□青岛日报/观海新闻记者 吴帅
近年来，我国外卖业务增长快速。数据显示，截至2023年12月，我国网上外卖用户规模达5.45亿人，外卖餐饮市场规模超过上万亿元。
外卖餐饮链条长、环节多、终端规模参差不齐，存在一定的食品安全风险。如何让人们吃得更安全更放心？近年来，青岛市场监管部门积极探索多种监管新手段，在外卖“全链条”监管上未雨绸缪，在外卖餐饮单位试点推行“互联网+明厨亮灶”、推广外卖“食安封签”等，着力破解外卖食品安全难题。
目前这些监管新手段推行成效如何？遇到哪些新问题？记者近日展开探访。
从“试点”到“铺开”要走好这几步
中午时分，市民蓝女士打开“饿了么”外卖平台，点开了位于即墨区宝龙七星街的“老酒馆熏酱东北菜”，进入“后厨直播”，后厨忙碌的现场尽收眼底：头戴防尘帽、身着工服的厨师们忙着备餐，后厨的环境卫生以及配餐过程等一目了然。“全程看到自己的外卖制作过程，对餐品的安全就更放心了。”蓝女士说，增加了“后厨直播”这一功能，即使是专做外卖的餐饮店，消费者也敢放心点餐。
作为互联网发展产生的新业态，专做外卖的食品经营场所近年来不断增多，因其规模小、人员流动大、与消费者直接接触少等原因，食品安全隐患问题更为突出，也在挑战消费者的消费信心。
即墨区市场监管局相关负责人表示，针对网络餐饮监管中的痛点，去年他们选择了外卖商户集中、经营比较规范的宝龙七星街，利用“互联网”与“明厨亮灶”相结合，创新试点打造了“网络餐饮食品安全一条街”，在网络餐饮单位的后厨安装摄像头，并将信号推送到“饿了么”外卖平台，以网络直播的形式，把对外卖商家的监管从政府“一双眼睛”转化为消费者“无数双眼睛”，让消费者买得安心、吃得放心。
“互联网+明厨亮灶”是近些年来青岛市场监管部门在积极探索的一种食品安全监管方式，目前全市学校食堂和校外供餐单位实现了“互联网+明厨亮灶”全覆盖。而在网络餐饮行业中，即墨区宝龙七星街并不是首个“试水者”。
早在2021年，青岛市市场监管局就联合部分外卖平台，在崂山区欢乐大家庭、市北区大融城、李沧区万达广场等餐饮集中区域试点“互联网+明厨亮灶”。这一创新监管方式的优势显而易见——不仅可以倒逼餐饮单位规范后厨管理，力避脏乱差，这种开放的姿态也能让消费者看得明白、吃得放心,增加对商家的信任感。同时，这些视频不仅是促使企业规范经营的利器，也成为食品安全事件溯源的证据。
不过几年试点下来，市场监管部门也在巡查中发现了一些问题，比如，有的商家为了逃避全流程的监控，会悄悄把探头挪动方向，或者干脆不开启监控系统；试点街区中商户更替频繁，真正还在使用监控系统的商户数量有限。
市市场监管局餐饮处有关负责人认为，由于目前这仍然是一种倡导性的做法，并非强制，全市仅有两三百家商户接入系统。
在采访中，记者了解到，“互联网+明厨亮灶”要大范围推广，目前来看主要存在两方面难题。一是资金问题，安装一套监控设备目前成本在上千元，完全让商户自担不现实，目前主要由外卖平台来承担。二是商户配合度差，认为安装后监管力度更大，不愿意后厨被“曝光”，对安装监控设备存在排斥态度。
而根据外卖平台的大数据显示，“互联网+明厨亮灶”推行后，从大面上来看，商家的被投诉率已有直观的下降。“我们与市场监管部门合作，在山东率先选择青岛试点，其实主要目的是通过试点示范引领来逐步扩大范围。”“饿了么”山东区负责人李燕青表示，要大规模大范围推开，设备安装等资金问题平台正在想办法解决，通过引入第三方合作等方式来分摊，但对于餐饮企业来说，让自家后厨“上云”，接受消费者的监督，仅靠企业的自觉自律，显然是不够的，需要多方努力，明确企业主体责任。
外卖监管“全链条”正在加速形成
记者从市市场监管局获悉，全市现有网络餐饮单位约3万家，日均外卖订单总量30万单，高峰日则达到五六十万单。要把“一盒外卖”管起来，并非易事。
近年来，围绕“一盒外卖”，青岛在网络订餐监管领域开展了一系列探索，通过推进线上线下协同监管工作机制，构建“全链条”监管模式，不断筑牢外卖食品安全防线。
线上，通过网络订餐监管系统，对“饿了么”和“美团”两大网络订餐平台开展入网餐饮服务提供者证照信息公示、是否超范围经营等内容的线上监测。通过持续的线上监测、线下核查，目前，青岛入网餐饮服务提供者证照公示不全率已不足0.1%，证照不全的问题得到有效整治。
线下，通过每月网络订餐食品安全违法违规信息核查处置、网络订餐单位销量及差评“前十”检查等工作，加强对网络订餐单位食品安全的监管力度。仅2023年，全市共检查网络订餐单位36504家次，下线207家。
一单完整的外卖，除了食品加工制作，还有配送环节。正在推行的外卖封签给外卖上了一把“安全锁”。今年新出台的《山东省食品安全条例》明确提出督促入网餐饮服务提供者使用封签等方式对配送的食品进行密封，让外卖封签从倡导到强制有法可依。“我们已将‘食安封签’列为今年的重点工作，联合相关的平台和协会在全市推广外卖封签，形成商家没签不出餐，骑手没签不送餐，消费者没签不收餐的意识。”市市场监管局餐饮处负责人表示，通过推广使用“食安封签”可以有效避免外卖在配送过程中被污染或损坏，降低食品配送过程风险，增强消费者食品安全信心。
另外，围绕网络订餐配送站点及骑手监管的短板，青岛创新实施从业人员、送餐容器、配送过程的“3M”管理模式，减少监管盲区，打通餐饮外卖服务的“最后一公里”。
业内人士指出，确保外卖餐饮安全，需要社会各方共同参与。政府部门要不断创新监管方式，做好外卖餐饮全过程全链条监管，充分保障消费者权益，引导行业规范发展；行业协会要适时出台团体标准，让外卖餐饮业全流程有章可循；外卖平台须落实资质审查、专人专职管理等责任，规范入网商家经营活动；餐饮企业要诚信经营、遵纪守法，持续提高服务质量。