扇贝粥
蚵仔煎
贻贝雪里蕻
粉丝扇贝
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隆冬已至，海水变冷，正是各种鱼虾贝类丰腴肥美的时候，也是渔民捕捞作业的旺季。在岛城各大菜市场，贝类大量上市，价廉味美。买回肥美的贝类，配以冬季专属的吃法，可以涮、炖煮、熬粥，温暖又治愈。
蚝有滋味 把大海“吃”进嘴里
冬日的胶州湾畔，刚上岸的海蛎子丰腴肥美，肉质软嫩绵润。在国外，海蛎子身价不菲，根据其营养价值，有“海洋牛奶”之称。剖开粗糙的外壳，海蛎子通过“内在”的优势，自带万丈光芒。
“海蛎子对于青岛人来说，做法极其简单，洗干净放锅里蒸几分钟就行。”青岛开海红岛虾水饺行政总厨林在清表示，虽然现在市场上卖的海蛎子都由商家简单清洗过，但自己拿回家吃时，还要将壳上纹路中的泥渍清洗干净。蒸好的海蛎子，壳依旧带着海水的咸腥，不过已不再那么浓重。捏稳底壳，用撬动的方式把它打开，里头的肉呈奶白色，略显不规则的嫩肉上流淌着汁水，看着诱人极了。一筷子戳下来，肉被剜下，横亘在两根筷子之上，冒着腾腾热气，滴着丰盈汁液，趁热一口吞下，口腔里汁水满溢，像是口衔大海，令人心旷神怡。
把海蛎子做出特色，还得数闽南和潮汕地区的经典小吃——蚵仔煎。想在青岛吃到一份地道的蚵仔煎不难，在不少闽南菜馆和人气爆棚的夜市小吃街都能寻到。原料制法都极为平实，食材以海蛎子、鸡蛋为主，而制法，主要是将两者混合后煎制。“这道菜最初是因为先民无法饱食，所以才靠海吃海，发明出的粮食替代品。”在台东经营一家闽南美食小店的金师傅说：“做成一份过关的蚵仔煎，是很考验手艺的。”金师傅将蚝肉洗净，置入平底锅，用少量油略煎，之后将事先调匀的粉浆淋少许入锅内，待凝固时打入蛋并弄散煎至半熟。之后加入少量的配菜，如韭菜、小白菜等时令绿叶菜，翻个面，再淋上些酱汁，就算完成了。
蚵仔煎蛋皮发酥，内里十分软嫩，蛋中有海蛎子，浑然天成，紧密相融，以柔美攻克了万千食客的唇舌。煎过的海蛎子，丝毫没有发焦，恰到好处的火候保留了软嫩的同时，还画龙点睛般地锁住了当中鲜美的汁水。吃时，有海蛎子的甜鲜，有蛋香的浓郁，回味无穷。
在无数个和朋友聚会喝酒的夜晚，各式各样的烤海蛎子，在不同的料汁下，体现着鲜美的滋味。热力的烘托，让海蛎子产生了温软的感觉，烤熟的海蛎子，弓缩在壳中，将自己的风味物质保护完好。蒜蓉帮助其消解腥膻气，在好帮手的扶持下，最终呈现出烤制的至鲜海蛎子。从前每每吐槽明明是价格低廉的海蛎子，到了烧烤摊上摇身一变成“炭烤生蚝”后就会身价暴涨，论只计价来卖。现在想来，贵的不是食材，而是香气氤氲背后的烹调功夫。
“烤海蛎子时，蒜泥是味道的灵魂。”虽然时已寒冬，但肥美的海蛎子肉仍然让不少食客前来享受鲜美的乐趣。在燕儿岛路附近经营一家烧烤店的吕娜，店里这个季节依然保留了蒜泥海蛎子这道菜。“挖一勺热油炸过的蒜泥平铺在海蛎子肉上，再点缀一两个小米辣圈，淋上酱汁放在炭火上炙烤，看着海蛎子壳里滋滋冒着小泡，就意味着这时候的海蛎子肉嫩度烤得刚刚好。”待得肉熟上桌，覆盖的蒜泥保证了牡蛎肉的汁水不会流失，增加了食物的复合味道。连汤带肉吃下去，今晚这顿酒喝得一定圆满。
清香贻贝 双重滋味叠加体验
说起吃贻贝，我们先把目光转向遍布红屋顶和罗马柱的意大利，香草是这里美食的专属味道。原产于埃及的香草，在意大利菜中找到了用武之地，和西红柿搭配堪称意大利菜的“绝代双骄”，披萨、意大利面、海鲜饭……都有它们的身影。先将蒜瓣、焙熟的松子等一起捣碎，再加入帕马森干酪、橄榄油研磨而成的青酱，是意大利菜最常用的酱料，可以用来蘸面包、拌通心粉、烤海鲜，也可以加在熟意面里略煮，做成淡绿色的青酱意面。只要吃上一口，便可感受到亚平宁半岛温柔的热情。借用这一抹清新来避开腥味，热锅放一点黄油煮化，加入洋葱碎和各种香草碎炒香，然后放入贻贝和白葡萄酒焖煮，便是鲜美的西餐贻贝了。
视角回到青岛，“海虹”是青岛人对贻贝的称呼，更亲切，滋味也更接地气。“贻贝又称青口贝、海虹等，晒干后被南方人称为‘淡菜’。”从广州来青工作的邢女士说，因为这种贻贝肉常见的烹煮法是不加盐，口味轻淡，因此才有“淡菜”的称呼。淡菜贻贝佐雪里蕻是她从广东来到北方，经常做的一道家常菜。
做这道菜食材上不需要太麻烦，简单搭配盐、白酒和菜，即可调味贻贝。最后，再用北方常见的雪里蕻来融合成中式风味。先清炒雪里蕻，由于它很快变干缩水，很适合当装饰菜。加上点盐，拌炒至类似霉干菜的干度，点缀装饰在贻贝上，放入平底锅蒸煮。临近开锅前，在贻贝上淋点白酒，让酒气循着蒸气自然与贻贝融为一体。目测贻贝肉熟即可赶紧上桌，因热气会继续加热内里，不要等到看起来熟透才离锅，那样贝肉会老。贻贝配上稍微用盐炒过的雪里蕻，不加任何盐来调味的贻贝与雪里蕻的滋味融合在一起，双重滋味的叠加，给人带来新的舌尖体验。
甜美扇贝
蒸煮皆有好滋味
“水温越凉，海鲜越好吃。”黄渤海水温较低，因此海鲜生长周期更长，时间赋予海鲜的口感自然更好，而在冬天，鱼进食减少，瘦下来后肉更有紧实感。在埠西市场经营一家海鲜拍档的韩师傅说，与蛤蜊相比，扇贝更适合这个季节吃。不仅吃起来过瘾，扇贝也更适合稍繁复一些的烹饪方式，蒜蓉粉丝蒸扇贝就是其中的代表。
“这道菜属于粤式海鲜蒸菜，是粤菜中的经典菜。”韩师傅用的主料是扇贝、粉丝、蒜蓉、香葱，调味料为生抽、耗油等。“这菜讲究的是鲜嫰，做法并不复杂，最关键的就是蒸制的时间和蒜蓉的炒制，做好了就有餐厅的味道！” 蒜蓉是需要加工的，先将蒜头拍扁剁细，再加点盐捣烂，放葱花、胡椒粉、味精，食用油加热浇在上面，最后在上面浇上一层香油。将做好的蒜蓉分成两份，一份蒜蓉先放在热油中炒香，关火后下入另外一份快速翻炒均匀，这样炒制出来的蒜蓉在扇贝蒸制的时候会更突出蒜香的味道。
扇贝在餐桌上，除了是一道可口的家常菜，还可以熬成海鲜粥，冬天喝上一碗，也是不一样的体验。做海鲜粥的扇贝肉要清理干净，不然喝粥容易有沙子硌牙。米粥煮好后，在锅中倒入胡萝卜丁、香菇片和焯过水的青豆等喜欢的配菜，先焖煮一会。扇贝容易煮熟，最后加入即可，倒入扇贝肉后煮3分钟，再加入适量胡椒粉、盐调味，搅拌均匀后即可出锅。
烹饪里有一句俗语：要想甜，放点盐。盐之咸能很好地突出味之甜。扇贝肉则是很好地诠释了咸甜相配的精妙。扇贝味甘，制成瑶柱亦然，咸香中带有回甘，衍生品亦美味。扇贝肉做法很多，蒸、炒、腌、煎都可，很多人嫌蒸粉丝蒜蓉扇贝麻烦，炒扇贝肉也能吃出不一样的美妙口感。买回来的扇贝刷净，冷水入锅煮开口，剥出肉来备用。“这道菜需要把裙边内脏处理掉，只留其中最精华的贝柱部分。”韩师傅说，炒时，佐以小白菜或小油菜等绿叶时蔬，只放蚝油提味。二次炒制的扇贝肉Q软弹牙、鲜中带甜，吃时不用剥壳，滋味美不胜收。
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观海新闻/青岛早报
记者 钟尚蕾