酸菜鱼。

　　鱼头汤。

　　鱼头汤。

　　剁椒鱼头。

　　水煮鱼。

　　休渔期开始，海里的野生鱼虾蟹得以休养生息一段时间。而在碧波荡漾的莱西湖，渔船破浪而行震撼开捕。正所谓海鱼“唱罢”，淡水鱼登场。酸菜鱼、水煮鱼、剁椒鱼……青花椒爆香、干拌料酸爽，只是听着就已经直流口水了。走，既然吃肉长胖，不如一起吃鱼去!

　　清爽与爆裂 双重气质酸菜鱼

　　在四川雅安，去江上雇一艘小船，请船夫网几条鱼，现场宰杀，用江河水煮，放上船夫自己做的泡辣椒、泡姜，红红白白地煮上一锅，再放上几根当地的竹笋，这就是最地道也是最原始的“酸菜鱼”。

　　一碗酸菜鱼，雪白鱼肉大片铺展，嫩黄酸菜丛丛簇拥，白萝卜脆豆芽静静打底，红辣椒、绿香菜、青花椒渐次点缀，光是在视觉的轰然冲击下，唾液就迅猛分泌。作为重庆江湖菜的开路先锋之一，酸菜鱼可谓独树一帜。一改毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、泡椒牛蛙等大麻大辣直冲鼻尖的刺激劲儿，酸菜鱼中跃动的麻辣只是一页序章，以一股子清新的酸爽引人入胜。

　　酸菜鱼兼具清爽明丽与火爆浓烈的双重气质。入口先是微微的香、辣、麻、烫在舌尖上噼里啪啦跳跃，如密集的鼓点敲打着味蕾，叫醒倦怠不振的食欲，唤起饱餐一顿的激情。继而，十足的鲜味与醇厚的酸味相互交织缓缓而来，汤鲜味醇，清爽怡人，滋味悠长，畅快地干下一大碗米饭，额头微微冒着汗打个饱嗝，这场味蕾的小小探险就有了一个皆大欢喜的结局。正是这份兼容并包，使酸菜鱼闯出川蜀菜的地域之限，俘获大江南北民众的芳心。金汤酸菜鱼、番茄酸菜鱼、老坛酸菜鱼、麻椒酸菜鱼，甚至酸菜鱼火锅。酸菜鱼店遍布街头市井。即便是小桥流水、饮食清淡的江南人家，也常常从厨房里端出一大盆酸菜鱼，作为一桌饭菜的主角。

　　鱼类万千，适合做成酸菜鱼的有黑鱼、胖头鱼、巴沙鱼等等。做酸菜鱼，一半功夫在片鱼肉上。片鱼需要慢工细磨。从菜市场拎回新鲜宰杀的鱼，剔去鱼骨，菜刀顺着鱼尾的方向缓缓斜切，片出3毫米左右厚薄均匀、脉络清晰的大片鱼肉，用盐反复搓洗使其紧致，加入蛋清、淀粉、料酒腌制去腥存嫩，投入沸腾浓汤中略略一烫，再“滋啦”一下淋上热油，鱼肉的鲜香肥嫩在到达巅峰处被精准定格。端上桌的酸菜鱼，铺展其上的盈盈鱼肉，大有出淤泥而不染的“清水芙蓉”之色。明明刚从鱼骨酸菜熬制的烈烈浓汤中捞起，周遭还缀有红辣椒青花椒，鱼肉却白得发光，有着刚刚落下的雪花般雪白娇柔的质感，亮堂堂蓬松松，尽情舒展。及至入口，大片鱼肉爽滑细嫩，透薄而弹牙，松软又不失韧劲。

　　酸菜鱼的独特烹制方法不仅使鱼肉鲜香并出，不失天真，而且可大快朵颐，酣畅淋漓。鱼肉肥美，但酸菜鱼的灵魂在于酸菜。不似叶子繁密、菜梗纤细的雪里蕻，做酸菜鱼的绝佳酸菜是菜帮肥、菜梗粗、菜叶少的油芥菜。腌制好的油芥菜，不需切成细细碎碎的末，完完整整一株沿着菜梗竖划几刀，便可投入鱼汤中慢煮。热力的催化下，在酸菜锅中，日复一日发酵而成的酸缓缓释放出来，醇厚的酸味削去鱼肉的腥腻，激荡起汤汁的鲜美，成就一锅酸鲜怡人、层次丰沛的好汤。更深谙其道者，干脆在吃完鱼肉酸菜后，直接用汤泡饭，毕竟鱼肉的鲜、酸菜的酸、花椒的麻、辣椒的辣、香菜的香、菜油的润，全都融在了一口汤里。

　　鱼头两吃 熬汤、双椒皆鲜美

　　莱西湖破浪开捕，碧波荡漾间，肥美的鲢鱼跳上餐桌。对于“大头”鲢鱼来说，剁椒鱼头绝对是它的“本命”归宿。纵览川菜鱼家谱，只有这道菜的主角是鱼头，也只有这道菜，才能将鱼头的鲜美华丽绽放。

　　新鲜的鲢鱼头保留一部分鱼身，清理好后等待一场味觉的蜕变。剁椒，是这道菜的灵魂画笔。它们热烈如火，在厨房里燃烧着无尽的热情。剁椒细细剁碎，每一刀都像是在释放激情，那辣味似海浪般一波波涌来。将剁椒均匀铺在鱼头上，鲜红与雪白的对比，热烈而壮观。姜蒜末如味觉的守护者，围绕在鱼头周围，悄悄释放着辛香气息，像是在为这场辣味之旅保驾护航。蒸锅上灶，水汽升腾，鱼头在热气的簇拥下，仿佛置身于青岛的晨雾中。时间在这一刻变得缓慢而精致，剁椒的辣、鱼头的鲜、姜蒜的香，相互交融，形成了独特的味觉魔法。随着蒸汽的升腾，鱼头在高温的呵护下吸饱了剁椒的精华。剁椒的辣味深入鱼肉，却恰到好处，不会过于霸道，与鱼头的鲜美达成一种奇妙的平衡。出锅的那一刻，热油浇淋而下，那一声“滋啦”仿佛是开启美味的咒语，瞬间激发出剁椒的香辣气息。

　　想把鱼头吃得温婉些，一锅鱼头汤鲜掉眉毛。新鲜的鱼头，大而饱满，将其洗净，将鱼头放入热锅中略煎，油温适中，鱼头在锅中发出“滋滋”的声响，两面煎至金黄，鱼头表面微微焦脆，散发出诱人的香气。倒入开水没过鱼头，大火煮沸后转小火慢炖，鱼头的鲜味逐渐融入汤中，汤色逐渐变得奶白。加入姜片和葱段，姜的辛辣和葱的清香在汤中交织，去腥增香，让汤的味道更加醇厚。还可以加入一些白胡椒粉，那微微的辣味如同点睛之笔，为汤增添了些特别的滋味。炖煮好的鱼头汤浓郁醇厚，汤汁洁白如玉，鱼肉在汤中轻轻晃动，出锅前，加入适量的盐调味，盐的加入让汤的鲜味更加突出。撒上一把香菜，端上桌的鱼头汤，热气腾腾，汤汁浓郁，鱼头完整而不失嫩滑。轻轻舀起一勺汤，尝一口，汤汁的醇厚在舌尖化开，唇齿之间，鱼头的胶原蛋白将唇边糊上一层黏黏的薄膜。鱼头肉的鲜嫩一起涌上来，姜葱的香气和白胡椒的微辣交织在一起，带来丰富的味觉层次。

　　过瘾给力 “噗噗呲呲”水煮鱼

　　有一道以“噗噗”声为开始，“呲呲”声为结束的菜，就是水煮鱼。这是一道无论三餐、不限四季、老少皆宜的家常菜。

　　顺着鳞片飞溅的“噗噗”声，做鱼的第一道工序已然开启。鱼头抠鳃一分为二，刀紧贴鱼脊骨深深向前推进，肉骨分离之后，把鱼片成路边桉树叶般大小的薄肉，捡起一片细看，洗净的鱼片光泽剔透、纹路分明，手中肌理带着摩挲的质感，偶有细小的断刺夹杂其中，柔韧中带有一丝冲劲，冷不防感觉被针扎了一般，只能规规矩矩地将鱼片放回盆中，粗盐码上底味备用。

　　蒜瓣剥好，辣椒用刀改成短节状，油油的豆瓣、绿绿的花椒、黄黄的姜片等调料整齐待命，只等鱼下锅。此时，抓上一把红薯粉将鱼片和水拌匀，一声“起锅烧油”仿佛集结令，水煮鱼的烹饪战斗算是正式打响。油热之后，依次下入豆瓣、蒜瓣、大葱，炒出红油，锅中掺入冷水，水开后先将黄瓜、海带等素菜烫熟，捞进盆中打底，将带有粗粝感的鱼头、鱼骨、鱼排先下锅熬汤，最后下入易熟的鱼片，等鱼肉悉数捞入盆中，再将锅中鱼汤煮至沸腾，舀入盆中，撒上葱花、香菜、白芝麻，最后一道环节便是精髓——烧油。等油烧至七八成熟，再倒入一碗干辣椒、半碗花椒，顺着锅中升起的油爆声，厨房中顿时萦绕着一股糊辣的香，趁辣椒油晶亮之际，迅速将其淋在鱼肉上，伴随着热油溅落的“呲呲”声响起，鱼肉完成了最后的升华。

　　扒开表面漂浮的辣椒，潜入盆中，一块洁白透亮的鱼肉跃然而出，放入碗里剔去尖刺，喂进嘴里，细嚼慢咽。鲜活的鱼是这道菜的灵魂所在，黑鱼、草鱼等都可以。麻辣鲜香激发出人间烟火，软嫩细腻抚慰着劳苦奔波。吞捻吐刺，个中滋味交织在一起，那叫一个过瘾。

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　　本版撰稿摄影

　　青岛早报/观海新闻记者 钟尚蕾

　　实习记者 李佳乐