《只为一碗好面： 一个日本人在中国30年的寻面之旅》 （日）坂本一敏 著 马振莹 译 中信出版集团 2020版

《拉面：国民料理与战后“日本”再造》 （美）乔治·索尔特 著 李昕彦 译 世纪文景/上海人民出版社 2022版

□青岛日报/观海新闻记者 李 魏

 一位名叫坂本一敏的日本人，花费近30年的时间跑遍了中国450多个市、县，为他工作的旅行社设计旅游线路的同时，也在寻找和收集他所钟爱的“面”。

 坂本一敏恐怕是有机会到中国旅行的第一批外国人之一，他到过大江南北2000多个地方，遍尝当地3000碗特色面。这一碗碗面，并不仅仅是那年月孤独美食家钟情于中华美食的执念，更是源远流长的传统美食文化和早期中日旅行线路中的卖点。

 一碗面看似简单，其实内涵丰富。2020年末，坂本一敏的“寻面之旅”出版面世，书名就叫作《只为一碗好面》。他按地域梳理了中国近百种传统面食，还原珍贵面食的制作工艺，还有主要集中于上世纪90年代前后的寻面线路和所到之处的历史风物。坂本对于“面”的钟爱与书写，从美食到人、从人到城，从城到时代，更像是一份穿越历史的社会调查报告，见证并纪念改革开放前后中国经济和社会层面的巨变。

 这份珍贵的见证与纪念，也让我们重新来审视一碗面背后堪称“盛宴”的更广阔的意义。2022年，美国历史学者乔治·索尔特的另一本关于“面”的书，《拉面：国民料理与战后“日本”再造》由世纪文景推出。这部历史论著更加专业系统地讲述了“面”之于一国的超越美食本身的意义与价值，让读者看到一碗面背后更广阔的“面”向。

 中华美食成为日本“国民料理”

 坂本一敏为何这般钟爱中国的“面”？《拉面：国民料理与战后“日本”再造》似乎给出了答案。略显枯燥的书名掩饰不住它所流露的美食诱惑。实际上，“只要谈到盐与猪油的用量、排队人潮、饮食指南、电视节目、博物馆，以及那一碗让人难以忘怀的味道，在日本就真的没有其他食物可以与拉面相提并论。”作者乔治·索尔特这样说。

 日本有超过8万家餐厅供应拉面，其中约有3.5万家专营拉面生意。每个地区都有其专属的汤头、面条与佐料，而且材料组合也不断推陈出新。拉面在日本战后时期所扮演的卓越角色，大概可与美国餐饮业中的披萨相媲美。

 正如许多深受日本人喜爱的食物一样（作者列举了源于葡萄牙的长崎蛋糕和源于印度的咖喱饭），拉面也是舶来品，它的发迹显然要溯源至中国。不过这道汤面料理在日本被发扬光大，甚至成为日本人或非日本人心中的日本国民料理，早已不可与传入之时同日而语。

 它是如何从“中华料理”演变为地道的日本美食的？作者从拉面在日本各地的原料配方、制作方式、消费习惯着手，触角不断向日本的历史深处延伸，拓展到政治、经济、社会不同的领域。透过这道日常饮食，讲述历史变迁。

 在20世纪二三十年代日本快速发展的城市之中，无论是首都东京，或者北至札幌这样的区域中心，还是西南福冈市的博多区，中式汤面早已普及，成了现代都市生活形态兴起的标志性食物。这道便宜、快速的料理，含有盐分、动物脂肪与经过加工的面粉，能填饱肚子，完全符合现代工业生活的结构所需；上世纪40年代，日本民众享用拉面的乐趣因战争带来的物资短缺而消失；60年代，拉面文化随着建筑业与重工业的扩张而在日本全国持续蔓延开来；到了80年代，受到引领潮流的年轻族群的喜爱，应那些想要一探究竟并讨论拉面汤头优缺点的读者的要求，不计其数的电视专题、杂志与旅游指南竞相报道最新、最棒的调配秘方，1994年开幕的东京拉面主题乐园以及相关宣传活动，更是为拉面成为日本国民料理打下基础；90年代拉面开始出口全球，在海外作为日本代表性饮食的地位渐渐巩固，而日本国内此时针对拉面的讨论，则聚焦于地区性选材、技术与专有名词的差异，以及明星大厨的种种怪癖及他们各自参与的真人秀……

 一碗面彰显的一国进化论

 面，作为中国饮食文化中极为重要的一部分，其原料及制作，作料的选择及配制，烹饪法及浇头，等等，每个环节都很讲究。它的种类、名称、形状、口感，乃至吃法、供餐方式，无一不是学问，有些还是面条店拒不外传的秘密。当它东渡至日本，则不仅发生了作为美食的变化，更是影响力的变化。

 索尔特在书中提及了日本的拉面老饕大崎裕史，他对日本拉面的钟爱与坂本一敏对于中国面的执念如出一辙。54岁的大崎裕史，平均每年要吃下800碗拉面，宣称自己曾造访过日本列岛9500家拉面店，品尝超过2万碗拉面，他致力于改变大家对拉面作为劳动者或夜间饮食的印象。实际上正是他与诸多同道的努力，让拉面在日本不再只是食物，而是成为观光收益的重要来源、失业工人的理想避风港，更是重新定义日本及其历史的重要依据。

 索尔特说，他决意书写拉面历史的动机，是想窥探这道料理在文化与政治上的历史重要性，并且进一步诠释其在制造与消费上所衍生的意义。在他看来，拉面在不同时期材料、价格与制作过程上的变化，都与当时的政治经济条件有关。书中推论：“拉面的发展史正是日本劳动力再生产与重新定义国家认同的最佳证明。”而这本书所讲述的，则不仅是拉面的成名史，也是日本一国的进化论。

 当“面”成为形象大使

 索尔特将拉面视作日本“软实力”的象征，代表着全球化时代的日本形象，他评价它“宛如一位优雅的文化大使”，在全球扩展它的魅力，而在这一过程中，它“建立起相当实惠、年轻与时髦的日本饮食文化形象，不像寿司那样，背负着完全不同的形象包袱。不论正式或非正式，拉面是外国人心中将‘日本’塑造为一种消费品牌所不可或缺的要素之一。”

 当就职于旅行社的坂本一敏，在中华大地上从东到西、由南到北开启他的寻“面”之旅时，应该也抱着类似的信念，期冀能够发现真正代表中国传统饮食文化形象的一碗面。

 日本明治大学的张竞教授在为坂本一敏的《只为一碗好面》所作序言中说，尽管面条在中国饮食文化中有着不可小觑的地位，但在佳肴琳琅满目、新鲜奇特的食品层出不穷的现代，它已被视为难登大雅之堂的“低档食品”了，因而很少引起关注。兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、襄阳牛肉面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川和昆山奥灶面、镇江锅盖面……这一碗碗面从书中走来，唤醒曾经的记忆，折射出传统文化的一个侧面，向我们阐明：“面”的重要性远胜过山珍海味。这些曾经活跃在各地的不起眼儿的美食形象，历经时代的变迁，如今正重又变得清晰独特起来。