崔启昌

　　汪曾祺在《胡同文化》中有这样一句话：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”梁实秋先生的《雅舍谈吃》里也有专写大白菜的文章，他们字里行间都流露着对这种“大众吃食”的偏爱。

　　早些年，大白菜对北京人而言，是一种不可或缺的蔬菜，汪曾祺将这一现象归纳为北京的“大白菜文化”，并专门撰有《回味》一文。在我看来，不管昔时，还是现今，大白菜这种易种好管且收成高的“大路菜”，江南也好，江北也罢，甭管是炖、炒、熬、拌，还是切剁做馅包着吃、蒸着吃、煮着吃，不喜欢的人恐怕不多。

　　过了小雪，大白菜走完了从发芽到长成的整个周期。自此，炖一锅鲜嫩可口的白菜炖粉条或就酒或下饭成了人们执箸可得的口福。胶东人吃这口不怎样太讲究，烹饪技法也谈不上什么难度。在胶东，白菜炖粉条也有说白菜熬粉条的，这里的炖和熬意思大体一致，都是指烹饪过程中得用“旺火”且需要足够的工夫，得等到粉条在趋向浓稠的白菜汤中泡软、熟透，吸足菜中之味，盛碗出锅的菜品才会达到滋味的极致。

　　胶东人做白菜炖粉条通常有两个版本。一是烹饪时除了必要的葱花、姜丝和微辣的青红椒子、香郁的八角等爆锅炒香，再就是得有五花肉和鲜嫩的豆腐做辅助，锅沸时撒几捏香菜段儿用以提味增香。如此，主辅料齐备，在旺火持续催撵中彼此释放能量并相互交融，方能生成一道叫人爱不释口的过瘾美味。

　　胶东不仅内陆广袤，海岸线也长，海产资源丰富，人们做白菜炖粉条时会放大“靠海吃海”的优势，将一些内陆偏远地区民众或许闻所未闻的干鲜海货融进其中，从而将另外一个版本的白菜炖粉条味道演绎得无与伦比。我老家的村人倚海而居，做白菜炖粉条最常用的海货是鱿鱼。鱿鱼无骨无刺，利用率高，热锅热油时炒香葱花、姜丝、八角，鱿鱼切好后连同墨囊、鱼黄儿倒入锅内旺火翻炒，少顷，加进手撕的白菜叶及钭刀片切的白菜帮，续烧旺火并搁进豆腐，淋上老抽，撒上细盐，等白菜自带的“野性”收敛后，折一拃长的地瓜粉条两把入锅，添适量水，盖锅继续烧旺火。也就过四五分钟吧，蒸汽即从锅沿儿周边溢出，细闻，香喷喷的蒸汽中充盈着大海的气息呢！

　　海鲜在白菜炖粉条的生成中得以“重用”，这是胶东人烹饪智慧的具体体现，也是海鲜价值的提升。跟鱿鱼、乌贼、八带、海兔子等一样得宠的还有各色蛤蜊、扇贝、蛏子、对虾等。作为海鲜家族的不同成员，它们从营养到味道各有优势，分别与白菜和地瓜粉条合作而成的菜品，普遍具有鲜香味美的共性，深得胶东人青睐。无论是昔年的“充饥”，还是现今的“吃好”，胶东人从未“别恋”，执拗地捧着饭碗，一顿复一顿，咀嚼大自然那份对付出与劳动的馈赠，享受那份割舍不了的白菜炖粉条给予的口腹之欲。

　　照理说，烹饪技法简单，用材普通且司空见惯的白菜炖粉条跟大席面上的山珍海味无法媲美，不过，胶东人却有着不一样的解读。他们觉得再好的山珍，再贵的海味，同普通的白菜炖粉条一样，基本的功能都是供人充饥果腹、为人提供能量，价格虽有高低，但对于养人的食物而言，均应给于一样的尊重。我老家的人们都有这样的共识，秋冬白菜丰盈，无论在家待客还是外出赴宴，精致的鸡鸭鱼肉端上饭桌，常会再加一道白菜炖粉条置于席面中央。饭桌上大家夹“精菜”咀嚼尚讲斯文，但当叨起白菜炖粉条时，通常会哧溜、哧溜大快朵颐，瞬间身热心暖。

　　食物是有尊严的，比如白菜炖粉条。从最初的食材，在烹饪者技艺的施展下蝶变为一道令人愉悦的美味，让人们在果腹之后，对未来的日子更加充满期待。它理应得到赞美与珍惜。食物也是有灵魂的，比如白菜炖粉条。当几种食材相互交融，摇身一变成为菜肴后，便以自身特有的营养和滋味，犒劳那些曾为其破土成长助力的人们。食物的尊严和灵魂，我们每个人都不应轻易忘却。