■韩章健在工作中。孙圣南 摄

　　□孙圣南

 近几年，网红“脏脏包”备受追捧，但它有个缺点：一隔夜口感就变差。“笑蕾”产品研发总监韩章健埋头钻研20多天，利用黑裸麦天然酵母技术，让“脏脏包”放一天也照样好吃。这款技术为公司赢得了青岛市“专精特新”称号。

 刚刚走到韩章健的操作间门口，一缕缕甜香便飘进鼻腔。热气腾腾的面包刚刚出炉，整整齐齐地排列在架子上。

 “做面包的时候，经常一个配方要调几十遍，别人都说好吃了，他还要考虑不同的品鉴时间对口感的影响。”朋友们说起韩章健来，用了一个词——“有点轴”。韩章健笑着解释这种“较劲”：“咱青岛人一般喜欢把面包买回去当早餐，因为不是现买现吃，所以我觉得隔夜后的口感同样重要。”

 就拿“脏脏包”来说，丹麦面包胚体口感酥脆，裹上巧克力以后，当时吃很好吃，但隔夜吃就会影响口感。“黑裸麦天然酵种是我们独立培育的，能通过发酵改变面包内部的组织。由于胚体是丹麦类黑体面包，再裹上巧克力酱，撒上可可粉，味道非常丰富，隔夜吃胚体仍然松软。”韩章健说。

 当初培养天然酵种时，很多人都不看好，觉得是费力不讨好的事，认为用干酵母就可以发酵出很好吃的面包，为什么要费时费力去培养天然酵母呢？

 韩章健说：“天然酵母口感好，能使面粉充分吸收水分，让面包的风味更多样化；其次是保质期长，由于发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，其含有的益生菌酸性能抑制细菌的滋生，做出的面包能比同样条件下的干性酵母粉制作出的产品保质期延长3到5倍，口感的保持时间也会相应延长。在营养方面，我们用黑裸麦培养而成的天然酵母菌种属于无公害的安全食品原料，能有效补充人体所需要氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，可谓是一举多得。但培育也不是一个简单的事情，需要不停探索，温度没有控制好，会导致做好的酵种活率低，面包发较慢，膨胀力不行；面包发酵时间长，又太酸了。”

 “记得刚毕业的时候，我不知道自己应该做点什么。路过一家面包房，里面的香味飘了出来，不由自主地走进去，也是这一次，让我确定学做西点。当时恰逢丽晶大酒店正在招聘饼房师傅，我就入了行。”韩章健回忆道。“丽晶是山东省第一家五星级酒店，有自己的饼房，并且从南方聘请了非常地道的西点师傅，我们在酒店里会管这些师傅叫‘大佬’。那时候，真的是偷偷学手艺，自己和自己较劲，琢磨怎么能学到真本事。‘大佬’们从不会专门教你，什么东西怎么做，都是自己偷偷看，偷偷练，也可能是自己本身就很喜欢西点，所以每次成功特别有成就感。”

 从丽晶离职后，韩章健来到了青岛福冈工贸有限公司，担起了“笑蕾”和“丽驰”的产品研发工作，他说：“做产品，要用心，我们不但要保障产品刚出炉时是好吃的，更希望在2个小时、3个小时甚至隔两天以后吃，依然不影响口感。”

 在创新的路上，韩章健从未停止，一直坚守一线的他，在“精”这个字上做足了文章。每一款产品的把控，他都亲力亲为，精雕细琢、精益求精，以不断追求完美的精神理念为消费者带来更好吃的面包。