崔启昌

　　“江乡正月尾，菜苔味胜肉。茎同牛乳腴，叶映翠钗绿。每辱邻家赠，颇慰老夫腹。囊中留百钱，一日买一束。”北方人读到元代吕诚这位居于南方昆山的诗人夸赞菜苔的诗作时，常会有些不解：不就是畦子里长出的一根根挑着花骨朵儿的菜花杆子吗？它使了什么魔法竟能让诗人对其说了“味胜肉，同牛乳腴”的好话？

　　菜苔有白菜苔、红菜苔之分，南方人管菜苔也有叫“菜尖”“菜心”“菜花”的。作为食材，菜苔可炒食、汤食或作配菜，既是桌上佳肴，也是治病良药。清代徐鹄也作有《菜苔》一诗：“不须考究食单方，冬月人家食品良。米酒归元霄夜好，鳊鱼肥美菜苔香。”据清代《武昌县志》记载，武昌洪山出产的红菜苔“味尤佳，它处皆不及”。传说，苏东坡听闻洪山菜苔颇负盛名，抑制不住馋意欣然前往，哪知错把种时当采期，枉跑一回。时过半载，又为寻一口菜苔好味跑去武昌，派书童购得洪山红菜苔多束。谁料书童却一时马虎买了老菜苔，一番清炒后，让这位大美食家未能吃出菜苔该有的好味道。等到来年，苏东坡极为执着地三度奔赴洪山，终于在宝通寺长老帮助下如愿尝到了菜苔的美味。此后，洪山红菜苔愈发声名远播，皇上闻知，即令其纳贡，以至于被封为“金殿琼菜”。

　　南米北面，北咸南甜。因为物产有别，人们在饮食习惯上也不一样。我有在南方工作居住的经历，对那里的人钟爱菜苔的程度既感好奇，又有几分不解。早春，北方多是冷风凛冽，而南方早已花繁叶茂，菜苔们在畦子里早早伸了懒腰，随即，鲜嫩嫩、脆生生、肥嘟嘟的菜苔便长成两拃多高的大个头。自此开始，村周抑或离村子稍远些的溪水旁及菜畦里响起掰菜苔的脆响动静会一直持续到秋末冬初；居家院落、酒楼食肆里溢出的烹饪菜苔的气息会一直弥漫至初雪漫舞。一家老小各自捧起的瓷碗里，除了香喷喷的白米饭，再就是鲜美可口的炒菜苔；离开席面的各路食客回味不迭的当然有炒菜苔给予的味蕾悦动与饱腹享受。

　　南方人烹饪菜苔方法简单，清炒最为常见。掰得鲜嫩菜苔，洗净切段儿，热锅热油时搁进蒜碎、葱花、姜丝、干辣椒煸炒出香味，倒入菜苔并调旺火翻炒，撒少许细盐，加少许老抽，等菜苔受热收敛其在野外畦田张扬的野性时即可停火起锅盛盘。此时的清炒菜苔通体深绿，自身的本色鲜香之味在一众调味食材簇拥与加持下，随袅袅升腾的蒸汽往外溢散，少顷，即能香满堂室、香透院落。

　　用腊肉做配角炒菜苔，这是南方人升格菜苔价值的烹饪技法。汶川大地震那年，我随队采访青岛供电部门援建北川羌族自治县陈家坝镇的情况。当时队员们捐款救助了两个受灾特别严重的家庭。为表达谢意，两个相隔四里山路的受灾家庭相继给参与救援的团队送了加腊肉炒制的菜苔。队员们不忍心吃，再三推辞让其拿回家给身受重伤的家人吃，但他们不肯，眼眶里蓄着泪水说是平常只做清炒菜苔的，给客人给恩人吃才炒腊肉菜苔。此刻的腊肉菜苔除了是道美食，还成了充盈着别样价值的珍贵之物了。

　　前些年，北方多地没有什么菜苔名声，闻其鲜香者可谓凤毛麟角。譬如我所在的胶东，菜谱里被各色海鲜挤占着，青菜也就是白菜、芹菜、萝卜、茄子之类。不过，这几年已有清炒菜苔的气息在胶东一些地方撒开了，像青岛西海岸新区就有多家湘菜馆、赣菜馆、川菜馆，饭点一到，清炒菜苔、腊肉菜苔，还有创新版的贝肉菜苔的诱人气味就会弥散开来，欲尝这款菜肴美味的当地人往往还得提前预约。许是菜馆业者引领，许是菜苔之味着实诱人，当地种植白菜苔、红菜苔的愈发多了。有些菜馆业者和市民直接通过网购从南方产地购得菜苔。食材丰盈了，街面上素炒、荤炒的菜苔好气味随之就更加浓郁了。

　　人的嗅觉跟味觉一样都是有记忆的。我离开南方回到青岛多年了，在这漫长的时间里，曾无数次重温起当年在南方多地饱吃清炒菜苔的情景，每每总是馋意陡生，但因南北方饮食差异，无奈心里只能空留几多馋念。如今，家乡人清炒菜苔的好味愈加浓烈，记忆中昔时在南方饕餮这道美味的过往终能在家门口得以实际体验，心里高兴是必然的了。