■王开生

 俗话说，百俗看年节。

 年夜饭，一年中最重要的家庭团圆宴，隆重而有仪式感。不同地域的年夜饭，食物和风俗的呈现迥然不同，所谓一方水土养一方人。

 青岛是座移民城市，原住民也大多自明朝初年从外省迁徙而来，至今亦有五百多年之久。1949年后，社会日趋稳定，人民安居乐业，本地的原住民，融合周边胶东地区诸县，以及日照、潍坊等地为主的新市民的饮食习惯，共同构成了青岛地区年夜饭的大体特征。

 年夜饭的味道，既是妈妈的味道，也是游子乡愁的味道。老青岛人家年夜饭的餐桌上，过去一般会有几样同类项，家家户户忙年时必备，即：熏鲅鱼，煿刀鱼，家常烧海鱼，蒸黄米年糕，末了以三鲜水饺收官。

 先说凉菜。放眼大江南北，没有一座城市能像青岛人这般喜欢鲅鱼，并由此衍生出独特的地方习俗“丈人礼”。此去经年，岛上美食从业者变着花样，研发出诸多特色鲜明的渔家小宴，如鲅鱼丸子、鲅鱼水饺、蒸甜晒鲅鱼，煎一卤鲜鲅鱼、家常烧鲅鱼贴饼子、蒜薹熬鲅鱼等，脍炙人口。而惟有熏鲅鱼，常年跻身于岛城人家年夜饭的餐桌上，笑傲美食江湖，不能不说是对它的特殊偏爱。青岛地区的熏鲅鱼，味属五香，斜切厚片，成色乌黑，偏甜，这在重口味的传统鲁菜中，算是一个例外，其烹饪方法似与淮扬（苏)菜系中的熏（青)鱼，异曲同工。

 年夜饭菜品讲究六盘八碗，好事成双。除熏鲅鱼外，出镜率较高的，另有几样凉拌菜，在应季和美味之外，兼有朴素的生活隐喻。如，白菜心拌海蜇皮，是清清白白；卤水花生拌芹菜，芹与勤同音，寓意勤俭持家；清拌黄豆芽，取其形似如意，寄望家庭平安顺利。小时候，家里一般还会自制猪皮冻和冻菜凉粉。猪皮冻呈乳白色，蘸着生抽蒜泥入口，是打耳光也不放手的美味。凉粉拌上蒜泥、胡萝卜碎、榨菜碎、芫荽末、海米、米醋等，算做小吃，鲜滑爽口，人见人爱，餐桌上无论老少，都会争着吃上两小碗解解馋。

 凉菜中，绝缺不了一盘实打实的肉食，那是硬菜。早年间，进了腊月门即得托关系找门路，设法买回半个猪头和肠、肝、肚、口条等猪下货，自小年后，开始加工卤煮。如此，年夜饭的餐桌上，才会有一份令人垂涎的卤水什锦拼盘惊艳亮相。在肚里缺少油水的年代，此是大餐，亦是父辈们难得的下酒菜。上世纪八十年代以后，青岛肉联厂的大红肠、圆火腿、五香灌肚等，曾广受市民追捧。再往后，市井百姓中流行起自制香肠，买肠衣，割猪肉，灌肠，晾晒，各施其法，风靡时久；五香烧鸡、酱牛肉等岛城人喜闻乐见的肉食品种，也轮番上阵，各领风骚好多年。

 年夜大餐中，凉菜是前奏，主角当是热炒。岛上人家相对固定的主菜，是一道家常烧海鱼。老青岛人对这条鱼最为讲究，鱼要海捕，全须全尾够斤两，且必须是有鳞鱼。岛上的旧俗讲，无鳞鱼上不了大席。过去常见的海鱼以黄鱼、黄花、黄姑、寨花、白鳞等居多。后来，加吉鱼、牙片鱼、黑头鱼等，也逐渐走上了百姓餐桌。年夜饭吃鱼时，不能一次都吃干净，要留有余(鱼)福；一侧的鱼肉吃光了，禁说把鱼翻过来，渔家最忌讳“翻”这个字，要讲把鱼正过来，皆为图个吉利。除了一道整鱼，还会将先前的“煿刀鱼”入锅熥透上桌。刀鱼即是带鱼，胶东地区皆习惯这样称呼，故此菜学名应是“煎蒸带鱼”。

 靠山吃山，靠海吃海。海边人的年夜饭，当以各色海产品为主料。热炒菜品虽无固定模式，但一般会有两三道海鲜打底，肉食和素菜互补，凑足八味。如炒（炸）虾仁、炒乌鱼花(条）、炒海螺片；炒腰花、熘肝尖、芋头芸豆烧五花肉等。过去通常还会有一个大烩菜，称作“全家福”，主料有水发蹄筋、鸡片、贝柱、鱼丸、香菇、腐竹、木耳、火腿、菜心、玉兰片等。此与广东的“盆菜”、江南的“锅”形式上大同小异，皆是年节应景的团圆菜。

 山东人素以面食为主食，旧时父辈们眼中的好饭，不过是“包子饺子面条子”而已。小年之后，岛上家家户户即开启了蒸枣饽饽、蒸卡花、炸麻花模式。而年夜饭的面食相对固定，通常两样。吃蒸年糕是沿袭时久的老传统，寓意年年高、步步高。青岛地区的年糕一般选料大黄米即黍米制成，甜糯而富营养，此亦是酿造北派黄酒也就是即墨老酒的主要粮食。

 舒服不如躺着，好吃不如饺子。年夜饭的压轴大戏，是包裹着分币和大枣的饺子，以大白菜、猪肉、海米合而为馅。古人讲，春初早韭，秋末晚菘，为蔬中最胜。菘，即是大白菜。霜降之后的大白菜，在小雪节气收获后，脆甜汁多，吃口最佳，是天寒时每家必备的“过冬菜”。年夜饭饺子中吃出硬币，寓意来年发财多挣钱；吃到红枣，象征新年有甜头，甜甜蜜蜜。晚辈们吃到，长辈会当场奖励崭新的纸币，最激动人心。此亦是小孩子们拼命吃饺子撑坏肚皮的原始动力。

 年夜饭下饺子时如果露了馅，决不能说下破了，要讲“挣了”；打碎了家什，得赶紧口念“岁岁(碎碎)平安”化解。俗话说，年五更死了个驴，不好也得说好。年夜饭的饺子，一般不以牛肉入馅，长辈人讲，老牛辛苦干了一年的重活儿，过年可不能吃它的肉。

 待饺子入了锅沸腾起来，新年即进入了倒计时，年夜饭也渐渐由高潮转向尾声。接下来该是提着灯笼，走门串户拜年放炮仗去了。