开海后，大量新鲜水产陆续进入岛城市场。徐常青 摄
新鲜上市的各类海货，哪款是你的最爱？
秋季开海一段日子了，青岛的海鲜市场果然热闹起来。购买的人多，海鲜摊贩的摊子也多。田园的果蔬会随四时而不同，海鲜的味道也会因春秋而各异。在品类上，秋海鲜与春海鲜大体相当，然而其口味及神韵却各擅胜场。近几日，记者连续去过海泊河早市、北村市场和商城路市场，随记者的脚步一起看看有哪些海鲜值得买吧。
最鲜美 蛎虾八带和笔管
买海鲜图的是一个鲜字，而从鲜美程度来说，虾类无疑是首选。近期上市的蛎虾相对多起来，视个头大小、品相及新鲜度的不同，价格从每斤十几元到三四十元不等。买蛎虾最需注意的是新鲜度，还要注意有些摊贩可能为了保鲜，将蛎虾提前用水泡过，这种蛎虾的口感当然差多了。
海捕大虾也陆续上市。有中华对虾，也有青虾及斑马虾、竹节虾等。中华对虾是首选，不管是白灼还是油焖或者清炖，都是不错的吃法。这些海捕虾的价格自然要高些，每斤从五十六元到一百元不等。
小海鲜里的八带和笔管也非常鲜美。活八带的行情在每斤三十元左右，还有一种八带的兄弟“马蛸”，就是爪子更长、肉质更坚韧的那种八带，价格也差不多。鲜笔管也上市了，白灼基本是最好的吃法。
最实惠 刀鱼鲅鱼琵琶虾
近年来，琵琶虾的价格一直居高不下，多年前这种海鲜并不受追捧，可近年却踏入海鲜的“贵族”行列，鲜活的琵琶虾没跌过一斤五十元的。可能近期大量海鲜上市的原因，这次开海后琵琶虾的价格下降了不少，在部分市场能够三十元一斤成交。
除了琵琶虾之外，刀鱼、鲅鱼和螃蟹的价格都有所回落。前两种鱼类，十元出头一斤就能买到，螃蟹也不再动辄每斤五六十元甚至更高了。当然，要追求更好品质的这些海鲜，价格还是挺高，但是总体上比开海前要便宜一些。
最丰富 野生海鱼品种多
开海后野生海鱼的品种自然最丰富。除了刀鱼、鲅鱼外，像鲳鱼、黄花、偏口等常见鱼，以及老板鱼、大头腥、野生黄姑鱼、白姑鱼等等，都有鲜货上市。大家爱吃的舌头鱼当下还不在潮水，市场上基本还是冻货，这种鱼要等秋末冬初才会有鲜货。
除了最家常的刀鱼、鲅鱼、黄花鱼之外，记者很推荐鲳鱼。鲳鱼有大有小，个头较小的鲳鱼据说是近海捕捞的，味道特别鲜美。这种小鲳鱼还被青岛人称为“镜鱼”，可能指它身上的亮晶晶的细鳞，再加上较圆润的身体，很像过去家庭里使用的小圆镜吧。新鲜货清蒸油泼都很好，炸着吃就有点儿可惜了。 本报记者
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怎么选怎么买怎么吃
开海后的海鲜三问
海鲜整天买整天吃，其实里面有不少学问。“三辈子学穿，八辈子学吃”，更何况咱吃的是骄贵的青岛海鲜呢？天津过去有句俗话，叫“当当吃海鲜，不算不会过”。这句俗话颇有调侃诙谐的意味。这些年青岛海鲜的价格从来没有低过，内陆人来青岛吃饭有时喊贵，部分原因就是因为海鲜成本高。要买海鲜吃海鲜，特别是要吃野生货，你就得别心疼钱。
选海鲜 既要当季还要新鲜
对于久嗜海鲜的老青岛人来说，要买到上等的青岛海鲜，需要用极为挑剔的眼光，去蛮大的海鲜市场里精挑细选。看品种、看产地、看新鲜度，还要看自己的口味。如此才能称得上吃到了正宗的青岛海鲜。
比如刀鱼要选青岛近海的，海螺最好是红岛或田横岛的，蛎虾要选当潮的，而且还要避免被自来水浸泡过的。在青岛要练就这种购买海鲜的功夫，决非朝夕可以蹴就。直观的感觉是基础，反复的训练是保障，比较和反思是诀窍，这中间适当交点儿“学费”也在情理之中。
买海鲜是需要有“法眼”的。购买海鲜的法眼，就是能够穿透海鲜摊贩们制造的种种迷雾，比如海水浸泡后的清纯、灯光映射下的鲜亮等等。有句话叫“不立文字，直指人心”，意思是撇开一切外表的光环，直接探求问题的本质。买海鲜也当如是观。肉眼要练成法眼，自然要做“去障”的功夫，它需要包括“走眼”在内的反复实践。
买海鲜 凭眼光更需凭运气
青岛崂山海边农村有一句俗语，叫“敢许一头猪，不敢许一条鱼”。意思是在宴请朋友时，主人敢于承诺餐桌上一定会有猪肉，但是不敢承诺届时一定能吃上一条野生鱼。这并不是说一条鱼的价格要比一头猪还要高，而是指渔民捕捞海鲜要靠天吃饭——出海到底能捞些什么海鲜回来，那还是需要碰运气的。
其实我们购买海鲜和渔民捕捞海鲜有相似处——不是你想去市场买什么海鲜，市场上就一定会有什么海鲜。想吃新鲜的活八带，可能这几天的潮水里捞不到它。多少年来，青岛的海鲜市场一直是这个样子的，除非你去买养殖货，那些东西天天都会排着队在那里等你来挑选。
我每次去市场买海鲜，都是有明确的目的而无确切的目标，至于能买到哪种海鲜，那基本靠机缘。比如前两天想吃开海后的第一拨儿蛎虾，可两处市场不见蛎虾踪影，但是一种被渔民称作“青虎虾”的野生大虾，却被摆在了海鲜摊贩面前虎虎有生气。于是，我的晚餐上多了一道野生大虾炖白萝卜丝，味道极为鲜美。
吃海鲜 原汁原味才是王道
众口难调。但是野生海鲜怎么吃才最鲜美，还是有个公理的。这个公理我认为就是保持海鲜的原汁原味，所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”。这么好的食材，你无须去做过多干预，用最简单的烹饪方式，可能会得到出彩的效果。
记得在本世纪初，青岛一家老字号饭店将在延吉路开新店，记得该店负责人为寻找一句概括海鲜烹饪方式的宣传语，找寻了不少专家。最终的讨论结果就一句：原汁原味。“原汁原味”是烹饪海鲜的永恒主题，舍弃这一主题做些花里胡哨的烹饪方法，对野生海鲜来说都是画蛇添足。
内行人吃海鲜，不应该以饱食为目的，而应该以品尝为指归。肉类不妨大快朵颐，海鲜则需要细嚼慢品。近期有句网络用语，叫“你品，你细细品”，吃海鲜就应该这个样子。再打个比方，吃肉如喝啤酒，可以一整杯满饮，吃海鲜则应该象喝白酒，只有小口细品，才不辜负这大海的馈赠。
文/许秉智