■青岛各餐饮协会大师为本土美食复兴支招。 刘笑言 摄

　　丁 飞

　　在青岛首届里院美食节举办期间，大师座谈会环节备受业内关注。3场聚焦城市味觉基因的深度对话，集结中国烹饪协会主席团副主席、青岛市餐饮行业协会资深会长李东深，青岛厨艺文化研究会顾问委员会主席戴永良，国家一级评委董书山等20余位青岛餐饮界领军人物与行业专家，分“青岛老字号的传承与发展”“里院美食文化的复兴”“探索青岛风味在当代的活化与创新之路”3大篇章，从历史脉络、味觉升级、人才培养到政策支持，全方位拆解青岛里院美食文化复兴路径，让“全国独有围合式商住建筑”中的烟火气，在新时代焕发新活力。

　　青岛里院曾是“一院一美食，一街一风味”的核心。如今大鲍岛休闲文化街区依托“啤酒+美食”点燃了里院复兴的“第一把火”，但里院美食的系统性挖掘与IP化如何突破升级？让我们在部分大师的观点中，窥见青岛美食文化复兴和发展的新机遇。

　　里院美食IP突围：

　　锚定不可复制的“青岛味”

　　青岛老字号美食承载着城市味觉记忆，是里院“前店后坊”文化的“活化石”，如今却面临着年轻客群流失和创新不足的困境。“各级政府部门非常重视里院美食发展，这是坚实基础。青岛作为海洋城市，有地域和文化优势，要发动高级厨师、酒店和老百姓共同参与里院美食发展，酒店大厨可将鲁菜精细技法融入里院菜，老百姓贡献‘一院一味’的民间食谱，把留在百姓记忆中的菜品做精，让游客吃到别处没有的里院味。”针对当前里院美食“啤酒+烧烤”同质化的现状，中国烹饪大师、国家一级评委董书山从行业实践角度给出破局思路。

　　“里院最不可复制的是青岛百年历史的活态见证。青岛的包容性让这里的菜系既有鲁菜根基，又吸纳过西餐、日料调味逻辑，‘前店后坊’的格局曾让一家的糖球香飘满全院。这种‘建筑与饮食共生’的文化，是其他城市学不来的。”青岛市餐饮行业协会执行会长姜志杰进一步提炼里院的核心竞争力。

　　《满汉全席》栏目创始人、青岛国际食艺交流协会会长戴文海从IP打造维度进一步点题：“成都有太古里，北京有簋街，青岛需要打造以里院为核心的美食文化坐标。可以让里院美食节与里院喜剧节形成雅俗共赏矩阵，让大鲍岛从消费地升级为创作地、传播地。”

　　深挖“老味道”：

　　唤醒被低估的“青岛记忆”

　　“不能只盯着‘海鲜+烧烤’，里院要唤醒‘被遗忘的老味道’。”中国烹饪大师、中国鲁菜特级烹饪大师、国家级评委邵玉建的观点引发共鸣。他以青岛传统美食为例，详细拆解可落地的味觉升级方案：“像打酥锅，用白菜、海带、肉皮慢炖出复合香味，是青岛人过年的硬菜，完全能成为里院的招牌菜。还有干芥菜、干豆腐丝这类老百姓认可的小菜，成本不高，却能唤醒人们的往昔记忆。对于烤鱿鱼等街头美食，可由政府搭台、协会组织商户交流，统一品质、融入里院元素，让游客逛建筑时尝遍放心味道。”

　　“青岛海鲜、啤酒、特色小吃是咱们的宝贵文化，但目前很多门店仅‘卖食材’，难以让顾客满意、企业盈利。”青岛长新酒店管理公司总经理、国家级评委张立田一针见血地指出，破局需从“卖食材”转向“卖体验、卖文化、卖生活方式”。“首先，要提升认知，推动消费从‘吃海鲜’升级为‘品味青岛’，重点讲好本地风土故事，像胶州湾蛎虾、沙子口鲅鱼、胶州大白菜等食材溯源，让顾客了解食材由来，而非仅消费产品。其次，要塑造场景，结合青岛特色元素打造专属体验，如用崂山啤酒焗生蚝、崂山茶做茶香鲅鱼，将青岛啤酒、崂山茶的文化与海鲜融合，打造‘不可复制的青岛美食时光’。”张立田说。

　　青岛的海滨特色美食是鲁菜菜系的重要组成部分，对于“老味道”，合格的厨师不仅要传承技法，更要传承精益求精的鲁菜大师精神。对此，原青岛酒店管理学院烹饪学院院长、国家一级评委王振才对年轻一代厨师提出建议：“合格厨师要抓三点：一是调味、火候的烹饪硬功；二是鲁菜传统菜品的积淀，‘根’不能丢；三是理论学习，急功近利追求网红菜，只会阻碍行业发展。”

　　青岛美食未来：

　　守味护根与国际化创新

　　曾经青岛家喻户晓的老字号美食，目前面临着如何在激烈的市场竞争中热销，如何大胆创新以适应消费新群体等难题，嘉宾们从“守味”与“焕新”双重视角，探讨破局之道。

　　中国鲁菜烹饪大师、国家餐饮业评委武善忠以青岛三大名楼之一的聚福楼为例，讲述老字号的传承之道。“聚福楼的旧址就在大鲍岛，我父亲曾参与经营，对它的感情很深。老字号‘守味’是根本，但不能‘守旧’。随着时代发展，现在出现了新食材、新国标，要坚守选料、提鲜的传统技法，但可以在摆盘、分量上适配现代食客。”武善忠说。

　　“市场经济下，餐饮企业面临不少迷茫，光靠勤奋不够，要培育企业文化、明确经营方向、向多元化发展，还要关注消费者需求，加强培训交流，持之以恒做品质，才能让老字号立足。”中国烹饪协会主席团副主席、青岛市餐饮行业协会资深会长李东深从行业变化的角度加以分析。

　　中国烹饪大师、中式烹调高级技师、国家级注册裁判员林全文提出“守正出奇”的创新理念，强调筑牢底层根基，为胶州大白菜、王哥庄海参、青岛蛤蜊等建立类似“日本和牛”的标准体系，实现食材的全程溯源。“经典鲁菜需要现代演绎，”他提出在葱烧海参等传统菜品中注入分子料理技法，通过低温慢煮等方式优化口感，“这不是颠覆传统，而是为‘传统曲调’配上‘现代编曲’。”

　　中国烹饪大师、青岛国信会展酒店有限公司东方早茶店经理兼行政总厨付岳峰分享了创新经验。沉淀34年的东方早茶，今年8月刚搬迁至大鲍岛四方路，在产品融合方面，将甜沫、哈饼、锅贴等北方传统美食纳入广式早茶体系，并提高海鲜菜占比，推出融合多种本地海产的八珍包。在适应消费潮流方面，针对年轻人需求，推出吸引眼球的特定大蛋挞，重新挖掘广式早茶传统茶点“沙翁”并推向市场，始终以“传统与现代结合”推动老字号焕新。

　　里院是青岛的根，味道是城市的魂。这场跨越“建筑、味道、传承”的对话，不仅明确了里院美食“以历史为锚、以味觉为核、以全民为基”的复兴路径，更让“鲍岛食里”的品牌蓝图愈发清晰——未来，随着大鲍岛餐饮联盟“资源共享、技艺交流”的推进，随着老字号“守味焕新”的实践，里院将不再只是游客打卡的建筑地标，更会成为承载青岛烟火气与文化味的“味觉名片”。