鲁菜中有精品，也有传奇，特别是胶东菜系，比如清蒸螃蟹，就是将海捕的活蟹清蒸，直接上桌，鲜嫩可口，是醇鲜的人间美味，也是胶东菜系中的第一上品。

　　蟹为食中珍味，婚宴和逢年过节，如果缺了这道美味，还是有很大的遗憾。

　　蟹难看，不登大雅之堂。鲁迅说第一个吃蟹的人是英雄。《逸周书·王会解》说周成王时海阳献蟹，可见早在三千多年前的周朝初年，蟹就是贡品，已被认为是名贵的菜肴了。其中有海阳二字，说明在鲁菜中，蟹早就被认知了。

　　唐代刘恂《岭表录异》对蟹做了分类：“水蟹，螯莞内皆咸水，自有味，广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳煿（烤）之，食亦有味。赤蟹，壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白，以和膏实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饪（饼），珍美可尚。红蟹，壳殷红色，巨者可以装为酒杯也。虎蟹，壳上有虎斑，可装为酒器，与红蟹皆产琼崖海边。”

　　这些所谓水蟹、赤蟹、红蟹、虎蟹等是各个种类的海蟹，我们经常食用的是青蟹和梭蟹。大闸蟹是河蟹的一种，生长在湖泊、江河之中。而帝王蟹主要分布在寒冷的海域，价格不菲，素有“蟹中之王”的美誉。其珍贵之处在其肉质饱满、鲜硕肥美的蟹脚，鲜嫩口感中又带有细致感。当年给这蟹起名的人简直是神来之笔，所以这体型巨大的冷水蟹价格更超值。

　　李渔也说：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，与蟹之真味全失。”难怪李白要“摇扇对酒楼，持袂把双螯”了。

　　蟹具有独特风味，人人喜爱，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。北宋词人苏舜钦说，吃它可以“抵得上江山之美”。袁枚在《随园食单》中谈蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”张岱说：“不施油盐而五味全者，无他，乃蟹。”

　　蟹有500多种，上千年的食蟹文化更是源远流长。“世间好味，利在孤行”，放之四海而皆准。中国菜系有“无鲜不行”，“鲜不单行”等说法，感动我们味蕾的还是食材的“真”与“鲜”。蟹酥脆滋润，口感美好，是营养丰富、味道鲜美的菜肴，历来为人们所津津乐道。

　　鲁菜中的蟹，分春秋两季，莱州湾的最好。莱州湾水深且凉，螃蟹生长期长，肉结实浑厚，吃起来别有一番滋味。南方食蟹有“九月圆脐十月尖”的说法，农历九月的母蟹黄最满，十月的公蟹膏最足，肉质饱满鲜美，肥而不腻。其实，重阳过后的大闸蟹才是秋天恩赐的厚礼。据说这种蟹是世上最多膏的，丰腴到封满整个蟹盖，虽然蟹味不太浓，却有种独特的清香，吃起来回味悠长。

　　吃蟹不像吃饭，那是要花些时间慢慢品尝的。如果有闲情又有闲钱，吃大闸蟹也不失为人生一大乐事，可以经历一次吃蟹的文化，既是乐趣，也是享受。

　　阳澄湖的大闸蟹是蟹中上品。每当秋风起，清水大蟹上市，金毛利爪、黄满肉壮，放在竹笼上蒸熟，邀三五知己，左手把盏，右手持螯，面对香桂黄菊，或谈心，或饮酒，或吟诗，唇齿留香，人生如此，乐何如之！

　　烹蟹的方法多种多样，以清蒸最为适宜，因为好食材皆不需复杂的烹饪，可以保持原汁原味，清淡而纯鲜。姜醋汁是吃蟹不可缺少的佐料，所以《红楼梦》中宝玉的诗说：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲旺。”因为蟹性寒，不可多吃，姜醋不仅提味压腥，还可以祛寒。

　　蟹要趁热吃。当散发出袅袅清香，红里透黄的蟹上桌，掰下螯脚，以蟹小腿插入大腿，推出腿肉细细品味。之后掰开蟹壳，油润发亮、状似凝脂的蟹黄满溢而出，点蘸姜醋立马入口，气味丝毫不漏，才不辜负这人间至味。

　　除了清蒸，蟹还可油炸、砂锅、姜汁、醋熘等不一而足。至于烤蟹，用年糕炝炒，香气扑鼻，风味独特。醉蟹、咸蟹，炝蟹、蟹酱，均是海味中之上品。蟹还可以炒蟹黄、炒蟹螯，或者用蟹当配料做菜，如蘑菇蟹丝，蟹粉鱼翅、蟹粉豆腐、七星螃蟹等等，酥香可口，鲜嫩无比，这些都是人们喜爱的珍馐。

　　香辣蟹钳外脆里嫩，入口即化，是佐酒的佳肴。而一种醉人的吃法是“红膏炝蟹”，用盐腌蟹，再加入酒等调料。因此，炝蟹相当咸，空口吃几无可能，压饭、过粥，直接下酒，半只蟹足矣。膏蟹的黄最多，肉也肥美，做盐焗蟹和水蟹羹，生脆鲜香，一口清甜，一口香嫩，风味绵软悠长。

　　北方梭蟹个大肉多，呈细白丝状，脂膏肥满，松软甘滑，带有海水的咸味，空口吃分外清爽。也有人最爱葱姜大蟹。把葱丝、姜丝、蒜末、辣椒、蚝油、白糖和米酒下锅，将蟹子切块后混炒，色泽光亮，酸辣适口，椒鲜味美。还可以搭配一碗白粥、一盘海蜇白菜，抑或几瓶啤酒，只需轻轻一咬，便发出一丝淡淡的香气，好吃到让人吮手指。

　　生炒蟹肉同样清淡，滑嫩爽口，难在火候不好把握，却最能体现厨师水准。生了固然不爽，熟过了又嫌坚韧。而海鲜砂锅粉丝，是用鲜蟹混着香芹、豆腐、粉丝和鸡蛋，红黄白绿相间，大快朵颐，令人回味无穷。

　　虽然清蒸蟹已是极品，但醉蟹更加美味三分。醉蟹曾是家母的“一招鲜”，用糖、老酒和酱油等数味佐料把生蟹腌制而成。生蟹肉经过酒醉，鲜嫩甜滑，肥腴绵润，那丝丝缕缕的香气醉了的岂止是舌尖，终成为萦绕我心、挥之不去的梦中情结，引发记忆中的乡愁。怎能令我不想它？这种“妈妈的味道”是美味更是亲情，怎能不怀念母亲？

　　蟹羹鲜美，羹是羹，汤是汤。我用鸡汤打底，将冬菇、云耳、芹菜、胡萝卜焯熟后切丝，蟹煮熟后取肉。汤底煮开后，按顺序投下食材，文火慢炖，最后加入粉浆勾芡，点几滴香油，点缀香菜，即可出锅。这道汤是我的拿手好戏，更是女儿的最爱，每次都意犹未尽，唇齿留香。

　　一锅清爽的螃蟹汤羹，一鲜、二嫩、三甜；清香、清凉、清爽。汤清澈见底，食材色泽明快，有层次感，慢品口味绝佳，仿佛直接浇在心口上，让爱吃的人鲜掉眉毛。爱人喜欢用排骨汤氽海蟹，加入少许菠菜，汤清如水而醇鲜，肉色白而半透明，汤汁清醇，鲜甜脆嫩，仿佛清水芙蓉，白绿相间，清新淡雅，娇艳不可方物，鲜甜滋味令人拍案叫绝。