插图 阿占

　　阿占

　　如题。这第一样是打我记事起就有的，至今仍能代表海边生活气质，没错，蒜泥拌虾皮。老青岛有几个不好这一口的？甚至，迷恋者连它隔夜之后生成的“糊通”味都喜欢，非说就着面条吃别有一番美，就像臭了的咸白鳞鱼搭配玉米面饼子那般可口。

　　虾皮三四两，洗一遍，控干水。蒜泥捣好，虾皮已经在盘子里等得着急了，这才把蒜泥倾倒其上，淋麻油，点米醋——先别动！至少在我小时候，这道菜是要端上桌后方才用筷子搅拌的。搅拌也是由重要人物去完成，似乎在为小凉菜剪彩。起初是祖母，后来是父亲，父亲不在家还有母亲，我几乎没有动手的权力。这关键的几筷子搅拌，虾皮的咸鲜、大蒜的辛辣、醋的甜酸以及麻油的醇香，就完成了升华。

　　拥有话语权之后，我便发明了一道虾皮的热菜冷吃。油热6份，将虾皮倒入锅里快速翻炒，虾皮变得金黄酥脆，盛出凉透，用圆葱碎和香菜末拌好，倒入米醋，撒一把白芝麻，这一出，专门被我用来配玉米碴子咸粥——粥里放了菠菜，挑了蛋花，撒了胡椒粉。还撒了一把油豆腐丁，懒人一锅出，懒是懒了些，可有虾皮配搭一下就不算不用心了。

　　第二样当然是海凉粉。在小说《来去兮》里，我写到老青年帆子卖凉粉于上世纪九十年代发家致富的桥段——除了酸梅汤，帆子还卖八分一碗的凉粉，这种半岛传统吃食，样貌晶莹剔透，入口清爽Q弹，如情人的吻盈满口腔，外地游客来此必要尝鲜，壮汉连吃三碗，呼呼吞下肚，仍是意犹未尽。海凉粉的原材料叫作石花菜，赭色藻类，浮荡在落潮后的石礁水系里，俯拾皆是。捡回来，去泥沙，淘洗数遍，加几滴白醋，熬煮至完全融化，一碗碗盛好，冷却后自然凝结成冻，倒入清水盆里浸泡保存之。吃的时候，捞出拦上几刀，加蒜泥、香菜末、咸菜末、醋和香油，既开胃又吊鲜，暑气大消莫过于此。

　　第三样当属以热制热的混汤面。煮一碗混汤面，放醋、白胡椒和辣椒，把暴热暴辣暴汗演绎到极致，吃到全身蒸腾，像浸在水里一样，竟也爽了。

　　一碗混汤面，合着一方水土的风物习俗。汤水相依的感觉，总是熨帖而充实。它允许懒人做法，葱花爆香外加几片叶菜小撮海米便可尽美；允许突发奇想，食材尽情百变混搭；允许豪华出演，翅参鲍虾都在一个江湖里也不嫌多。

　　比如小油菜蛤蜊混汤面。小油菜洗净，豆腐皮切成丝，蛋液打匀，待新鲜的蛤蜊汤烧开，下面，滚一滚，放入油菜，倒入蛋液，放胡椒粉和盐，撒葱花淋麻油，再滚一滚，出锅，盛入特大海碗，碗口最好大过自己的脸，当五官被熏得热腾腾的，一阵紧似一阵的感动也会扑面而来。比如海蛎黄瓜混汤面，新鲜的海蛎肉先放到笊篱上控水，然后揽上几刀，热油花椒爆香，倒入海蛎子肉迅速翻炒，随后滚水煮汤，下面，放金针菇，放玉兰片，最后放入黄瓜丝——在这里，黄瓜丝只是走一下流程，似乎它一入锅，就宣布着大功告成，可以盛碗了。