山药美龄粥

栗子炒鸡

地瓜银耳羹

南瓜饼

　　金秋时节，餐桌满满是丰收的喜悦。绵密的南瓜，甜糯的栗子，香喷喷的地瓜，还有美颜养生的山药……秋天的厨房里，一番巧手烹饪，赋予了它们更丰硕的舌尖滋味，变成了吃货们的小确幸。“光盘”是对这些辛勤劳动下收获的食物的最大尊重。

　　秋日养颜 熬一碗美龄粥

　　“最初喝到美龄粥，是在一个南京风味的餐馆。当时是夏天，朋友点了一锅粥并介绍，美龄粥是南京传统名菜。我当时不解，大热天的，本来就食欲不振，再喝上几口粥，岂不是更吃不下什么东西了？但出乎意料的是，喝下美龄粥后，非但没有感觉撑，而且食欲大开。那顿饭，吃得相当有幸福感。”自此，黄阿姨的职场生涯中就多了一份温柔。

　　今年62岁的黄阿姨，年轻时经常到各地出差，吃饭很不规律，每次到了南方，一忙完工作她就会到街边小餐馆来一份“美龄粥”。如今退休后，黄阿姨依旧不忘“美龄粥”的滋味：“其实，美龄粥所需的食材并不复杂，逛个早市，食材也就准备好了。”众所周知，大部分粥的基本材料是米。不过，在美龄粥中，米还是有讲究的，要选用两种不同质感的米，才能呈现出最佳味道。这两种米，一种是粳米，另一种是糯米。前者是基底，后者则负责口感上的调试。

　　“两种不同的米泡入碗内，就可以开始处理山药了。”山药最好选用淮山药，比起“铁棍山药”，淮山药纤维更少，吃起来口感更为细腻。在蒸煮过程中，也更加容易软烂。黄阿姨先将山药削皮，然后切断，再洗净放入锅中蒸制。等完全熟成时，将山药碾成泥状。蒸山药的过程，可以着手准备豆浆。豆浆加入美龄粥，相当于“注入灵魂”。如果失掉了它，那美龄粥的口味也就变得寡淡。

　　“如果条件允许的话，最好自己磨豆浆。每道工序都亲力亲为，最后品尝时，定会有成就感与幸福感的双重享受。但如果时间不允许，那超市买来的豆浆也可以替代。”各类食材准备好后，就可开始熬粥了。粳米与糯米一同入锅，平日以水制粥，但这一次，水被豆浆取代。豆浆没过米粒，三样食材就此开始一段美妙的风味之旅。

　　“煮粥的过程大概四五十分钟，只要安静等待。”黄阿姨说，她曾在一家粥店看过一句话——成功是熬出来的，是的，熬粥只要材料备齐，其他的就交给时间吧。等第一次开锅后，山药泥和冰糖就可以加入了，这时候绝不能怠慢，要适时地搅动。不然，糊了锅，可就彻底前功尽弃了。搅动时，香气蔓延，还没开始喝，人的味蕾就不自觉地被打开了。等锅中的食材再次沸滚，撒入些许鲜百合，美龄粥就算是制作完成了，整锅粥尽显奶白色，给人一种纯然之感。盛出来的美龄粥，呈现黏稠状，米粒与山药泥相互融汇在豆浆里，原本毫无关联的食物，生发出了新可能。

　　“吃美龄粥时，心急是大忌。”由于过于黏稠，粥的内部温度很难降低，都说“心急吃不了热豆腐”，在粥品上也同理。等粥的温度到与口腔温度差不多时，才到了最佳赏味期。顺着碗沿儿，轻轻吮入粥，米粒与山药混杂在一起，一时间难以分辨。细细品味，山药的绵密开始出现，轻轻一抿，便可下肚。在享受顺滑的口感之余，浓浓的豆香在口中尽现，冰糖的甜味若隐若现。此时，鲜百合尚未完全被热力驯服，用筷子在白茫茫的“粥海”中觅到它的踪迹，送入口时，绝对会收获另外一种体验。

　　秋日滋味 先来“举个栗子”

　　可以让人联想到秋天的食物有很多，栗子是颇有特色的一种，它是秋日大自然的馈赠。

　　一说起栗子，最暖心的，当属刚出锅的糖炒栗子，尤其是在深秋，寒冷的日子里走在街上，总是不自觉地被街边炒货店里栗子的香味所吸引。经过高温糖化的栗子香气神奇又治愈，即便你不饿，也会忍不住吃上几颗。吃栗子有诀窍，用拇指沿着栗子的外壳划一道线，然后食指与拇指配合夹住一挤，壳裂开了，一颗完整还冒着热气金黄油亮的栗子肉就出现了。此时一口咬下去满口糯甜，吞咽时淀粉糊住整个口腔，要赶紧喝水缓解这噎塞感，竟连水都变得甘甜。栗子的回甘在口腔内继续蔓延，这就是治愈的味道。

　　“栗子也很适合给食物添味、借味，栗子鸡、栗子烧肉、板栗粽子、栗子羹、栗子糕等，都是发扬栗子甘甜味的典范。”青岛李沧喜来登行政总厨马维涛说，栗子虽然好吃，但处理起来耗时费力。剥栗子就是个磨人的活，颇费一番工夫，但就是在这样的慢时光中，栗子却能在食物中充当关键作用。在排骨汤里放一把栗子，小火慢炖几小时，炖出来的汤又香又甜。栗子鸡是一道名菜，取其谐音还有大吉大利之意。将鸡切块后入油锅煸炒，加入老抽上色，再放入事先煮熟的栗肉，倒入生抽、盐一块焖煮。鸡肉的香味和栗子相得益彰，绝对下饭。下饭菜总给人简陋重口的印象，但这道栗子鸡却带有风雅之味。

　　栗子做成甜点造就了许多经典之作。栗子的甜和粉，与糖、奶油、面粉融合起来浑然一体。栗子糕是一道中式传统点心。去皮的栗子仁蒸熟，加入猪油、蜂蜜捣碎成泥，之后用小火翻炒栗子泥，用模具压好，栗子糕就做好了。栗子糕配茶最为适合。栗子糕点也是很多青岛人的美好记忆，中山路附近的红宝石蛋糕店里，栗子蛋糕是无数80后、90后的童年美味。

　　秋日甜蜜 南瓜地瓜“绕指柔”

　　小时候，总是在逢年过节才会吃到南瓜饼，妈妈们会提前备好糯米粉、芝麻和砂糖，再去自家菜地里摘两个新鲜大南瓜捣成泥，很快就能炸成香脆软糯的南瓜饼。酥脆的饼壳与柔软绵密的甜口南瓜泥，简直就是天作之合。妈妈们炸的南瓜饼，总是恰到好处的酥香筋道，一口下去满嘴流油，一次非要吃上四五个才过瘾。

　　同样是“橙红色”的美味，与南瓜有异曲同工之妙的地瓜，也是秋冬季节最好的开场白。地瓜的美味，一定要用大铁桶烤制才能发挥得淋漓尽致。倒不用大动干戈，只需洗净扔进炉子里，原本硬汉似的生地瓜，便会在升腾的热气中化为绕指柔，传递出诱人的喷香。迫不及待撕开焦褐的皮，热气便蜂拥而出，露出软塌塌的瓤。

　　“最好选用红瓤或黄瓤瓜，这样的地瓜更‘面’，吃之前最好放在阳光下晒一晒，这样吃的时候更甜。”拔丝地瓜是马维涛的拿手菜，他将洗净的地瓜切滚刀块，入锅焯水后均匀挂上土豆淀粉，待油烧热后把地瓜块倒入其中小火慢炸，至色泽金黄后即可捞出控油。而后锅中倒入清水和绵白糖，熬成金黄色后下入炸好的地瓜翻炒均匀，让糖浆紧紧拥抱每一块地瓜即可装盘，一道老少皆宜的拔丝地瓜便能端上餐桌。

　　在这道菜面前，“趁热吃”绝对不是一句简单的客套话，用筷子夹起一小块，柔韧的糖丝在阳光的照耀下泛着琥珀色的光，缠缠绵绵，依依不舍——别忙着欣赏，要快些送入口中，糖浆极致的甜蜜瞬间占领了口腔，紧接着是略带焦香的脆皮，内里则绵密细致。若是把地瓜块儿往清水里轻轻一蘸，冷热交替，脆脆的糖壳旋即形成，口感则更富于层次变化，焦脆恰到好处，软糯恰如其分，每吃一口都有惊喜。

　　地瓜似乎无比百搭，煎炒煮炸蒸焖炖，它永远稳定地保持着美妙的口感，又精心变化出独特的风味。秋日需润燥，来一碗桃胶银耳地瓜羹也不错。地瓜切丁与银耳桃胶一同炖煮，做法简单，味道却丝毫不差。入口是桃胶银耳黏稠的胶质，些许银耳尚存的脆，丰富了味觉的层次。只有这两种食材未免寡淡，地瓜淡淡的甜味是这碗羹汤最好的注脚。切成小块的地瓜早已炖得软烂，入口即化。任由温和的甜在舌尖起舞，温润的香气在鼻尖回荡。丰富的内容，多元的层次，完美的搭配，金色的秋日，仿佛都在一碗温柔里融化掉……

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　　本版撰稿摄影

　　观海新闻/青岛早报

　　记者 钟尚蕾