴，又不失清爽，酸鲜之味皆已登峰造极。
初秋时节，一家人围着一锅鸭汤，胃口和心境会瞬间变得开阔，以至豪饮数盏而不自知。喝完不尽兴，还要配两大碗香甜的白米饭，连吃带喝地扒进嘴里方才过瘾。
肥美羊肉 怎么吃都过瘾
提到驱寒的食材，许多人首先想到的就是羊肉。古人以为“羊大为美”，“美”字的本意，便是体大而肥的羊。羊肉不仅能煮汤或酿酒，直接蒸食，亦有祛寒功效。吃羊肉首推绵羊，秋天草长了籽儿，羊嚼了满是油脂的草籽儿，特肥。勤吃羊肉，整个冬天都不怕冷。羊肉的做法也多，煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖……怎么吃都过瘾。
在青岛，吃惯了铜锅涮羊肉、大碗羊汤，一道“孜然烤羊排”能带来焦香四溢的独特感受。在位于崂山区的大百菜酒店，店里的烤羊排可谓必点菜品。虽然酒店地角偏僻，但阻碍不了食客驱车几十公里前来，一享烤羊滋味。“选取羊羔的肋排部位，撒上大把添加了食用盐、洋葱粉、辣椒面的孜然腌料，不断地抹擦羊排表面使其入味，然后置冰箱冷藏两小时以上。烤盘铺锡纸刷一点油，把腌制好的羊排放入大探炉上小火炙烤，外焦里嫩，一口下去肉嫩流油。红彤彤的炭火上，羊排开始冒起小泡，渗出的油脂一滴滴落入盘中，烤至中途再次撒上孜然粉和辣椒面。40分钟后，外皮金黄酥脆、肉质软嫩多汁的羊排大功告成。在牙齿撕裂羊肉的瞬间，便开启了属于舌尖的美妙旅程。
在北方，平日里除了有大口吃羊肉的习惯，牛腿肉、牛脊梁等也不在话下。广集全球美味的青岛，融合各类菜系，其中港味牛杂锅融合了广味和一小部分江南滋味，备受年轻人钟爱。“牛杂之类腥味较重，但添加了更多味道霸道的香辛料，便达到增香去腥的目的。待油热加葱姜蒜辣椒爆香后，高汤适时登场，架起食材间的桥梁，处理好的牛肺、牛肠、牛蹄筋等入锅熬制。”在燕儿岛路附近经营一家港式牛杂锅的陈女士介绍道。店里热气腾腾，随着锅内温度的升高，小火慢煨中，牛杂们毫不客气地吸收着各种调料的味道，“笃、笃、笃”，锅内发出仿佛马蹄碰击着地面的连贯声。
汤汁渐浓中，炖足了火候的牛杂们变得脆韧弹糯，香浓诱人。此时，想怎么吃就怎么吃，直接从锅里捞出来下酒，也可以烫点年糕片和面条，连汤带汁浇上一大勺油润发亮的牛杂，狼吞虎咽地吃上一大碗，初秋的凉气瞬间消散。
一道梅菜扣肉
俘获你我味蕾
秋风微凉，大脑自动发来信号，得赶紧囤积脂肪来抗衡即将到来的冬季。大口吃肉，成了入秋后的头等大事。
说起五花肉为主角的菜肴，别看成品模样都差不多，实际烹饪的手法可能千差万别，味道细究起来也各有千秋。东坡肉一根细草绳作标记，名头占了诗人的雅，成为肉菜中高端代表；红烧肉做法简单接地气，宜调众口，几乎霸占了千家万户的家常菜谱；还有一种雅俗兼备、肥而不腻的梅菜扣肉，令人垂爱。
“别看肉是主角，一道梅菜扣肉里，其实梅干菜才是灵魂，它的品质能直接影响整道菜的口味。”从连云港来青工作的小雯，中秋假期收到了来自家乡的梅干菜。“梅干菜乍一听像是一种蔬菜名，实际却是后天加工而成。原材料的丰富程度得看当年地里长的什么，不过大多数人会用芥菜来做。一般来说，北方蔬菜个头高大，而芥菜则是南方蔬菜里少有能长到腿高的蔬菜，叶大水分少，营养丰富自带鲜味，用来做梅干菜再合适不过。还有一些人会选用大白菜，这样做出来的梅干菜口感要嫩些。”小雯说，上好的梅干菜酥亮油润，韧劲十足，散发着一股好闻的食材香气，储存起来大约能吃一个秋冬。
随着天气转凉，贴秋膘被提上日程，梅干菜就到了发挥作用的时候，去市场上买一块新鲜的带皮五花肉，巴掌宽，瘦不能太多，肥不能太少，最好是农家土猪肉。肉皮过火一燎，烧开水后整肉下锅煮透，捞起来用老抽上色，油炸至表皮松脆，如果想知道扣肉咸中微微带甜的秘诀，这时候要淋上一层麦芽糖或者蜂蜜，接下来便是最关键的一步——蒸。找一个上阔下窄的瓷罗碗，把肉切成半指粗细的薄片码在碗里，上铺厚厚一层梅干菜，倒入汤汁调料，放在土灶上小火慢蒸，耐心等待美味上桌。
一会儿工夫，浓郁的肉香四溢开来，弥漫整个厨房，等到水雾散去，满满一大碗干柴样的美味展现在眼前，其貌不扬，只闻肉香不见肉，却叫人口舌生津，筷子拨开梅干菜一看，乾坤尽显，那肉齐刷刷码在盘中呈一个漂亮的半圆状，晃一晃还微微颤动，酥香软糯，晶莹弹润。梅菜扣肉一上桌，立刻凭借霸道的香气和醇厚的口感独占C位，衬托着一旁家常时蔬寡淡起来。
夹起一整片油汪汪的扣肉，油脂部分炖得软烂，莹白如玉似晶冻状，真正做到了入口即化。瘦肉部分呈现酱料的深赭色，松软弹牙，汁香浓郁，尝来咸中带甜，滋味绝佳。就连底下的梅干菜也毫不逊色，吸了油脂后咸鲜喷香，油光发亮，顿时俘获一众味蕾。