崔启昌

　　鱼，是造物主恩赐人类的美味。国人吃鱼，可谓历史悠久。《诗经》里的《衡门》道：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食鱼，必河之鲤？”大意是说，难道吃鱼，就一定得吃黄河的鲂鱼吗？难道吃鱼，就一定要吃黄河的鲤鱼吗？话里可以窥见吃鱼在早先的官府和坊间恐是已成风尚了。

　　昔时，江南人吃鱼有时间框框：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鲤鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼，年末两月分别吃鲢鱼和青鱼，口腹之美盈满诗意的韵味儿！海边的青岛人与江南人老时光里的食鱼风俗不同，每年金秋一开海，煎、炸、蒸、炖、熬，弄吃食的劲头大都使在了新鲜上岸的鱼货上，有啥鱼吃啥鱼，哪顾得挑肥拣瘦。

　　青岛人吃海货往往有“大海鲜”与“小海鲜”之说，海参、鲍鱼、螃蟹、对虾以及各种规格较大或档次高的，归为“大海鲜”；蛤蜊、海虹、海蛎子，还有不起眼的小鱼小虾小海螺，都在“小海鲜”范畴。“大海鲜”看起来气派，吃起来当然也叫人有进级上位之感，不过，得花足够的银两呀！吃“小海鲜”道道少，用不了多少铜板，集市、码头上一转悠，到饭点丰盛的菜肴就能叫人欲罢不能。这些“小海鲜”中，有道令青岛人十分舒适的好菜——铁锅杂鱼。

　　有人说，在青岛颇为吃香的铁锅杂鱼算是“粗粮细做”。还有一说，说铁锅杂鱼是懒汉做法中的“混搭”或“乱炖”。想来，似乎都有道理。说白了，这道菜还多少有点废物利用的意思呢。一揽子小得可怜的鱼儿既然上得岸来，卖不值钱，弃之又可惜，捡回家，一番掐头刮鳞除脏去尾，不论姓甚名谁，一概相互依偎入锅，经了热油催香，生抽增色，还有姜丝、葱段、花椒们的携手提味，沐浴一番脱胎换骨的烈焰冶炼，原本不起眼的小黄鱼、小鼓眼儿、小偏口、小白菇、小沙板儿鱼们，在沿锅沿儿一溜金黄玉米小圆饼的簇拥下也能登上大席面，那袅袅升腾的沁人香味儿，既使再大、再高格、再辉煌的“大海鲜”恐怕也难抵了。

　　海鱼蛋白质、维生素、微量元素及矿物质含量丰富，还含有卵磷脂和多种不饱和脂肪酸，吃海鱼的好处青岛人口口相传，即使拦一位背书包的学生也能说道个一二三。有次参观海底世界，有位年轻妈妈问身旁的女儿吃海鱼的益处，孩子戴着红领巾可爱得很，仰头说，海鱼中的卵磷脂有祛除血管壁斑块的作用；其中的不饱和脂肪酸有降血脂、改善凝血机制、增加高密度脂蛋白，却不增加甘油三脂的功能，能减少心脑血栓的形成，防止动脉硬化。妈妈好奇地问女儿从哪儿学到的知识，女儿颇为自豪，说是从课外读物上得来的。

　　吃铁锅杂鱼，青岛人有个习惯，除了葱、姜、蒜、韭菜这些鲁菜中的必备佐料要依次放入外，起锅前香菜段一定得撒进去，让其充当调味的主要角色。香菜含许多挥发油，特殊的香气不仅能祛除腥膻味，中医还认为那顶风香漫整条街巷的香菜香还能刺激汗腺分泌，促使机体发汗、透疹。至于和胃调中，那是因香菜辛香升散，促进胃肠蠕动，开胃醒脾的作用。久居海边，青岛人在烹制和享用海鲜上积攒了高超的智慧，单就铁锅杂鱼这一款菜肴就含了若干聪明道道儿。

　　想起了杜甫和苏东坡两位喜食鱼货的文人。杜甫一生穷困潦倒，却偏偏生就一张好吃的嘴，笔端屡见“求饱或三鳣！”“呼儿问煮鱼”之类的句子，日子里却清苦得久不闻腥。东坡先生却常被腥味儿撵醒，书写的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”让人想到他每每念及河豚时必馋相毕露。真想让两位从古代来一次穿越。穿越来青岛吧，季节恰好，鱼货丰盈，不妨就来一道铁锅杂鱼，在热气升腾、鱼香弥漫的情景下，开怀对酌，惬意咀嚼。若真如此，那原本普通且羞上大席面的青岛特产铁锅杂鱼恐怕会摇身一变，成为更加炙手可热的上好佳肴了。