2022.06.11 星期六

　　三十多年前我学餐饮那会，即知徽菜的特点是重油、重色、重火候。与鲁菜胶东菜注重饮食清淡的做派，似乎南辕北辙。九十年代初去了黄山、芜湖和合肥，品食了黄山的油焖春笋和合肥的红烧肉等，果不其然，菜色红润润，油汪汪，火候老到，尤其适合下饭，正宗徽菜无疑。自此对徽菜另眼相看。

　　过了些年月，陆续又去了歙县、黟县等偏远乡村，徽菜吃得多了，难免心生疑问。不晓得安徽人的口味是怎么一回事，竟然偏好腐臭之食，好端端活蹦乱跳的新鲜鳜鱼，非得要千方百计弄臭了再吃，竟然还吃成了地方代表菜，此是徽菜中扛把子的经典名馔：臭鳜鱼。

　　我对饮食的口味，向来包容有加，酸甜苦辣，咸鲜香臭，皆不挑食。更对有些食客避而远之的食材，诸如又苦又腥的折耳根 （鱼腥草）、至咸至干的虾籽鲞鱼等，钟爱不已。同样，对于老北京臭豆腐乳、绍兴臭豆腐、南京霉豆腐、徽州毛豆腐和胶东发酵虾酱，乃至法国蓝纹奶酪这类腐臭味之食，虽然算不上偏爱，但见之仍喜入口一品，领略不同地域的饮食风味。但唯独面对徽菜臭鳜鱼的那种复杂滋味，真是说不出一点赞美的话来。

　　有资深美食家称，“臭，可说是鲜味的至高境界”。旧时，食物之臭，乃是保鲜失败所致，是没办法的事情。饮食文化发展至今，食物保鲜早已不是什么大问题。嗜好臭味之食，已属个人食趣所至。徽菜的臭鳜鱼之所以选用活鱼腌制，其中最重要原因，是活鱼现杀有新鲜血渍，快速抹上一层盐后，便于鲜鱼快速发酵，达到即鲜又臭的目的。将鳜鱼在樟木桶中码好，上盖，用大石块压紧盖子，第二天便开始发酵。再过一天，腐臭味渐出，鱼眼变红。其味道在似臭非臭之间，即可入锅烹调。黄山人的年夜饭中缺不了它。

　　在徽州，还有两种不同风格的臭豆腐，一白一黑，一煎一炸，吃起来也有意思。二十年前，在鱼梁坝临江的一座农家院里，第一次见识了徽州毛豆腐。农家大婶自屋梁上取下大竹篮，内盛一块块比麻将牌略大的豆腐，排列有序，豆腐块上皆长出了又细又长的白毛。大婶将毛豆腐入油锅煎至两面微黄，配上一碟辣椒酱，端上桌来。入口有淡淡的臭味，很快即被辣椒酱的咸辣，压了下去，味道还不错。另外一种霉黑色的臭豆腐，臭味就大了许多。店家说，他家的卤汁是祖传老卤，盛留在一口大陶瓷缸中，至今存了一百多年，但定时会添入一些新卤来融合，这种卤过的臭豆腐，要炸后再点上一点辣椒酱，合着吃，才算正宗，味道也好！

　　诚然，徽菜不乏非臭味之名吃，徽州一品锅，绝对是其中的佼佼者。 “一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅。 ”这是徽州女婿、文学家兼美食大家梁实秋食罢一品锅留下的赞语。一品锅，是徽州的传统名菜，据说始于明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏首创，传承弥久。后被胡适先生发扬光大。20年前我在歙县的老城中亦曾品尝过。胡适是徽州绩溪上庄人，其为人随和温情，喜交朋友，乐于助人，在民国有超高人气。胡宅中的看家拿手菜，称作胡氏一品锅，为民国时期家宴餐桌上的一道风景线，闻名遐迩。据说胡适先生家中所出之品，选料比前人更加考究，其用一口大锅码放食材，一层鸡一层鸭，一层腊肉一层油豆腐，再点缀一层蛋卷皮，用新鲜萝卜青菜等打底，食材不厌其精，烹调不厌其细，味极鲜美。梁实秋先生留下的那段褒奖之言，即是食罢胡氏一品锅之感慨。

　　而今，这些徽菜名吃会同石耳炖土鸡，火腿烧甲鱼，砂锅烧黄鳝，徽派红烧肉等一干耳熟能详的徽菜家常菜，皆可在岛城寻常街巷中寻到正宗之所。四方食事，不过一碗人间烟火，就看你的口福了！