夏日别曲:咿鸭咿鸭呦

青岛早报 2021年08月21日

经历酷热,凉爽的秋天终于要来了。后天处暑,意味着要与这个夏天说再见了。“七月半鸭,八月半芋”,人们认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养。因此处暑时期,民间有处暑吃鸭子的习俗。例如老北京人会去买处暑百合鸭,南方一些地区则吃水鸭,而江苏地区有“处暑送鸭,无病各家”的说法。鸭子的做法花样繁多,白切鸭、柠檬鸭、子姜鸭、烤鸭、荷叶鸭、核桃鸭、老鸭煲。与夏日告别,吃出仪式感。这个周末,做一桌全家爱吃的“鸭味”美食,迎接秋日到来吧。

白切鸭缘何念念不忘?

  了解湛江美食的人都知道,湛江除了海鲜、白切鸡外,白切鸭也颇受人们喜爱,更是“香"名远扬。湛江的白切鸭,一般选自本地放养鸭,肥而不腻,肉质细嫩,香滑可口,无膻味。浸鸭的汤也十分鲜美,而用鸭汤煮的“鸭子饭”更是让人齿颊留香,回味无穷。上个月,从湛江来青避暑的刘玉瑾一直住在青岛外婆家,在她的记忆中,小镇上每到下午三四点,大街上卖白切鸭的摊档橱窗里就会挂上一只只肥嫩泛着油光,色香味俱全的白切鸭,一看就垂诞欲滴。在大家“你一斤白切鸭,我几只鸭翅……”的吆喝声中,老板忙得不亦乐乎。每个买白切鸭的客人都不会忘了要上几大勺的鸭汤,回家加上一些菜或一些瓜,就成为一碗美味的汤。甚至有些人三五成群到鸭档,要一碟白切鸭或一些鸭杂(鸭肠,鸭肝,鸭肾等),再配上用鸭汤煮的“鸭子饭”,既可大饱口福又经济实惠。白切鸭以其制作简单,不加配料且保持原味为特点,因此受到越来越多人的喜爱。

  那么这道令人念念不忘的白切鸭究竟在家怎么做?刘玉瑾说:“白切鸭之所以鲜美,源于用料简单,保持了原汁原味的同时,蘸料是这道菜的精髓。 ”将鸭尾切去,撕去肥油,细心地拔去细毛,洗净血水控干水分。辅料很简单,只需要葱一把,姜一块,沙姜是用来做沾酱所需。准备一大锅水,拍块姜放进去,把水烧开。 “烧水过程中,鸭子要处理一下,把盐抹鸭子内腔,这样能去腥味。 ”刘玉瑾说,把水烧开后,把处理好的鸭子放进水里,大火烧开,中小火慢煮,大约煮25分钟,时间的长短要看鸭的大小而定。最后用筷子插鸭肉最厚地方,没带出血水就可以捞出来了。完全冷却后,就可以斩件了。取一个干净的小碗,然后加入切好的小葱、生姜、大蒜以及炸好的黄豆,搅拌均匀,配成酱汁。

  制作灵魂蘸料,用海鲜酱油、白醋、白砂糖、食盐、味精,然后再倒入刚刚凉了的鸭汤,撒上干辣椒面,搅拌均匀即可。将锅预热后加入适量植物油,待油烧热后直接泼在辣椒面上搅拌均匀。最后再加入适量的藤椒油搅拌好即可。刘玉瑾说:“生鸡熟鸭,是指鸡要煮得刚刚好才最美味,而鸭,要煮到熟透,才更让人齿颊留香。 ”

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节气故事

  处暑吃鸭

  在我国许多地方,处暑意味着凉秋的开始。从这一天以后,我国大部分地区温差增大、昼暖夜凉;但是有的地方也会出现 “秋老虎”的短暂高温天气。此时饮食应遵从处暑时节润肺健脾的原则,常吃些清热、生津、养阴的食物。鸭子是属于适合处暑之际的润燥食物。民间历来有处暑吃鸭子的习俗,北京和南京迄今还保留着这一食俗,每到处暑这一天,北京人就会到店里去买处暑百合鸭。而老南京人如果有空则会在家煲萝卜老鸭或者做红烧鸭块送给邻居,这就是当地俗话说的“处暑送鸭,无病各家”。

啤酒鸭为何放啤酒?

  啤酒鸭流行于上个世纪九十年代,这道菜最初是出现在湘菜馆,味道出神入化,滋味让人着魔,火遍全国,还给啤酒鸭附会了很多古老的故事。

  中餐中用啤酒烧肉的确是一个创举。啤酒中富含酵母、啤酒花、酒糟芳香、酒精、二氧化碳等物质,其营养成分被称为液体面包,这是料酒所无法替代的烹饪神器,在烧菜的过程中能够最大程度保持肉质的水分,释放肉质的鲜嫩口感,而且还能给菜品追加更多的意想不到的口味效果。“用啤酒烧鸭,以增加肉质的松软度、鲜嫩度及香味。 ”刘玉瑾说,很多厨师都不愿意把这个小秘密公之于众。用通俗的话来解释,啤酒是被稀释掉的料酒,但其中蕴含的香型是独一无二的,所以啤酒烧肉有一种特殊的醇美滋味。

  做啤酒鸭不一定非得用整只鸭子,可只选用鸭腿,根据就餐人数选鸭腿数量,而且用鸭腿烧啤酒鸭,口感非常筋道。将鸭腿切块在开水中焯一下水,去除腥味,锅中一定要加姜片、香叶、料酒和少量的醋,才能达到去腥的效果。将干香菇、干竹笋,提前一夜用水发好,焯熟备用。

  做啤酒鸭一定要有上等的配菜,竹笋、香菇能够充分吸收鸭汁的油脂香味,是最好的选择。在锅中放泡姜、泡辣椒、豆瓣酱,炒出红油香味,加入焯过水的鸭块,放生抽、白糖调色调味,反复翻炒几下。鸭肉本身有腥味,用重口味的豆瓣酱、泡姜、泡辣椒能够去腥增香,这也是烹饪秘诀。在锅中加入高汤,没有高汤,开水也行,加入香菇、竹笋以及两小罐啤酒,同时放入调料罐。啤酒鸭没有纯正香味不能称为地道正宗,香料有三奈、八角、香果、茴香、香叶、丁香、橘皮等。汤与啤酒的比例大致是3:1。汤汁烧干时,即可关火起锅装盘,撒上点葱花。啤酒鸭做得成不成功,关键是上色调味,要根据鸭肉的体量调味。

口水鸭怎样肉嫩不柴?

  喜欢鸡肉和鸭肉的人对口水鸡和口水鸭这两道菜并不陌生,一盘嫩滑的鸭肉和辛辣的辣酱是最舒适的食物。很多人喜欢吃,但是自己在家做时就会缺了滋味和软嫩的口感。

  “很多人不知道在家做口水鸭时,鸭子不仅要焯水,还是腌制,所以做出来的鸭肉又老又柴。 ”家住镇江路附近的秦先生说,他曾经经营一家川菜小馆,如今菜馆的生意交给儿媳妇搭理,自己在家享受退休生活之余,每个周末会为一家人做一顿好吃的。秦先生把自己的拿手菜口水鸡做了升级改造,处暑将至,他把主料鸡肉换成了鸭子。 “做口水鸭,鸭子焯水过后必须再腌制,因为鸭肉有更重的气味,焯水不能完全去掉其本身携带的杂质和腥味,所以当你做口水鸭时,这些关键的步骤不可少。 ”秦先生说。

  “3个月左右的鸭子,鸭肉最鲜嫩,更容易煮。 ”秦先生说,先将水煮沸,然后将鸭子放入水中,因为如果放入冷水,烹饪时间过长,会导致鸭肉变老、变硬。将胡椒粉和料酒加入水中,再加入准备好的洋葱、姜蒜,然后和鸭子一起煮。烹饪时,用筷子戳下鸭子的身体来判断成熟度。最后将干辣椒和胡椒炒在一起,加入料酒、茶油、香油、红油、切碎的大蒜、生抽、辣椒油、芝麻油和醋、白糖和盐一起调成酱汁,将鸭肉放入,撒上切碎的葱。新鲜而光滑的、令人垂涎的口水鸭就做好了。

本版撰稿摄影

观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾