■青岛显示城市软实力的方式有两种，第一种当然是青岛的无敌海景，再一种凡尔赛就是“青岛人吃海鲜”。 王 雷 摄
■凉拌八带 陈皓月
■甜晒鱼 陈皓月
□青岛日报/观海新闻记者 崔燕
桅杆如林、百舸争流、千帆竞发、鱼虾满仓……再过几天，为期四个月的黄渤海伏季休渔期结束，就是青岛的开海季。此时海水正蓝、天气清冽；瓜果美好、月满西楼。因为开海，让青岛仲秋的美妙值气氛拉满。因为，在这座城市，开海不仅是打开秋天的正确方式。开海的喜悦和海鲜的丰饶，使得这个季节于四季中，拥有了更超然的曼妙。开海派生而来的也是青岛的海洋文化、美食文化和旅游文化的热烈互动。
在青岛，有一种过年叫“开海了”。开海于民间而言，其欢动的氛围，较之过年，丝毫不差。甚至还有人说，青岛显示城市软实力的方式有两种，第一种当然是青岛的无敌海景，再一种凡尔赛就是“青岛人吃海鲜”。
秋天美好与海鲜作证
春天美好，是因为草木新绿、繁花在侧。秋天的美好，除了天气的舒朗和通透，最值得玩味的便是各种风物的丰饶，尤其这是一个可以大哙各种海鲜的开海季。
与“桃花流水鳜鱼肥”的江鱼不同，“秋风起，鱼儿肥”，每年的秋天随着海水水温逐渐转凉，鱼儿在海浪中自由翻滚，开始为积蓄越冬的体能而疯狂觅食，因此这个季节的鱼儿皮下脂肪开始堆积，变得越发丰腴肥美起来。
开海季，青岛的59个人工渔港如同一个盛大的嘉年华。贩卖海鲜的摊位前每天都围满了抢着尝鲜的人们，这个季节很多的海鱼都是深海捕捞而来的，因此大多都是无法人工养殖，纯天然的美味。
秋天，不吃海鲜总觉得辜负了大海的馈赠，螃蟹算是秋日最惊艳的一类海鲜。没有螃蟹的秋天是不完整的，螃蟹无疑是秋天最妖娆与美味的食物。其实秋天的海鲜颇为丰富，尤其9月初开海后，“海鲜部队”强势登陆，海鲜码头就像腊月的农村集市一样沸腾。这其中，螃蟹在一众海鲜中，绝对是占头把交椅的花魁，只要它一出场，所有的味道和风头都被压了下去。正如李渔所言，“世间好味，利在孤行”“更无一物可以上之”。自古以来，螃蟹一直是中国美食谱系的高级食材。
秋天的海鲜市场上，有几种虽然便宜，却都是无法养殖的美味。早年由于食谱信息流太过封闭，调料也是乏善可陈，多数人的烹饪又相当不得法，因此一些鱼多因腥气或者土味而遭嫌弃，比如鲐鲅鱼、鮟鱇鱼。这两种鱼虽然在国内只是一种物美价廉的大众海鲜，但是在日本却是高级限定的美物。或许因为这两种娇气的鱼有一个非常“致命”的缺陷：保鲜期太短，久而久之只能沦为低等海鲜。现在，随着捕捞技术的提升，这两种鱼的上岸期越来越短，加之大众对这些鱼所含营养的重新认识，使鲐鲅鱼和鮟鱇鱼抵达前所未有的高光期。
除了螃蟹，应时的鲈鱼、老板鱼、海肠、海蛎子等海鲜，均肥美有致，在秋风和海浪中荡漾着一个收获季节的丰饶之美。
青岛为什么这么鲜
在青岛绵长的海岸线上，分布着49处港湾和69座岛屿。在这片旖旎而丰饶的海岸线上，每年会有春秋两次较大的鱼汛。青岛面临黄海，海底地势平坦，底部以细泥沙为主，外加“黄海暖流”和“沿岸流”两股寒暖流相濡以沫，出产的海鲜自带美味的光环，好吃得可以令味蕾像盛开的花朵，品种亦是相当繁盛。在外地人看来，青岛是一个可以代表北方滨海城市风物的标志性地域。
在青岛的美食语境里，有一个颇为有趣而“自负”的词：“本地的”。这个“本地的”，可以理解为一个大青岛的美食地理概念，也通常被很自豪地应用于小范围的地产个性标签。比如，说到蛤蜊，大家很认可的一般是红岛的薄皮花蛤蜊；说到海蜇，自然就是王哥庄黄山村的海蜇；说到螃蟹，王哥庄的会场螃蟹是海鲜江湖的重要传说；说到西施舌，泊里的西施舌可以代入梁实秋先生笔下的美味美文……
白灼八带、葱拌八带、爆炒八带、八带饺子是青岛餐桌的“常客”。这些八带通常是短蛸，在崂山的王哥庄、沙子口等比较多见。到了西海岸、胶州和红岛，那里盛产长蛸，也更为大家喜闻乐见。长蛸筋道，适合做刺身，可以凉拌，也可以与杂鱼同炖。二者各有千秋，同样是顶流海鲜。
“城阳大鲍翅”是青岛的一道民间海鲜特色菜。当然，此鲍翅非彼鲍翅。这道菜其实为白鳝肉佐以蒜蓉拌黄瓜。白鳝为青岛城阳上马的特色海鲜，实为鳗鱼的一种，在海里出生，而到江河里长大，腹部发白，故称为“白鳝”。
紫彩血蛤在山东半岛仅见于青岛即墨丁字湾的浅滩上，金口紫彩血蛤，外表和普通毛蛤蜊类似，但壳面有数条环形紫带，肉色血红，肉质细嫩，滋味比普通毛蛤蜊鲜。
在青岛民间，王哥庄会场螃蟹颇有盛名。会场螃蟹是产于崂山湾会场海域的三疣梭子蟹，一斤重的会场螃蟹，两只钳伸开，宽度能达60厘米，味道则有着野生螃蟹特有的浓郁甜香。吃一口，可以让一个秋天的美好充盈味蕾。这种关于螃蟹的美好味觉体验，还可以从西海岸的积米崖石夹红螃蟹和即墨田横岛的马蹄蟹中寻觅。
崂山区沙子口的海产品独具特色，是知名的渔业资源集结地。沙子口的蛎虾，带着海鲜特有的入口即化的鲜甜。这种蛎虾尤以白灼最经典，剥壳晒干，则为青岛的特色小吃金钩海米。
青岛立秋后的第一鲜，通常非崂山王哥庄街道黄山社区的海蜇莫属。海蜇分成海蜇皮、海蜇里子等，保证了海蜇系列产品的新鲜度与干净度，这也是黄山海蜇区别于其他地方的一大特色。
海鲜的地域文化
青岛人对海货的感觉，像极了老人对后辈的种种舐犊温情。在民间以及渔民口口相传中，很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛小名、俗名或者说是绰号。许多海鲜并非只青岛独有，但一旦有了自己的“青岛方言”，便迅疾拥有了特产的气质，从而自觉土产化。
蛤蜊几乎是青岛小海鲜的代名词，把蛤蜊叫做“gala”也只是青岛人的专利，这个典型的地域方言，成为检验是否是青岛土著的标准之一。如果你将蛤蜊以字正腔圆的普通话发音说出来，青岛人会感觉那是件很滑稽的事。外地人融入青岛的当务之急就是学会说“噶啦”（gala），因为只有让口语带有“蛤蜊味”，才能恰到好处地嵌入这座城市的心灵深处，才能阅遍城市美食的春色。
以蛤蜊为例，几乎每种小海鲜都会有一个本地方言。有时候，方言的意义在于小海鲜的本土化融入或者说是防伪标志。蛎虾学名鹰爪虾，在一些地方俗称鸡爪虾、红虾、沙虾、壳虾，在青岛民间是可以与蛤蜊相提并论或者说平分秋色的一类小海鲜。
牡蛎和生蚝其实是一种海鲜，青岛人谓之海蛎子。每年秋冬，是青岛野生海蛎子上市的旺季，这种本土的海蛎子个头不大，但个个肉质饱满，几乎要从不大的壳中“越狱”。
南方沿海称之为“东海夫人”的贻贝，在青岛本地叫海虹，听上去很像某个青岛邻家女孩的名字。这种非常平价的小海鲜比蛤蜊还“邻家”，海虹饺子和海虹盒饼被视作最接地气的两款海鲜面食。
青岛人管琵琶虾和蝼蛄虾都唤作虾虎，其实琵琶虾的学名为虾姑，这种虾在南北海域皆出产，几乎一地一名，什么皮皮虾、虾爬子、濑尿虾、富贵虾、虾婆婆、螳螂虾等名字都是一种虾。
在江浙沪一带，黄鱼是金条的别称，可见这种鱼在此多被仰望。大黄鱼和小黄鱼到了青岛都被叫做黄花鱼，其实这属于两个鱼种。青岛市场上也有两种黄鱼，一种叫斑头鱼，另一种学名听上去非常学术，叫做“大泷六线鱼”。这两种鱼外形肉眼可见的不同，不知为何，青岛人都称其为黄鱼。
青岛的开凌梭，学名叫梭鱼。而青岛还有另外一种鱼俗称为梭鱼，学名却唤作“鲻鱼”。说实话，除了海洋专家能对其讲出个一二，老百姓从两者相似的外表，还真是难分伯仲。
带鱼到了青岛叫刀鱼，也有老辈人称其为鳞刀鱼，“望之如入武库，刀剑森严，精光闪烁”——《海错图》对带鱼解读，倒是非常应和“刀鱼”这一俗名。
海鲈鱼是青岛各大酒店比较常见的一种宴席鱼，老辈人管它叫“寨花”，听着很是家常，就像一个村姑的名字。
鲅鱼是包括青岛在内的很多沿海城市的重要经济鱼种，到了南方则称其为马鲛鱼，也有地方叫做条燕、板鲅、竹鲛、青箭等，实际这个学名为蓝点马鲛。鲅鱼饺子是青岛的一大特色，熏鲅鱼、甜晒鲅鱼也是重要的特产，套用一句网络语就是“没有一条鲅鱼可以活着游出青岛”。
牙片鱼学名为褐牙鲆，而像牙片鱼孩子一样的小一号的“偏口鱼”，实际学名为高眼鲽。还有一种青岛人爱油炸的鼓眼鱼实际学名为角木叶鲽。其他类似的沙板鱼、沙盖鱼，其实都有自己的学名，都属于“鲽”字辈。
很多鱼类在青岛也有自己匪夷所思的方言，比如红加吉是真鲷，青鱼是太平洋鲱，大头腥实则是太平洋鳕鱼，离水烂是日本鳀，舌头鱼为焦氏舌鳎，即勾鱼是灰海鳗，鳗鳞鱼是星康吉鳗，唇唇鱼是松鲷，面条鱼是玉筋鱼，逛鱼是斑尾刺虾虎鱼……如此，不一而足。
记者手记
开海可以打开另一个文旅流量入口
青岛海洋捕捞产品种类丰富，鲅鱼，鲳鱼、带鱼、鳀鱼等，其中鲅鱼捕捞量最高。对于青岛而言，鲅鱼是一种特殊的海鲜，集中了这座城市的美食文化、地域文化和人情文化。俗语有“鲅鱼跳、丈人笑”的说法。
鲅鱼节是渔民的盛会，也是传播弘扬渔业文化、展示宣传青岛海洋特色形象的一张亮丽名片，彰显了青岛生生不息的海洋情怀和海洋气度。虽然鲅鱼是一种普遍的渔产品，但崂山区沙子口的鲅鱼节却是青岛独有的海洋文化和城市节日。因为有了这个节日，以鲅鱼为代表的青岛渔产品也因此被赋予有灵魂、有内涵的文化韵味和鲜明的青岛地域海洋文化符号，使得这座城市的吃海记，有了更多可以回味的故事。因为有故事，依海而生的青岛，在大海洋叙事里更加名至实归。
目前，在我国的福建、广西等地，都有“开海节”，是海洋文化、美食文化和市民文化三合一的文旅节。“在青岛，除了鲅鱼节，蛤蜊节，拉网节，还有祭海节也是著名的海洋文化节日。1986年3月18日，周戈庄举行了改革开放以来首次集体祭海，名为上网节。2004年，当地政府为发展渔村旅游项目，将传统的祭海仪式与民俗文化旅游结合起来，举办了声势浩大的祭海盛典，改名为周戈庄祭海民俗文化节。2006年，这一活动正式定名为中国田横祭海节，成为青岛地区重大民俗文化旅游项目，也是中国北方最大的祭海盛典。2008年，田横祭海节被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
著名摄影家徐崇德拍过多年的祭海节，对这个民俗节日如数家珍。他认为，如果青岛能够将开海季发扬光大，做成另一个可以比肩祭海节的海洋文化节日，那么会给青岛带来更多文旅流量。正如著名学者钱文忠曾对田横祭海节给予的高度评价：“中国传统文化中有土黄色的农耕文明，也有蔚蓝色的海洋文明，田横祭海节是一种弘扬海洋文化的重要举措。”