蒸萁馏是一项忙年重头戏。
地瓜和黄豆为主料，辅以玉米粒、花生等配合，经过崂山区北宅街道的村民之手，搋成一种当地传统的主食制品，名曰“萁馏”。腊八节后，就进入了热火朝天的“忙年”，蒸萁馏便是一项“重头戏”。每逢萁馏在农家院里出锅，豆香四溢的蒸汽传递着村民幸福的期待，趁热咬上一口，甜香在口中，幸福在心间。“萁馏”虽然朴素，却记录着青岛人舌尖上的老味道。2022年，“北宅萁馏”入选第七批崂山区非物质文化遗产名录。
“萁馏”滚出浓浓年味
萁馏，作为青岛地区的一种美食，在崂山、即墨、城阳等地均有流传，大凡上点年纪的人都记忆犹新。如今，很多地方对这种特色食品已经逐渐淡忘，而在北宅，这种非遗美食制作技艺却一直保留传承了下来，并成为当地最具代表性的美食之一。
旧时，北宅地区一直以农业生产为主，但人均耕地少，水利条件较差，只能种植地瓜、花生等耐旱农作物。在物资匮乏的年代，北宅农村家庭都有种植地瓜、花生、豆类等粗粮， 勤劳的山里人用最朴素的食材，调配出一份回味良久的健康和甘甜。特别是地瓜，由于产量高且适于山岭薄地生长，自清朝时传入崂山地区以来即被广泛栽种，很快就成了当地民众的主食之一。由于地理位置具有得天独厚的优越性和特殊性，北宅一带的地瓜不仅长得好、个头大，淀粉含量高，出干率也高，困出来的地瓜更是甜如蜜，品质是其他地域不可比拟的。
高端的食材，往往用最朴素的制作方法。当地村民围绕地瓜的存储、加工、制作也逐渐形成了一整套技艺。比如，煮食、烤食、地瓜饭、蒸豆包、“面汤面”等。而把生地瓜干碾成小碎块，加以其他杂粮，混入豆浆沫一起制作成团蒸熟吃，用这种方法制作出来的食物被称为“汽馏”，后来逐渐演变为“萁馏”。在过去，萁馏作为年前年后餐桌上不可缺少的面食，一般家庭都会在年前蒸上几锅，蒸熟后晾好放到温度适宜之处，可以一直吃到元宵节。制作萁馏的过程被称为“滚萁馏”，在今天，农历新年“滚萁馏”仍然是北宅许多家庭一直延续下来的习俗。除了是春节的必备美食，萁馏还寄托了北宅人民的一份美好期望。每年正月二十五，据说是仓王爷的生日，也叫“填仓节”。这天，北宅家家户户都会再蒸上一锅萁馏用来供奉仓王爷，祈盼仓王爷保佑全年风调雨顺、五谷丰登。可以说，萁馏不仅是崂山美食的一个特色，也是最具年味的代表之一。
原料地道工艺讲究
北宅萁馏的制作手艺在当地具备广泛的群众基础，多数中年妇女都会制作。经过百余年的历史传承，北宅萁馏在继承传统技艺的基础上，在生产工艺和配方上不断改进，每一道步骤都凝结着劳动人民的智慧和对生活的热忱。
一锅萁馏要想做出好味道，除了原材料要地道，制作工序也颇为讲究。首先，晒地瓜干要挑选好的、有面儿、去皮儿的地瓜中间部分，洗干净后放到平房顶上或席子上晒干，晒干的地瓜表面干净，有一层白面儿，这样的地瓜干做成萁馏后口感偏甜。再说掐地瓜干，将晒好的地瓜干放到石碾上碾成地瓜碴子，碴子不能太细，要大小错落有致，吃起来才有黏劲儿。
接着泡黄豆也有技巧，黄豆选用籽粒饱满、没有虫口的优质黄豆，加入天然崂山水泡12个小时以上。接下来，将泡好的黄豆用石磨磨出白花花的豆浆沫，在磨制过程中不能加水，保证豆浆沫原汁原味，营养成分不会流失，磨出的豆浆沫质地更加细腻，与掐碎的地瓜干混合也会更加充分，做出的萁馏也更加香甜。
原材料都准备好了，接下来就是萁馏的“拆、搋、蒸”三个步骤。拆萁馏是将萁馏碴子和豆浆沫按照比例放在大盆里和面，再加上些红小豆、玉米粒、花生等粗粮，手工反复揉捏，揉均匀，软硬适中即可。下一步就是搋萁馏，用双手从盆里挖出一块面团，夹在两手掌心中间，一只手用大拇指用力往中间挤压面团，另一只手旋转面团，捏出近似谷仓的形状即可。搋好的萁馏放入大铁锅中均匀铺开，大火蒸一小时左右，混着地瓜、豆浆的清香，热腾腾的“萁馏”就出锅了，豆香四溢，口感甜美。每当受访者回忆起这些经历，他们的脸上还带着幸福和满足。
非遗美食韵味醇香
时移世易，沧桑巨变。20世纪80年代，北宅街道实行退耕还果，樱桃、杏、桃等各种果木栽培得到了迅速发展，物质生活水平逐渐提高，食物越来越精细，花样也越来越多，萁馏这种粗粮食品也渐渐被人们遗忘了。
近几年，人们对原生态、绿色食品的追捧让曾一度淡出餐桌的萁馏又逐渐回归，并成为大众喜爱的网红食品。上百年时间似乎经历了一个轮回。这一轮回，诉说着社会的飞速发展，也映射出人们的日子越来越好，对幸福生活的追求也越来越高。随着电商平台、同城快递、农特产品展销会、农特产品大集等销售渠道日趋丰富，萁馏作为北宅主要的特色农产品之一走进了千家万户，不仅让老一辈的青岛人找回了儿时的记忆，也得到了年轻人的欢迎和喜爱。在保留特色口感的同时，北宅萁馏也变出了“新花样”，推出了十几种不同口味，让消费者一饱口福。
近年来，北宅街道聚焦非遗文化的保护传承，推动传统文化产业化、规模化，带动老百姓致富。北宅萁馏已经成为当地农民灵活就业、脱贫致富的一个掘金点，并形成了以崂山区北宅街道为核心，逐渐辐射周边市区的“美食朋友圈”，不仅提高了北宅农特产品的价值和知名度，实现居民增收，更使民俗文化得以传承发扬。目前，北宅街道正在建设“山东手造”非遗展示中心以及非遗工坊产业园，持续激活非遗文化生命力。承载着百年历史、寄托着民俗特色的北宅萁馏，也将继续“香”飘万里。
观海新闻/青岛早报记者 杨健
北宅街道供图