崔启昌

　　凉风从屋后墙上的窗缝儿拼命挤进来，老杨不禁打了个寒颤。他搁下酒盅，自语道：秋深了！

　　深秋，老杨照例有腌鱼的活计要做。腌鱼，这是胶东海边人家祖辈传承着的习俗。到了暮年，老杨手艺更加炉火纯青，听着屋外的浪水拍岸，他就能估摸出眼下海里的鱼汛是啥样，他盼着满载海货的渔船靠岸，耍一番手艺，让新鲜的鱼儿融进神奇的料汁，使味道得以变换和升华。

　　胶东人腌秋，其中的腌鱼是少不了的章节。老杨家几代人都住在胶州湾畔，腌鱼可谓驾轻就熟。天凉到一定时候，渔船载着满舱秋鲅鱼缓缓靠岸，老杨每每出手阔绰，趸下大半船鲜海货，在码头高处拉开架势，便开启了自己这年腌秋的序幕。

　　鲜有鲜的好处，咸有咸的滋味。昔年鲜鱼腌着吃是无奈，如今让鲜货变咸后烹碗好味儿是生活的变奏和调剂。老杨和邻舍们不光明白这个理儿，还知道这腌制活儿早在南北朝时期的《齐民要术》里就有了记载。到了唐朝和明清时期，中国的腌制工艺和腌制品种甚是了得。老杨从电视节目里还了解到这样一件事，现今日本著名的奈良酱菜是源于中国唐代的腌制技术。他腌秋时很高兴也颇自豪，常跟小辈们卖弄显摆他的知识和技术，口头语是：有传统，有技术，腌秋没我不行。

　　秋鲅鱼闪着银色的光亮，个头都是差不多两尺长，一筐筐摆在老杨跟前。操刀沿脊背将鲅鱼劈开，取净内脏后把盐面子均匀搓在鱼片上，如此一天下来，老杨少说也能腌制咸鲅鱼上千斤。等一层层搁进筐篓穿着一身盐衣服的鱼片沉寂几天后，老杨瞅准几个凉风天，倒腾着把鱼片一一摆上苇箔，或倒挂在晒绳上，让风和阳光沥掉多余水分。不用几晌，鱼片去水收起，通体泛出浅褐色，这是老杨期待的咸鱼模样。找来泥缸、瓷瓮、瓦罐、条篓，挨个将咸鱼码放齐整，盖齐放在背阴地场，任其咸鲜之味在时光转换中深度交融。接下来的日子里，船进码头网入库，或者波翻浪涌，或者冰天雪地，老杨家的灶台上依然会如其他时节一样有鱼的美味儿袅袅升腾。

　　除了腌制丰盈的秋鲅鱼，老杨和邻居们还腌刀鱼、腌鼓眼鱼、腌凤尾鱼和鲈鱼的把戏。老杨每年秋里自豪着呢，为啥？腌鱼不光自家老小享用，一进冬里，还出村、出镇，甚至去外省批发、零售，为若干人的饭碗里添了美味、加了营养。这腌秋到了这个份上，半辈子守惯家门的老杨颠颠地显摆显摆，人们倒也理解。

　　男主外，女主内，现今在胶东依然是这风俗。像老杨他们腌秋时在家外头忙乎，媳妇们在家里一刻也不消停。腌酱菜，一个个当起了美食达人。

　　同腌鱼一个时节。风变凉，老杨媳妇不由念起村西菜地里几畦正欲结籽的韭菜花。每年腌秋她都会弯腰采得半花半籽的韭菜花，一撮一撮搁进石臼里捣碎，加白糖和盐，调和腌制一款暮秋时节的盘中至味。一碟翠色盈盈的腌渍韭菜花，发酵后鲜香沁人，与或煎或炸的咸鲅鱼同时上桌，两厢不仅是搭档，而且还是绝配呢。

　　萝卜、白菜是秋季大田菜蔬，深秋入窖前，老杨媳妇往往乐意施展粗菜细做的手艺。萝卜冼净横切成段，然后竖着切片，萝卜片中按一定比例加盐腌制半天，捞出攥干置于干净碗盘中，依口味搁白糖，淋生抽，滴香油，放白醋，顺便再撒上几捏香菜碎和葱花儿，调拌后就成了一份物有超值的佐餐下酒好肴。老杨坐上热炕头享用时抿嘴乐呵却不言语，每每伸个大拇指了事。挑出散叶大白菜，还有宽大的白菜帮子，分门別类塞进瓦缸里，加盐、加辣椒面、加八角大料、加花椒腌制，十天半月后随吃随取，洗去多余盐分，切碎淋香油数滴并调拌均匀，同样是一道丰富家人口味的好菜。

　　霜降前，摘来菜地里晚熟的专用辣椒，用石臼捣烂成泥，或用料理机粉碎成糊，配比适量的炒花生米碎儿，再加豆瓣酱、甜面酱、葱姜末、花生油和蒜泥，最后用精盐串连起来，并在精盐作用下等待馋人滋味慢慢生成。老杨媳妇腌秋中的这个大活儿，让全家人啧舌称好。一碗相貌不怎么出众的私制辣椒酱是一家人未来一年的好味道。

　　年年季节到，岁岁腌秋忙。操持这份营生，老杨媳妇手巧得很。这两年秋里，除了传承腌技，她还试着发展了不少腌货品种。腌黄瓜、腌姜芽儿、腌茄子、腌糖醋蒜、腌五香酸辣白萝卜，名声传得很远。这些年入秋后，老杨媳妇还常被小轿车拉着上不近便的镇街道去帮人忙乎腌秋营生。老杨知道媳妇的能耐后愈发乐乐呵呵，不觉自己腌海货的手脚更勤快了。

　　腌秋，人们从古到今都乐此不疲，它既是习俗，更是传统。秋季到时，胶东会过日子的庄户人迎着渐凉的风耍耍手艺，日子便增了趣味，生活便添了色彩。今年，秋早已深了，老杨和自己的媳妇，还有若干街坊依然还在弯腰起身忙忙碌碌地腌秋呢。