2022.05.28 星期六

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阿占

　　食谚道：早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少；不无道理。传统饮食上，我们习惯于把吃早餐叫做早饭或早点，而称之为早茶且自成饮食体系的，印象中仅有两处：江苏的扬泰地区和岭南粤港。广东话讲吃早茶，称为“叹早茶”，这个“叹”字，包含有享受的意味。故广东人的享受生活，是从早上一睁眼便开始徐徐拉开序幕的。

　　源于从事餐饮行业的缘故，在改革开放之初的八十年代，我即接触到了粤式早茶，时岛城涉外大饭店如王朝、黄海等，应奔涌而来的粤港食客所需，皆高薪聘请了广东师傅，开设了粤式早茶零点。九十年代初，海天、东方等更多涉外饭店的加入，吃粤式早茶，一时成为那个年代时髦又轻奢的饮食风尚。纯粹由广东人主理的粤式早茶店，“一体”西南侧的大同酒家算是比较火爆的一家，不知其与同名的广州老字号，有无内在关联。九十年代初，我谈恋爱时，第一次请恋爱对象就是在此吃的早茶，晶莹剔透的潮汕粉粿、萝卜糕，Q弹鲜香的虾籽烧麦、水晶虾饺，留下舌尖上的至深印象，自此爱上粤式早茶，一发不可收拾。当然，对象也如愿谈成了。

　　岭南诸地和老广州人吃早茶，有三件宝：肠粉、虾饺、萝卜糕。基本逢吃必点，也能反映出一家早茶餐厅的水准档次。奢侈一点的，可添虾籽烧卖、豉汁蒸凤爪、蜜汁叉烧包、流沙包、豉汁蒸排骨，外加艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、柴鱼菜干粥等。蜜汁叉烧包、蛋挞、虾饺和虾籽烧麦，亦被称作是粤式早茶的“四大天王”。

　　早茶出品要靓，定得现做现卖。食物一旦下了冰柜，出品口味立马打了折扣。故从事粤式早茶的师傅们辛苦异常，清晨两三点钟就得起早准备食材，面要现发，肉馅要现剁，虾仁要现剥现处理，即做即食，是粤式早茶味道传承的灵魂所在。

　　叹早茶离不开饮茶。老广州所称“一盅两件”之一盅，即指饮茶，当地人一般以饮云南普洱熟茶居多，茶性温，酽酽的，去油腻。广东地产的凤凰单枞、福建乌龙、武夷岩茶等也被早茶食客所钟爱。我的“一盅”，喜清香馥郁的高山乌龙，饮罢，体内清气上升，解腻又解喝；两件，通常雷打不动，一件是水晶虾饺，每个饺子内一只整虾仁，佐以鲜肉鲜笋馅料，满口货！那个鲜劲儿自不必多说，饕餮客们心知肚明；另一件，是豉汁蒸凤爪，亦有称“酱皇蒸凤爪”者，用料更加讲究，软烂入味的虎皮凤爪，下垫生花生米，一同入蒸锅，花生米接住并吸浸了腌制凤爪蒸后流出的鲜汁，艮悠悠，香喷喷，真是搭调得很！广东人在对待吃这件事情上，可谓是用心用脑，用情用力呢！

　　某年初秋去广州，住在花木葱茏的白云山上，早上晨练跑山时，瞧见一大拨晨练后的老人家，三三两两来到山腰处的一家早茶餐厅前，等候餐厅开门纳客。老广州称此为“摞位”。餐厅大门一开，老人家们快跑冲进餐厅，抢占自己熟悉的老位置，坐定后，冒着热气的粤点餐车也来到了跟前。如此，已成为老广们日常生活的必修课了。这种情形，在广州老市区大众化的早茶餐厅，也十分普遍。我曾在广州粤华路一间老字号早茶厅内，见一位八十多岁样子的老阿婆，独自在叹早茶。老人家眼前只一碗老火靓粥，外加一碟牛肉肠粉，吃得慢悠悠的，像是电视回放慢动作。她惬意地消磨着时光的那个神态，定格在我的记忆深处，不可磨灭。

　　四方食事，不过一碗人间烟火。我喜欢叹早茶和早茶餐厅里的那种市井氛围，即是其有扑面而来的人间烟火气息。当茶水滚起，白烟冒出，啜在嘴边的便不仅是一味茶，一客小笼，而是一种羁绊和往日情怀了。