民以食为天，饮食也是文化。

　　中国饮食史上，传统菜系初分为鲁菜、苏菜、川菜、粤菜四大流派；时序更替，朝代迭变，至清末民初，浙菜、湘菜、徽菜、闽菜异军突起，渐入佳境，世所公认的八大菜系格局，尘埃落定，维系至今。鲁菜作为唯一入围的实力派，以一己之力成为北方菜系中的中流砥柱。

　　众所周知，鲁菜肇始之初一直由济南菜和胶东菜两大菜系组成，分别代表着“鲁菜”和“齐菜”，其地方特色小众菜系支流亦多，如孔府菜、博山菜等。

　　从1891年青岛开埠至辛亥革命前，青岛的餐饮市场尚处于起步萌芽期，期间德国租占，中餐表现乏力，少有建树。辛亥革命后大批京城的遗老遗少来青避居，达官贵人群体有钱有闲、有品位有需求，客观上催发了青岛餐饮业的启动加速，如被称为青岛三大名楼之首的顺兴楼，于1912年开馆于北京路13号，即是得前清遗老王垿帮衬而建。稍后，另一个餐饮名楼于1924年在即墨路12号开张，名号“聚福楼”。巧合的是顺兴楼和聚福楼所聘请的厨师皆来自胶东的福山，时称“福山帮”，故两家名楼所经营的乃是具有胶东菜系特色的北方菜，和开设于开埠之初天津路的春和楼一道，撑起了青岛地方菜系的门面，这时，青岛菜才有了最初的雏形。

　　青岛菜迎来的第一次繁荣期是20世纪30年代，期间，国立山东大学在青岛成立，一大批文人名流教授奔赴岛城而来。这批文化达人走南闯北，见多识广，又属高收入阶层，客居之地，难免聚在一起觥筹交错，消磨时光，时有“酒中八骏”之称，其中即有闻名华人圈的美食家梁实秋先生，他把青岛的美食记录在《雅舍谈吃》中，广为流传。

　　1933年，青岛市肆中的一等餐馆11家，二等餐馆58家，一批有着青岛特色的菜品经过融合打磨渐渐固定下来，被酒楼当作招牌菜推出，如高汤燕窝、红烧鱼翅、汆西施舌、烩乌鱼蛋、香酥鸡、油爆海螺、红烧加吉鱼以及银丝卷、三鲜蒸饺、水饺、锅贴等等。

　　1935年，骆金铭编著《青岛风光》，对岛上中菜馆有如下描述：

　　“青岛承袭德日递嬗接管而来，舍酒排间御料理外，中菜馆首推顺兴楼、春和楼、东华旅社、三阳楼、英记楼等数家，在德日管理时代，已有相当顾客，日人中餐，咸乐于此，迄今三十余年，店号既老，因之营业不衰。”

　　青岛菜的第二个发展高峰，是改革开放后的80年代，其时百业复兴，国内国际客商往来频繁，加之山东省对外贸易洽谈会（小交会）每年定期在青岛举行，商贾云集，四方辐辏，客观上促进了青岛菜的第二次繁荣。这一时期，青岛菜第一次出现了食“活海鲜”这个新名词，并迅速流行开来，引为饮食之时尚。1987年，山东省第一届鲁菜大奖赛发出比武令，青岛烹饪界名店名厨精心准备，取得佳绩，葱烧海参、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、油爆海螺、锅烧鸭等一批青岛菜的代表菜在全省全国叫响，为青岛菜的基本成型奠定了基础。这一时期的青岛菜名菜还有：油爆乌鱼花、干烧鲳鱼、虾段炖豆腐、葱烧虾蘑海、鸡丝炒蜇头、纸包三鲜、芙蓉鲜贝、芦笋扒鲍鱼、挂霜丸子、酸辣乌鱼蛋汤等等。

　　新世纪以来，社会繁荣稳定，人民安居乐业，物流通畅便捷，青岛菜迎来了百花齐放、百家争鸣的第三次繁荣期，其时，大酒店大饭店不再一枝独秀，社会餐馆、酒楼如雨后春笋，你方唱罢我登场。在以往多以大酒店菜为正统的阳春白雪青岛菜的基础上，通过融合、借鉴、打磨，总结提炼出一系列脍炙人口且价格亲民的青岛菜的普及版，如软炸虾仁、鲍鱼烧土豆、螺片炒大头菜、墨鱼烧豆腐、清蒸一卤鲜鲅鱼带饼子、手撕一卤鲜寨花鱼、春韭炒海肠、白菜烧大虾、葱烧蹄筋、墨鱼汁炸肉、渔家四碗、鱼水饺等，得到市民和游客的认可与好评。

　　青岛菜筵席讲究以大海鲜点睛，小海鲜铺底，原则上要有一整条海捕鱼，以示隆重。若要上档次，可再加各客海参、或鲍鱼、或对虾等，基本算是常态。

　　冷菜，在席中热菜上桌间隔时，起调剂缓冲作用。以岛城为例，青岛菜经典冷盘中会有几个必选项，分别是：冻菜凉粉、三丝拌冻粉、菠菜拌毛蛤蜊、白菜心拌海蜇皮、黄瓜拌海螺片、小葱拌八带、腊八蒜拌扇贝、五香熏鲅鱼、海米拌马家沟芹菜、脂渣拌圆葱、流亭猪蹄等，最显渔岛地方特色。

　　青岛菜中不乏有历史、有文化的名菜。有一类海鲜，因其小众和高端，难见于普通餐桌，却在青岛菜的美食江湖上，留有神话般的传说。

　　乌鱼蛋，海洋美食名品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有专门介绍的短篇《乌鱼钱》，即是在青岛所食。乌鱼蛋是墨鱼的缠卵腺。水发之乌鱼蛋，外表似山鸡蛋，其内呈薄片状粘连在一起，费上功夫，将其一片片剥离，即可汆汤。漂浮在汤中的乌鱼蛋薄片，如浮起之古钱，雅称“乌鱼钱”。乌鱼蛋宜用高汤煲之，配料的秘籍，是优质的酸黄瓜和上乘的胡椒粉，解腥增鲜，缺一味道即失之于平淡。另佐有米醋、芫荽末等，用淀粉勾薄芡而成。其味酸辣适口，亦营养开胃。酸辣乌鱼蛋汤，既是青岛菜的经典名品，亦是国宴的首选汤菜之一。

　　“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”。这是清代郑板桥在做潍县县令时所咏的《潍县竹枝词》。西施舌，是青岛地区海鲜中的贵族。其形如大蛤，上尖下圆，光滑饱满，肉质洁白软韧，入口爽滑，鲜美无敌。梁实秋在《雅舍谈吃》中亦有谈及。

　　《本草从新》记载，西施舌“补阴、益精、润脏腑、止烦渴”。青岛原胶南县泊里镇所产，品质上乘，秋季多产，以深冬所采挖者最为肥美。

　　1972年8月，柬埔寨西哈努克亲王首次访问青岛，受到当地万余群众的夹道热烈欢迎，盛况空前。此前，西哈努克亲王曾到访过上海、杭州、苏州、济南等地，他对中国美食非但相当谙熟，亦是位实打实的国际美食家。青岛方面组织烹饪大师精心设计了欢迎宴会菜单，除传统菜“通天燕菜”“鸳鸯鱼翅”之外，一道地方名产“芙蓉西施舌”，受到见多识广的亲王的高度称赞。余之“扒原壳鲍鱼”“烩全蟹”等创新菜，也成为日后青岛菜的优秀代表菜。

　　无独有偶。事隔月余，日本首相田中角荣首次访华，开启中日邦交破冰之旅。来华前，田中角荣做足了各方面功课，包括美食。据说他查阅清宫食谱，发现名曰“西施舌”之食物，未曾见过，遂婉转提出请托，欲来华一尝为快。任务下达后，原胶南县泊里镇大岚村的村民，连夜下海采挖，并趁鲜运往北京。此菜名曰“氽西施舌”，其最讲究的吃法，是只选取西施舌大半个舌尖之肉，以高级清汤和原汁煨之，余之内脏等皆舍，方达味之极致。另佐以竹荪、菜心点缀。汆西施舌也成为青岛菜中的经典名菜，赢得来青访问的中外元首、贵宾的高度称赞。

　　说起来，西施舌并不算名贵食材，归于小海鲜范畴，此物对生长水域、海湾、滩涂、水质要求极高，且产量稀少，不可养殖，遂物以稀为贵了。

　　青岛菜脱胎于胶东菜，融合诸多菜系之长为己所用，逐渐自立门户。其烹调方法以拌、炝、蒸、煮、汆、爆、炒、扒、烧、熬、煎、焖、炖居多，佐以炸、烤、熏、卤等。讲究清淡鲜嫩，少甜少辣，以鲜咸口为主，保持食材的本味。

　　定义青岛菜，一是青岛菜的原材料要尽量具备本土化的特点，别处不易复刻、模仿；二是青岛菜的口味要遵循青岛人的地域口味特点，既要传统，又要创新；三是青岛菜的传承离不开餐饮老字号。有老字号就得有老厨师，有老厨师还得有老厨艺，有了老厨艺就有了老味道，老味道就是青岛人乡愁的味道——青岛味道。

　　日前，国务院正式批复《青岛市国土空间总体规划（2021-2035年）》，青岛的城市性质被确定为沿海重要的中心城市，国家历史文化名城，现代海洋城市，国际性综合交通枢纽城市；核心功能定位为北方先进制造业基地，北方对外开放门户，国际滨海旅游目的地。这无疑为青岛餐饮和青岛菜的叫响、出圈，提供了重大利好。

　　属于青岛菜的春天正在徐徐展开。