崔启昌

　　靠海而居的胶东人每当说起碗中吃食时，总是会有几分炫耀。枕波听涛的自然优势，品类繁多的海洋渔获，这当然是他们靠海吃鲜的便利资本，也让他们一直保有口味上的自信与满足。除了馋人的海鲜，胶东人寻味果腹的足迹还愈发向纵深的陆地上铺排。比如到了初春，每天早晚还有些凉意呢，胶东人野外“抢鲜”的心思就早早盘算好了。尚在返青的麦田里该有锃青的麦蒿、浅紫的荠菜了吧？地堰上穿着“灰绒软衫”的饽饽蒿正顶破地皮从裂纹中探出嫩叶了吧？沟崖、路旁那些每当春来即早露叶芽的紫花地丁们该吐艳溢香了吧？

　　说到野菜，除了惯常的荠菜、榆钱、香椿、槐花等等，胶东人用来下酒拌饭的还有一味——柳芽儿。一直以来，人们觉得乖巧的小黄鸭该是“春江水暖”的信使，其实不然，堤岸上迎风摇曳的柳条们才是最早报道春消息的邮差。冰河刚刚开裂，岸畔尚在复苏，灰蒙蒙的柳树上已有圆润娇小的柳芽苞儿密匝匝拴满枝条了。胶东人晓得，风和日丽间，过个十天半月那些大不过豆粒的芽苞儿都会齐刷刷张扬出黄中染绿的芽叶了。这些似乎睡眼惺忪的芽叶，可是胶东人足足馋了一年的上好食材哟！

　　其实，不光胶东，鲁南、鲁中，还有往南的苏北，再往南的皖北等地，到了春季，踏青寻鲜的人们也多有吃柳芽儿的习惯。与胶东人相比，这些地方人们用柳芽儿烹制的菜肴，许是口味有别，吃着总感觉味道均有不及。像鲁南、鲁中地方，人们喜爱用足够多的肥猪肉跟焯好的柳芽儿一起调馅包制菜包子，出锅趁热吃的白面柳芽儿包子咬一口满嘴流油，过腻。苏北和皖北人除了加辣椒、花椒炒制柳芽儿，其中还添气味足够浓、数量足够多的熏制腊肉，这一辣二麻三油的炒制柳芽儿菜肴，多少掩盖了时令柳芽儿的本色风味，倒是给尝鲜者留下了寻味不得味、尝鲜未得解的遗憾。

　　胶东人尝鲜嫩柳芽儿，照例爱与海货搭配。在河岸、堤坝、湾崖等一些临水之地撸得新鲜嫩柳芽儿，清洗干净，开水焯透，捞出沥干。切好的柳芽儿里加适量五花肉丁、细盐、鸡精、酱油、五香粉、小磨香油调拌均匀，包发面包子、冷面包子，抑或包水饺、烙馅饼、烀锅贴，或暄软、或酥脆，且不油腻，更无柳芽儿原本的轻微苦味。吃时拌蒜泥，要不蘸香醋，怎么吃都是美味。青岛人做柳芽儿馅包子，用五花肉者有，用加工工艺列入非遗名录的猪肉脂渣者不在少数。脂渣几乎炼掉原本的全部油脂，独留一份别样的芳香，将其均匀切碎后充当五花肉角色。出锅盛盘的脂渣柳芽儿包子，让青岛人边打饱嗝、边说好话，称这份鲜香令人没齿难忘，还给脂渣冠以柳芽儿包子“灵魂”之誉。

　　在烟台、威海两地吃柳芽儿饭，若是包子、水饺之类，柳芽儿馅子里或虾米、或虾皮、或干鲜贝类，甚至海肠、螺肉、鲜小虾都能碰得到。倘要独酌或聚饮几杯，即使不再烹炒别的菜肴，照例能喝得、吃得熨帖。

　　剁馅包着吃柳芽儿，这仅是胶东人享口福的拿手厨艺之一。焯好的柳芽儿沥干水分，与搁入细盐、撒入鸡精、淋入小磨香油或花椒油的蒜泥一起调拌，一道胶东人颇为喜欢的凉拌柳芽儿菜跃然席面，拌饭、下酒皆是高配之肴。起火热油，葱花、姜丝爆炒出香，添水烧沸，柳芽儿入锅，加进泡发的虾米，或者泡发的贝柱、蛤蜊肉干，继而磕三四枚鲜蛋进锅搅拌，依其口味习惯添盐或鸡精提味增鲜。如此，柳芽儿浅绿，蛋液微黄，虾米呈红，贝柱光亮的多色混搭的柳芽儿汤，同样让胶东人心心念念、欲罢不能。撸来柳芽儿洗净晾干，入锅炒制柳芽儿成茶。取一两撮柳芽儿茶入壶，开水冲了饮用，浓郁的苦香味儿在口中洇润开来，少顷，竟然还有甘甜绵软之感。

　　古人把柳芽儿称作柳蕊、柳尖，他们也爱食柳芽儿菜，更爱饮柳芽儿茶。李时珍评赞柳芽儿从不吝啬美言。他在《本草纲目》中说，柳芽儿做肴成食，或者制茶成饮，皆有祛风、明目、乌发、驻颜、坚齿、益寿及疗治小便白浊、黄疸初起之作用。猜想，喜欢柳芽儿拌饭的胶东人对此肯定是了然于心的。

　　“不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀。”“雨过条风著柳芽，淡黄浅绿嫩如花。”春日恰好，挎上篮篓，去到河岸、塘边、渠旁撸上一些吧，在暖意融融的烟火气中，精心烹制几道柳芽儿主打的菜品，或柳芽儿融入的主食，在咀嚼品味中感受春之美好、生活之幸福。

　　本版主持人　贾小飞