崔启昌

　　青岛和日照同处山东东南部的黄海西岸，作为相邻的两座城市，两地的风土民情和生活习惯颇为相似，比如大家捧着的饭碗里，八九成盛的都是海鲜菜品，而水杯里冲泡的基本都是绿茶。

　　不过，终究“一方水土养一方人”，两市在一些方面还是有些差异的。像肴肉这道菜，打明朝末年起，日照人就推崇得不得了。到今天肴肉的气味不仅香透了整个日照城，还早已浸洇到了省内外许多地方。而青岛城乡市面上前些年几乎找不着与日照如出一辙的肴肉菜，没有肴肉，自然也就没有日照人津津乐道的煎饼卷肴肉大葱的顶配美食了。

　　日照肴肉也叫盆肉、冷肉、肉冻。明末清初，今日照莒县长岭一带的徐氏居民们因其家乡地处交通要道，是南北商贾歇脚和为马匹配给草料及饮水的枢纽，相继有十多户人家瞅准商机，垒灶架锅，劈柴烧火，通过熬煮猪头、猪耳、猪蹄、猪尾等“副材”，制成方便携带的冷食，供来往客商充饥解馋。在宽待商人的同时，也用这口飨人的“细菜”犒劳一家老小。光阴荏苒，日照人对食物多样性的认知度越来越高，拌饭下酒的菜品开发越来越多，但不管桌面上的吃食多么丰盛，多么可口，肴肉的身价不但没有被贬，反而愈发上涨，美名远播。

　　做肴肉，日照人格外专注。食材选择时遵循“不食不鲜”原则，生猪宰杀时间过久，或者宰杀前生猪有毛病，这样分割下来的猪头、猪耳、猪蹄等“副材”一概拒之门外，以确保肴肉品质。处理肴肉食材时讲究快而净，保证不因时间拖延而使新鲜度逊色。食材腌制与调味时，依照古法配方搁入粗盐、硝、花椒、大料、桂皮、葱姜等。硝的用量严控在每十斤食材用硝六克，以期达到既防腐增色，又赋予肴肉独特红润色泽的效果。制作肴肉，食材处理中揉搓腌制颇为关键，各色调味料搁齐后，得将其均匀揉搓于专门用竹扦密集扎过孔的食材之中，通过这些小孔使调料之味渗入食材深处。腌制时间因季节不同而不同，冬季约三天，夏季温度高，两天即能达到入味标准，感观上可见食材深层呈浅红色就行。陈年卤汤是制作一锅上好肴肉的灵魂。祖传的老卤为基底，加入清水、盐、酱油、明矾等，旺火煮沸后改烧文火，撇净浮沫放入剔出骨头且腌制停当的猪头、猪耳、猪蹄、猪尾和切成小块的净猪皮等食材，老卤没过这些食材，持续文火慢煮四到五个钟头，期间需多次翻动并压紧食材，以防肉质松散。直至煮到食材熟烂。传统肴肉制作工艺强调“七分煮三分焖”，日照肴肉作坊中的匠人们传承技艺时有言：如此，方能确保胶原蛋白充分释放，从而形成更为有益的胶质。煮焖完成的肉品捞出，皮面朝下放进容器，用木板和重物压紧，排出多余油脂和气泡。将过滤后的卤汤浇入出锅的肉品上，静置冷却十二个钟点左右，一份晶莹剔透且香气扑鼻的肴肉即告生成。

　　日照人吃肴肉不考虑额外招数，横切肴肉成块状，装盘上桌即可佐酒；竖切成条状，可与葱白为伍卷进煎饼中拌饭。由于味道适口，咸淡恰好，肴肉佐酒、拌饭均不需蘸料之类相伴帮衬，入口咀嚼总是滑爽欤烂，叫人口齿留香。

　　其实，同质的肴肉美食不光日照有，江苏镇江一带也有。今年“烟花三月下扬州”那阵子，我和友人转道去了镇江，在一家临湖的菜馆里就尝到了镇江版的肴肉。镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是当地的一道传统美食。在镇江逗留期间，多次尝过这道菜，感觉软烂感、鲜香度和食材及调味料的丰富性上似乎都不抵日照肴肉。我想，之所以产生这样的味觉感受，肯定是因以往生疏镇江肴肉，而它在我初次饱尝时未能触动我的味蕾悦动开关。猜想，如若以镇江肴肉常饱口福，时间稍久，这南北两道同质菜品，其色香味型说不准是会有一比的呢！

　　美食的魅力在于分享与传播。像日照肴肉，如今在青岛就有了一些落脚点，带有日照肴肉血统的同款吃食，在岛城溢散的香味儿愈加浓郁起来。